Комплексный анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана: методики, показатели и стратегии повышения эффективности в условиях российского рынка

В условиях динамично развивающегося и крайне конкурентного рынка общественного питания в России, где в 2024 году функционирует около 198 тысяч заведений, а оборот отрасли достиг 3,44 трлн рублей, комплексный и глубокий анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана приобретает критическое значение. Он перестает быть просто формальностью, превращаясь в стратегический инструмент выживания и процветания. Для студентов экономических и управленческих специальностей, а также для действующих и будущих предпринимателей в сфере HoReCa, понимание механизмов такого анализа является краеугольным камнем успешного ведения бизнеса. Более того, именно способность к глубокому анализу позволяет не только идентифицировать проблемы, но и своевременно адаптироваться к изменяющимся рыночным условиям, что критически важно для долгосрочного успеха.

Настоящая работа призвана представить исчерпывающее исследование особенностей финансово-хозяйственной деятельности ресторанов, охватывая как теоретические основы, так и практические подходы к оценке ключевых показателей. Мы рассмотрим, каким образом анализ товарооборота, рентабельности и других метрик позволяет не только выявить «слабые места» и потенциальные угрозы, но и разработать эффективные рекомендации по повышению общей результативности предприятия. Структура работы последовательно раскрывает: цели и методологии анализа, специфику ключевых показателей эффективности, особенности анализа товарооборота и производственной программы, влияние внутренних и внешних факторов, современные IT-инструменты для оптимизации, а также типичные проблемы и стратегии их решения.

Теоретические основы и методологические подходы к анализу деятельности ресторана

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия, особенно в такой чувствительной отрасли, как ресторанный бизнес, не просто желателен, а жизненно необходим. Это систематический процесс изучения экономических показателей, позволяющий руководителям и собственникам получить объективную картину состояния дел, идентифицировать проблемы и принять обоснованные управленческие решения. Без этого систематического подхода, принятие стратегических решений становится подобным игре в рулетку, что в условиях высокой конкуренции совершенно недопустимо.

Цели и задачи анализа: Оценка финансового состояния, рентабельности и эффективности ресурсов

В основе любого эффективного управления лежит понимание текущего положения дел и прогнозирование будущего. Для ресторана цель анализа заключается в глубоком осмыслении того, что именно мешает достижению бизнес-успеха, выявлении упущенных возможностей и прогнозировании потенциальных угроз. Это не просто сбор цифр, а интерпретация их взаимосвязей, позволяющая превратить данные в actionable insights.

Ключевые термины, используемые в данном контексте, имеют четкие определения:

• Анализ деятельности — это комплексное исследование финансового состояния, уровня рентабельности, эффективности использования ресурсов и прибыльности предприятия для контроля финансовых рисков и принятия стратегических решений.
• Товарооборот — объем реализации продукции и услуг за определенный период, являющийся одним из основных показателей деловой активности ресторана.
• Рентабельность — относительный показатель эффективности, характеризующий прибыльность деятельности предприятия или отдельных ее аспектов, выраженный как отношение прибыли к затраченным ресурсам или полученной выручке.
• Ресторанный бизнес — совокупность предприятий общественного питания, предоставляющих услуги по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Основными направлениями такого анализа в общественном питании являются изучение финансовых показателей, оценка качества администрирования (управления) и анализ маркетинговой активности. Регулярный мониторинг этих показателей позволяет оперативно выявлять негативные тенденции и принимать упреждающие меры. Методология анализа традиционно включает изучение динамики доходов и расходов, бенчмаркинг (сравнение с отраслевыми стандартами и конкурентами), а также оценку эффективности маркетинговых инициатив. Например, нормальный уровень текучести персонала для ресторанной отрасли в России часто оценивается около 30%, а средняя рентабельность московских ресторанов в 2010 году составляла 15%, в то время как в целом по России этот показатель может колебаться от 10% до 15%, а для небольших специализированных заведений — достигать 20-25%. Эти цифры служат ориентирами для оценки эффективности конкретного предприятия, но также показывают, насколько важен контекст и насколько сильно могут отличаться показатели в зависимости от формата и региона.

Функции управления и их связь с анализом

Управление организацией общественного питания, как и любым другим производственным предприятием, базируется на общих принципах системного подхода, где функции управления представляют собой обособленные, но взаимосвязанные направления деятельности. Анализ выступает неотъемлемой частью этих функций, обеспечивая обратную связь и корректировку. Это означает, что без качественного анализа ни одна из управленческих функций не сможет быть реализована в полной мере.

Основные (общие) функции управления включают:

1. Прогнозирование и планирование: Определение будущих целей и разработка стратегий их достижения. Здесь анализ используется для оценки прошлых тенденций и формирования реалистичных планов.
2. Организация работы: Структурирование деятельности, распределение обязанностей и ресурсов. Анализ помогает выявить организационные недостатки.
3. Координация и регулирование: Обеспечение согласованности действий подразделений и оперативное устранение отклонений. Аналитические данные служат основой для регулирующих воздействий.
4. Активизация и стимулирование: Мотивация персонала для достижения поставленных целей. Анализ текучести кадров или выполнения планов продаж позволяет корректировать системы мотивации.
5. Контроль, учет и анализ: Сбор информации о фактическом состоянии дел, сравнение с плановыми показателями и выявление причин отклонений. Эта функция является фундаментом, на котором строится весь процесс анализа.

Таким образом, анализ не является изолированным процессом, а интегрирован во все этапы управленческого цикла, обеспечивая его эффективность и адаптивность к изменяющимся условиям.

Нормативно-правовая база регулирования деятельности ресторанов в РФ

Деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации строго регламентируется рядом законодательных и нормативно-правовых актов. Их знание и соблюдение критически важны для легального и успешного функционирования ресторана, а также для корректного ведения финансово-хозяйственного учета. Несоблюдение этих норм может не только привести к штрафам, но и нанести серьезный репутационный ущерб, который восстановить бывает крайне сложно.

Одним из ключевых документов является Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», которое действует до 1 января 2027 года. Этот документ устанавливает основные требования к порядку оказания услуг, правам и обязанностям потребителей и исполнителей, информации о продуктах и услугах, а также к обеспечению качества и безопасности. Несоблюдение этих правил может привести к административным штрафам, приостановлению деятельности и репутационным потерям, что напрямую сказывается на финансовых результатах.

Помимо данного Постановления, необходимо учитывать:

• Законодательство в области защиты прав потребителей (Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1).
• Требования санитарно-эпидемиологического надзора (СанПиНы), регулирующие условия производства, хранения и реализации пищевых продуктов.
• Правила пожарной безопасности.
• Налоговое законодательство (Налоговый кодекс РФ), определяющее порядок исчисления и уплаты налогов и сборов.
• Трудовое законодательство (Трудовой кодекс РФ), регламентирующее взаимоотношения с персоналом.
• Положения по бухгалтерскому учету (ПБУ), определяющие правила ведения бухгалтерского учета и составления финансовой отчетности.

Понимание и учет всех этих норм и правил являются неотъемлемой частью комплексного анализа деятельности ресторана, поскольку любые нарушения влекут за собой финансовые риски и дополнительные расходы.

Ключевые показатели эффективности ресторана: расчет и интерпретация

Для объективной оценки состояния и перспектив развития ресторана необходим не просто набор цифр, а система взаимосвязанных показателей, которые, подобно жизненно важным органам, отражают здоровье всего организма бизнеса. Экономические показатели — это те числовые данные, которые позволяют судить о финансовом состоянии и эффективности деятельности, будь то выручка, прибыль или затраты. Как же правильно их интерпретировать, чтобы не упустить важные детали?

Финансовые показатели: Выручка, прибыль, себестоимость, маржинальность и рентабельность

Финансовые показатели являются основой для любого глубокого анализа, раскрывая, насколько успешно ресторан генерирует доходы и управляет расходами.

• Выручка — это общая сумма денежных средств, полученных рестораном от реализации блюд, напитков и других услуг за определенный период (день, неделю, месяц, квартал). Важно сегментировать выручку по различным категориям (например, по продажам блюд, напитков, спецпредложений), чтобы оценить вклад каждой из них в общие доходы. Это позволяет выявить наиболее и наименее прибыльные позиции.
• Себестоимость продукции (Food cost) — это общие затраты на продукты и ингредиенты, необходимые для приготовления блюд, выраженные в процентах от выручки. Расчет Food cost имеет решающее значение:
  Food cost = (Стоимость использованных продуктов / Выручка от продажи блюд) × 100%
  Данный показатель сильно варьируется в зависимости от концепции заведения: в заведениях с низким средним чеком он может достигать 40%, в то время как в дорогих ресторанах с высокой добавленной стоимостью может быть менее 20%. Слишком высокий Food cost сигнализирует о проблемах с закупками, контролем порций или ценообразованием.
• Валовая прибыль — это разница между общей выручкой заведения и себестоимостью проданных блюд. Она отражает эффективность основного производственного процесса:
  Валовая прибыль = Выручка - Себестоимость проданных блюд
• Чистая прибыль — это самый важный критерий успеха, представляющий собой сумму, оставшуюся после вычета всех расходов (себестоимость, операционные расходы, налоги, проценты по займам) из общей выручки.
  Чистая прибыль = Валовая прибыль - Операционные расходы - Налоги - Проценты по займам
  В России чистая прибыль ресторана может достигать 20-22%, а в целом прибыль может варьироваться от 10% до 30% от выручки.
• Маржинальность — это разница между выручкой и себестоимостью, выраженная в процентах от выручки. Этот показатель отражает прибыльность на уровне продаж до вычета постоянных и административных расходов.
  Маржинальность = (Выручка - Себестоимость) / Выручка × 100%
• Рентабельность — это отношение чистой прибыли к выручке, позволяющее оценить общую эффективность бизнеса и способность генерировать прибыль из каждого рубля продаж.
  Рентабельность = (Чистая прибыль / Выручка) × 100%
  Средняя рентабельность ресторанов в России составляет 10-15%. Высокая рентабельность (20-25%) чаще характерна для небольших специализированных заведений, таких как кафетерии, кофейни или пиццерии, благодаря узкой специализации и более простому управлению ассортиментом. Крупные рестораны с широким меню часто демонстрируют более низкую рентабельность (5-10%) из-за больших накладных расходов и сложности управления запасами.

Операционные показатели: Средний чек, оборачиваемость (столов, запасов), коэффициент загрузки

Операционные показатели дают представление о повседневной эффективности работы ресторана, его способности привлекать и обслуживать клиентов, а также рационально использовать ресурсы.

• Средний чек — это средний размер счета на одного посетителя. Это ключевой индикатор покупательной способности гостей и эффективности работы персонала по up-sell и cross-sell.
  Средний чек = Общая выручка / Количество гостей
  В 2024 году средний чек в российских ресторанах составил 1896 рублей, продемонстрировав рост на 11,4% по сравнению с 2023 годом (1701 рубль). Некоторые данные за лето 2024 года показывают даже 2543 рубля, что на 11% выше, чем годом ранее. Для туристов средний чек в кафе и ресторанах России в 2024 году составил 1421 рубль. Для повышения доходности рекомендуется, чтобы посетитель заказывал 2-3 блюда.
• Коэффициент оборачиваемости запасов — этот показатель помогает понять, как быстро расходуются продукты и насколько эффективно происходит управление закупками и товарооборотом.
  Коэффициент оборачиваемости запасов = Себестоимость / Средние запасы
  Высокий коэффициент указывает на эффективное управление запасами, минимизацию потерь и свежесть продуктов. Низкий — на излишки запасов, замороженные средства и риск порчи продукции.
• Оборачиваемость столов — показывает, сколько раз столы в ресторане занимаются новыми клиентами за определенный период времени (например, за обеденный или вечерний интервал).
  Оборачиваемость столов = Количество обслуженных столов / Количество доступных столов
  Высокая оборачиваемость свидетельствует об активной работе заведения и эффективном использовании посадочных мест.
• Коэффициент загрузки — отражает степень заполненности ресторана и эффективность использования его вместимости.
  Коэффициент загрузки = (Количество занятых мест / Общее количество мест) × 100%
  Этот показатель особенно важен для планирования ресурсов, маркетинговых акций и выявления пиковых и непиковых часов.

Показатели эффективности персонала: Текучесть кадров и ее влияние

Персонал — один из самых ценных и одновременно уязвимых активов в ресторанном бизнесе. Эффективность работы команды напрямую влияет на качество обслуживания и, как следствие, на финансовые результаты.

• Текучесть персонала — показатель, отражающий частоту увольнений сотрудников и их замену новыми. Рассчитывается по формуле:
  Текучесть персонала = (Число уволенных за период / ((Штат на начало периода + Штат на конец периода) / 2)) × 100%
  Уровень текучести кадров в ресторанной индустрии традиционно высок и может составлять от 30% до 70% в год. Хотя для ресторанной отрасли часто указывается «норма» в 30%, некоторые эксперты считают нормальной текучесть 10-15% в год. До 68% увольнений в ресторанах связаны с уровнем заработной платы, что указывает на необходимость пересмотра систем мотивации.

Высокая текучесть приводит к значительным финансовым потерям, включающим:

• Повышенные расходы на подбор (рекрутинг, размещение вакансий, собеседования) и адаптацию новых сотрудников.
• Затраты на обучение новичков, которое может варьироваться от нескольких дней до нескольких недель. Современные технологии, такие как облачная касса на планшете, способны сократить время обучения нового официанта до 15 минут, значительно снижая эти издержки.
• Временное снижение эффективности работы всего коллектива и ухудшение качества обслуживания, пока новые сотрудники не войдут в рабочий ритм.
• Потенциальное снижение среднего чека и лояльности клиентов из-за нестабильности команды и уровня сервиса.

Управление текучестью кадров требует комплексного подхода, включающего создание благоприятной рабочей атмосферы, конкурентную заработную плату, возможности для карьерного роста и эффективные программы обучения и адаптации. Ведь в конечном итоге, стабильная и мотивированная команда — это залог не только высокого качества сервиса, но и прямой путь к увеличению прибыли.

Особенности анализа товарооборота и производственной программы в ресторанном хозяйстве

Анализ товарооборота и производственной программы в ресторанном бизнесе выходит за рамки простого подсчета продаж. Он требует глубокого понимания специфики производства и реализации кулинарной продукции. Ведь, по своей сути, предприятия общественного питания выполняют три основные функции: производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции. Как же эффективно контролировать эти процессы для достижения максимальной эффективности?

Анализ товарооборота: Выполнение плана, динамика и влияющие факторы

Товарооборот является одним из ключевых индикаторов успешности ресторана, отражая объем реализованных товаров и услуг. Его анализ позволяет оценить не только текущее состояние, но и динамику развития, выявить резервы и факторы, влияющие на изменения.

Комплексный анализ товарооборота включает следующие аспекты:

1. Оценка выполнения плана и динамики товарооборота: Сравнение фактических показателей с план��выми и анализ изменения товарооборота за различные периоды (месяц, квартал, год). Это позволяет судить об эффективности планирования и маркетинговых усилий.
2. Анализ по видам продукции: Изучение структуры товарооборота по категориям (горячие блюда, холодные закуски, напитки, десерты) и по предприятиям (если речь идет о сети). Это помогает выявить наиболее популярные и прибыльные позиции.
3. Изменение удельного веса продукции собственного производства: Анализ соотношения между продажами блюд, приготовленных непосредственно в ресторане, и покупных товаров (например, бутилированных напитков). Рост доли собственной продукции, как правило, свидетельствует о повышении рентабельности и уникальности предложения.
4. Объем продаж в расчете на одного человека: Этот показатель тесно связан со средним чеком и позволяет оценить активность потребления одним гостем.
5. Выявление факторов, влияющих на изменение товарооборота: Это может быть изменение цен, маркетинговые акции, сезонность, качество обслуживания, активность конкурентов и даже погодные условия.

Анализ общего товарооборота всегда сегментируется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. Такой подход позволяет точнее определить вклад каждой категории в общий доход и выявить потенциальные точки роста или проблемные зоны. Ведь понимание того, что именно приносит основной доход, позволяет сосредоточить усилия на наиболее эффективных направлениях.

Организация производственной программы и управление на кухне

Эффективность работы кухни — это сердце ресторанного бизнеса, напрямую влияющее на качество продукции, скорость обслуживания и, как следствие, на экономические результаты. Производственная программа формируется на основе ассортимента блюд, представленных в меню, и требует тщательной организации.

Например, производственная программа холодного цеха формируется с учетом ассортимента холодных закусок и салатов, реализуемых через торговый зал. Ее эффективная организация требует удобной связи с другими помещениями кухни (например, горячим цехом, складом), чтобы обеспечить бесперебойный поток продуктов и готовых блюд.

Эффективное управление производством на кухне включает ряд критически важных аспектов:

• Организация хранения продуктов по зонам: Четкое разделение зон для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи, бакалея) с соблюдением температурного режима и санитарных норм. Это предотвращает порчу и обеспечивает безопасность пищевых продуктов.
• Маркировка заготовок и готовых блюд: Систематическая маркировка с указанием даты производства, срока годности и ответственного лица является залогом контроля качества и минимизации пищевых отходов.
• Разработка стандартов и технологических карт блюд: Технологические карты — это не просто рецепты, а детальные инструкции, включающие состав ингредиентов, точные пропорции, этапы приготовления, время и температуру обработки, а также стандарты подачи. Их строгое соблюдение гарантирует стабильное качество блюд и предсказуемый Food cost.
• Оптимизация рабочих процессов: Эргономичное расположение оборудования, логистика передвижения персонала и продуктов, а также четкое распределение обязанностей сокращают время приготовления и повышают производительность.

Порядок на производстве тесно связан с экономическими результатами ресторана. Создание и поддержание порядка на кухне помогает снизить издержки, улучшить качество, ускорить обслуживание и, в конечном итоге, увеличить прибыль.

Управление пищевыми отходами и их влияние на экономику

Пищевые отходы — это одна из наиболее значимых статей потерь в ресторанном бизнесе, которая напрямую влияет на себестоимость продукции и общую прибыльность. Активное управление и сокращение пищевых отходов становится не просто вопросом экологии, но и прямой экономической выгоды.

Анализ объемов выбрасываемой пищи позволяет выявить следующие проблемы:

• Несбалансированная порционность блюд: Слишком большие порции, которые гости не доедают, приводят к излишним затратам на продукты. Анализ позволяет скорректировать размер порций до оптимального.
• Неэффективное использование продуктов: Остатки продуктов после приготовления одних блюд могут быть использованы для других (например, обрезки овощей для бульонов).
• Проблемы с хранением и сроками годности: Неправильное хранение или нарушение ротации запасов приводят к порче продуктов.
• Низкий спрос на определенные позиции меню: Блюда, которые плохо продаются, часто становятся источником списаний.

Для минимизации пищевых отходов внедряются различные практики:

• Регулярный инвентаризационный контроль: Точный учет всех поступлений и списаний продуктов.
• Максимальное использование продуктов: Внедрение принципов «от носа до хвоста» (nose-to-tail) или «от корня до листа» (root-to-leaf), когда используются все части продукта.
• Оптимизация меню: Удаление низкооборачиваемых позиций, которые чаще всего приводят к списаниям.
• Обучение персонала: Повышение осведомленности сотрудников о важности сокращения отходов и правилах их утилизации.
• Внедрение систем учета отходов: Специализированные программы позволяют отслеживать объемы и причины списаний, предоставляя данные для анализа.

Сокращение пищевых отходов напрямую влияет на снижение Food cost, улучшение экологического имиджа заведения и повышение общей прибыльности.

Понимание этих процессов позволяет рестораторам не просто сокращать потери, но и трансформировать их в дополнительную прибыль, а также повысить устойчивость бизнеса в долгосрочной перспективе.

Факторы, влияющие на финансовые результаты деятельности ресторана, и их оценка

Финансовые результаты ресторана формируются под воздействием сложного комплекса факторов, которые можно условно разделить на внутренние, находящиеся под контролем менеджмента, и внешние, диктуемые рыночной конъюнктурой и макроэкономической ситуацией. Их оценка критически важна для разработки адекватной стратегии. Но что именно отличает успешные рестораны от тех, что вынуждены бороться за выживание?

Внутренние факторы: Концепция, качество, персонал, меню и ФОТ

Внутренние факторы определяют уникальность и конкурентоспособность ресторана, формируя его привлекательность для гостей и эффективность операционной деятельности.

• Концепция и позиционирование: Это фундамент, на котором строится весь бизнес. Уникальность концепции, ее соответствие целевой аудитории и способность создать особую атмосферу (например, итальянский траттория, азиатское бистро, семейное кафе) напрямую влияют на приток клиентов и средний чек. Неудачная или нечеткая концепция может стать главной причиной провала.
• Качество продукции и меню: Использование свежих и качественных продуктов — это не просто требование, а залог доверия клиентов. Разнообразие меню, привлекательное оформление блюд и строгий контроль качества на всех этапах приготовления являются базовыми условиями успеха. Устранение низкомаржинальных позиций из меню и акцент на высокомаржинальных с помощью акций или спецпредложений может существенно повысить прибыльность.
• Обслуживание: Профессиональный, внимательный и индивидуальный подход персонала, а также скорость обслуживания определяют общее впечатление гостя. Недостатки в сервисе, грубость или медлительность официантов могут навсегда оттолкнуть клиентов.
• Персонал: Стабильность штата, уровень квалификации сотрудников (поваров, официантов, барменов) и их заинтересованность в работе прямо влияют на эффективность обслуживания и финансовые результаты. Кадровый голод и высокая текучесть кадров в отрасли (30-70% в год) приводят к постоянным издержкам на обучение и адаптацию новичков.
• Фонд оплаты труда (ФОТ): Доля ФОТ к цене реализации готовых блюд варьируется в зависимости от концепции. Например, для ресторана с авторской кухней этот показатель может достигать 28%, для кафе на 80 мест — около 19%. Оптимизация ФОТ без потери качества персонала является важной задачей.
• Пищевые отходы: Как уже упоминалось, объемы выбрасываемой пищи напрямую влияют на себестоимость. Анализ и внедрение активных практик по сокращению отходов (например, корректировка порционности, максимальное использование продуктов) существенно повышают прибыльность.
• Соотношение выручки бара и кухни: В стандартном ресторане бар обычно приносит около 30% выручки, а кухня — 70%. Изменение этого соотношения может сигнализировать о проблемах с концепцией или управлением ассортиментом.

Внешние факторы: Рынок, конкуренция, инфляция и кризисные условия

Внешние факторы представляют собой совокупность условий, на которые ресторан не может напрямую влиять, но которые требуют постоянного мониторинга и адаптации.

• Емкость рынка и активность конкурентов: Конкуренция в сфере общепита постоянно усиливается. Оборот предприятий общественного питания в России в 2023 году вырос на 12,3% (по Росстату) и составил 2,83 трлн рублей, или 4-4,2 тлрн рублей (по оценке INFOLine). В 2024 году оборот достиг 3,44 трлн рублей при 198 тыс. заведений. Прогнозируется, что к 2030 году российский рынок общественного питания вырастет в шесть или даже семь раз по количеству заведений. Конкуренция усиливается не только между рестораторами, но и со стороны ритейлеров и агрохолдингов, выходящих на рынок общепита. Конкурентный анализ критически важен для выживания бизнеса.
• Кризисные условия: Экономические потрясения оказывают разрушительное воздействие. В 2020 году рынок общественного питания в России пережил падение объема на 20,7% из-за пандемии, а во втором квартале 2020 года произошло обвальное снижение оборота на 49,7% из-за полного локдауна. В условиях длительного карантина около 30% ресторанов планировали заморозить бизнес, а 9% — закрыться. В 2022 году трафик в отрасли снизился в среднем на 25% на фоне экономической нестабильности и изменения потребительского спроса.
• Инфляция и колебания курсов валют: Эти макроэкономические факторы объективно сказываются на ценах поставщиков. Инфляция продовольствия в России в сентябре 2025 года составила 9,46% в годовом выражении, при среднем показателе 9,21% с 2002 по 2025 год. По оценкам аналитиков, реальная инфляция по продуктам питания с начала 2024 года может составлять от 50% до 100%. Рост инфляции и стоимости продуктов вынуждает рестораторов повышать цены, и к концу 2024 года блюда в меню могут подорожать на 10%.
• Экономические глобальные и локальные факторы: К ним относятся изменения в законодательстве, политическая нестабильность, природные катаклизмы. Их невозможно предугадать, но можно подготовить резервный фонд и план действий на случай форс-мажоров.
• Туристический поток: Увеличение потока туристов может положительно влиять на посещаемость заведений общепита. Туристы в России посещают заведения общепита 2-3 раза за поездку. Развитие внутреннего туризма стало одним из драйверов для поиска новых форматов ресторанов и изменений подходов в разработке меню.

Успешное управление рестораном требует постоянного мониторинга и анализа как внутренних, так и внешних факторов, а также гибкой адаптации стратегии к изменяющимся условиям. Ведь невозможно эффективно управлять тем, что не измеряешь и не понимаешь, как взаимодействуют эти силы.

Современные инструменты и программные решения для анализа и оптимизации

В эпоху цифровой трансформации ручной сбор и анализ данных становятся неэффективными и трудоемкими. Современные программные решения и системы автоматизации призваны повысить точность, скорость и глубину анализа деятельности ресторанов, предоставляя руководителям мощные инструменты для принятия обоснованных решений. Российский рынок программного обеспечения для ресторанов демонстрирует значительный рост, увеличившись на 68,3% за год, что подчеркивает актуальность использования этих технологий.

Системы бизнес-аналитики (BI) и их применение

BI-системы (Business Intelligence) — это мощные платформы, которые преобразуют сырые данные ресторана в наглядную визуальную информацию и аналитику. Они позволяют владельцам и менеджерам лучше понимать эффективность бизнеса, выявлять скрытые закономерности и принимать стратегические решения, основанные на данных.

Основные функции BI-систем:

• Сбор и агрегация данных: Объединение информации из различных источников (POS-системы, складской учет, CRM, системы бронирования).
• Визуализация данных: Представление сложных данных в виде интуитивно понятных графиков, дашбордов и отчетов.
• Глубокий анализ: Возможность детализации (drill-down) для изучения показателей на разных уровнях, от общей выручки до продаж конкретного блюда в определенный час.
• Прогнозирование: Использование статистических моделей для предсказания будущих тенденций.

Примеры таких систем включают международные решения, как Bloom Intelligence и 5-Out, которые предлагают широкий спектр аналитических возможностей, от анализа лояльности клиентов до оптимизации затрат. Их применение позволяет не только отслеживать текущие показатели, но и моделировать сценарии, выявлять точки роста и предотвращать потенциальные проблемы.

Специализированные AI-системы и платформы автоматизации

Наряду с общими BI-системами, активно развиваются специализированные решения, интегрирующие искусственный интеллект (AI) и предлагающие комплексную автоматизацию бизнес-процессов, что особенно актуально для российского рынка.

• MOZG — это яркий пример AI-аналитической системы, специально разработанной для ресторанного бизнеса. Ее уникальность заключается в способности за два клика превращать огромные массивы данных в понятные метрики, графики и, что самое главное, в конкретные рекомендации для роста прибыли. MOZG легко интегрируется с популярными российскими POS-системами, такими как r_keeper или iiko. Система предлагает более 150 готовых отчетов, охватывающих все аспекты деятельности:
  • Анализ выручки (план-факт): Сравнение запланированных и фактических доходов.
  • Анализ посещаемости: Динамика количества гостей и загрузки.
  • Маркетинговый анализ: Оценка эффективности рекламных кампаний и акций.
  • Анализ среднего чека: Факторы, влияющие на его изменение.
  • Портфельный анализ меню (ABC-анализ): Выявление самых прибыльных и популярных позиций.
  • Анализ списаний: Контроль за потерями и рекомендации по их сокращению.

  Более того, встроенный AI-Ассистент в системе MOZG ежедневно анализирует экономику ресторана, автоматически находит точки роста прибыли, подсвечивает потери, формирует выводы и индивидуальные рекомендации, что позволяет менеджменту оперативно реагировать на изменения.

• POS-системы (Point of Sale) являются базовым уровнем автоматизации, обеспечивая управление заказами, бронированием, доставкой и кассовыми операциями. Однако для крупных заведений и сетей требуются более комплексные решения, которые расширяют функционал POS.
• Saby Presto — представляет собой единую систему автоматизации всех бизнес-процессов ресторанного бизнеса. Она управляет залом, кухней, складом, доставкой, интегрируется с государственными системами (ЕГАИС, Меркурий), а также предоставляет мощные аналитические инструменты и возможность создания онлайн-меню. Это позволяет централизованно управлять всеми операциями и получать комплексную картину деятельности.
• Poster POS — это еще одно популярное решение, которое упрощает ведение ресторанного бизнеса, предлагая онлайн-кассу, складской учет, финансовый контроль, расширенную аналитику и CRM-функционал. Система позволяет легко создавать технологические карты, использовать QR-меню для удобства гостей и получать гибкую статистику (ABC-анализ, продажи, P&L, средний чек) дистанционно. Ее облачная природа делает ее доступной и гибкой.

Аналитические методы: ABC-анализ меню и прогнозирование выручки

Помимо программных решений, существуют классические аналитические методы, которые остаются актуальными и эффективными.

• ABC-анализ меню — это один из наиболее востребованных инструментов для выявления наиболее и наименее прибыльных позиций в меню. Он позволяет категоризировать блюда по трем группам:
  • A (высокоприбыльные/высокооборачиваемые): Эти позиции приносят основную часть прибыли или обеспечивают наибольший объем продаж.
  • B (средние): Стабильные позиции, которые вносят значимый вклад.
  • C (низкоприбыльные/низкооборачиваемые): Эти позиции часто являются кандидатами на удаление или пересмотр, так как они могут снижать общую рентабельность и увеличивать списания.

  ABC-анализ позволяет оптимизировать ассортимент, сконцентрировать маркетинговые усилия на группе «A» и принять решения по ценообразованию или удалению позиций из группы «C».

• Прогнозирование выручки — на основе исторических данных о продажах позволяет планировать доходы до конца текущего месяца/года. Это критически важно для бюджетирования, планирования закупок и управления персоналом. Современные системы используют статистические методы (например, скользящие средние, регрессионный анализ) и машинное обучение для повышения точности прогнозов, учитывая сезонность, праздники и другие факторы.

Сочетание передовых IT-решений с проверенными аналитическими методами позволяет ресторанам ��е только выживать в условиях жесткой конкуренции, но и активно развиваться, оперативно реагируя на изменения рынка и потребительских предпочтений.

Типичные проблемы и рекомендации по повышению эффективности деятельности ресторана

Ресторанный бизнес — это поле постоянных вызовов и возможностей. Успех здесь зависит не только от креативности и качества кухни, но и от способности оперативно выявлять проблемы и эффективно их решать. Но как понять, какие проблемы действительно критичны и требуют немедленного внимания?

Выявление типовых проблем: От локации до кадрового голода

Многие рестораны сталкиваются с похожими «слабыми местами», которые могут привести к значительным финансовым потерям и даже закрытию бизнеса.

• Неудачный выбор локации заведения: Это может стать главной ошибкой собственника. Плохая проходимость, отсутствие парковки, удаленность от целевой аудитории или высокая конкуренция в непосредственной близости (в 2024 году в России работает около 198 тыс. заведений общественного питания, и конкуренция усиливается) могут сделать даже самый прекрасный ресторан убыточным.
• Проблемы с концепцией: Отсутствие уникальности, попытка «угнаться» за быстро меняющимися модными тенденциями без глубокого понимания своей аудитории, или, наоборот, полное игнорирование рыночных трендов.
• Недостаточное исследование рынка: Запуск бизнеса без анализа потребностей целевой аудитории, конкурентной среды и емкости рынка.
• Низкое качество сервиса или грубый персонал: Это напрямую отпугивает гостей, которые ценят не только еду, но и общую атмосферу, и отношение.
• Отсутствие эффективной маркетинговой политики: Ресторан может быть прекрасным, но если о нем никто не знает, он не будет работать. Игнорирование современных каналов продвижения, отсутствие программ лояльности.
• Бюрократические барьеры и сложности с регулированием: Чрезмерная налоговая нагрузка (которая, по мнению экспертов, «достаточно сильная» для этого бизнеса), постоянные изменения в законодательстве, сложности с получением разрешений и лицензий.
• Несоблюдение технологических процессов: Нестабильное качество блюд, долгая подача или задержка доставки — все это разрушает клиентский опыт.
• Большое количество пищевых отходов: Несбалансированная порционность блюд, неправильное хранение или неэффективное использование продуктов приводят к высоким списаниям и убыткам.
• Низкий средний чек, мало продаж и небольшое количество гостей на один стол в день: Эти показатели напрямую ведут к низкой или отрицательной рентабельности.
• Зависимость от технологий: Хотя IT-решения крайне важны, технические сбои, отключение интернета или электричества могут парализовать работу всех систем.
• Высокие затраты на внедрение современных систем: Для небольших заведений это может стать серьезной финансовой нагрузкой.
• Кадровый голод и высокая текучесть кадров: Ресторанный бизнес страдает от нехватки квалифицированных сотрудников. Высокая текучесть приводит к тому, что коллектив не успевает сработаться, что негативно сказывается на качестве сервиса и лояльности гостей.
• Кражи: Отсутствие контроля, прозрачных систем учета и адекватной мотивации персонала может привести к значительным хищениям.
• Низкие темпы развития foodtech и цифровизации: По сравнению с зарубежными странами, российский рынок еще имеет большой потенциал роста в этой области, хотя за последний год наблюдался значительный скачок (+68,3% роста рынка ПО для ресторанов).

Стратегии оптимизации и повышения доходности

Для преодоления вышеуказанных проблем и обеспечения устойчивого развития, рестораторам необходимо внедрять комплексные стратегии оптимизации, основанные на данных и гибком управлении.

• Регулярный анализ показателей эффективности: Внедрение систем BI и AI (например, MOZG) для своевременного выявления негативных тенденций и оперативного реагирования.
• Оптимизация меню: Использование ABC-анализа для сокращения низкомаржинальных позиций и акцентирования высокомаржинальных. Акции и спецпредложения могут стимулировать продажи наиболее выгодных блюд.
• Сокращение расходов на зарплату и оптимизация штата: Пересмотр штатного расписания, внедрение эффективных систем мотивации, а также открытый диалог с персоналом о поиске решений, направленных на повышение производительности без потери качества.
• Фокус на поиске альтернативных поставщиков: Особенно важно искать российских или из дружественных стран, чтобы минимизировать риски дефицита и сдерживать рост цен на фоне инфляции продовольствия (9,46% в сентябре 2025 года). Адаптация ассортиментной матрицы под текущую ситуацию с поставками.
• Балансировка порционности блюд и максимальное использование продуктов: Внедрение практик по сокращению пищевых отходов, что напрямую снижает Food cost и повышает рентабельность.
• Стремление к энергоэффективности: Отслеживание динамики расходов на энергию, газ, воду и вывоз отходов. Внедрение энергосберегающих технологий.
• Организация производства на кухне: Правильное хранение продуктов, маркировка заготовок и готовых блюд, регулярные мастер-классы и обучение персонала, внедрение стандартов и технологических карт блюд.
• Разработка уникальной концепции и позиционирования: Глубокое изучение целевой аудитории и создание особой атмосферы, которая будет отличать ресторан от конкурентов.
• Обеспечение высокого качества продукции и сервиса: Строгий контроль качества на всех этапах, обучение персонала правилам обслуживания, знанию меню и особенностей ресторана, индивидуальный подход к гостям и обеспечение скорости обслуживания.
• Внедрение современных IT-решений: Использование глобальных аналитических систем, искусственного интеллекта, облачных технологий и других программных продуктов (Saby Presto, Poster POS) для повышения эффективности и охвата аудитории.
• Планирование бюджета и разработка систем мотивации: Прозрачное бюджетирование и создание эффективных систем мотивации персонала для предотвращения краж и снижения текучести кадров.
• Создание резервных фондов и планов действий на случай форс-мажорных обстоятельств: Экономические кризисы, пандемии или другие непредвиденные события требуют финансовой подушки безопасности и четкого алгоритма действий.

Применение SWOT-анализа для стратегического планирования

SWOT-анализ является фундаментальным инструментом стратегического планирования, позволяющим комплексно оценить внутреннюю и внешнюю среду предприятия. Его применение в ресторанном бизнесе позволяет систематизировать информацию и выработать обоснованные стратегические решения.

Компоненты SWOT-анализа:

• S (Strengths – Сильные стороны): Внутренние характеристики, которые дают ресторану конкурентное преимущество (например, уникальная концепция, высококвалифицированный шеф-повар, лояльная клиентская база, эффективная система управления).
• W (Weaknesses – Слабые стороны): Внутренние характеристики, которые ограничивают деятельность ресторана (например, неудачная локация, высокая текучесть кадров, устаревшее оборудование, неэффективный маркетинг, высокие операционные расходы).
• O (Opportunities – Возможности): Внешние факторы, которые ресторан может использовать для роста и развития (например, рост туристического потока, новые технологические решения, изменение потребительских предпочтений, ослабление конкуренции).
• T (Threats – Угрозы): Внешние факторы, которые могут негативно повлиять на деятельность ресторана (например, усиление конкуренции, инфляция, экономический кризис, изменения в законодательстве, рост цен на сырье).

Проведение SWOT-анализа позволяет руководству ресторана не только выявить критически важные аспекты, но и разработать стратегии, направленные на использование сильных сторон и возможностей, нейтрализацию слабых сторон и минимизацию угроз. Это становится основой для формирования долгосрочной стратегии развития и повышения устойчивости бизнеса.

Заключение

Комплексный анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана является не просто желательной, но и жизненно необходимой практикой в условиях современного, высококонкурентного рынка. Проведенное исследование продемонстрировало, что глубокое понимание и регулярный мониторинг таких ключевых показателей, как товарооборот, рентабельность, средний чек и текучесть персонала, позволяют не только объективно оценить текущее состояние бизнеса, но и заблаговременно выявить потенциальные проблемы. Ведь только тот, кто владеет полной картиной, способен принимать по-настоящему эффективные решения.

Мы рассмотрели, как детальный анализ производственной программы и эффективное управление кухней могут напрямую влиять на экономические результаты, а также изучили значимость как внутренних (концепция, качество, персонал), так и внешних факторов (рыночная конъюнктура, инфляция, кризисные условия) в формировании финансового успеха. Особое внимание было уделено современным IT-решениям — BI-системам, AI-платформам, таким как MOZG, Saby Presto и Poster POS, которые становятся неотъемлемыми инструментами для глубокого анализа и оптимизации в ресторанном бизнесе.

Выявленные типичные проблемы, от неудачного выбора локации до кадрового голода и бюрократических барьеров, подчеркивают многогранность вызовов, стоящих перед рестораторами. Однако, как показал анализ, для каждой проблемы существуют эффективные решения: от оптимизации меню и сокращения расходов до внедрения передовых технологий и стратегического планирования на основе SWOT-анализа.

Таким образом, устойчивое развитие ресторанного бизнеса возможно только при условии постоянного, системного и всестороннего анализа, подкрепленного гибкой адаптацией к изменяющимся рыночным условиям и готовностью к внедрению инновационных подходов. Только такой комплексный подход позволит предприятиям общественного питания не просто выживать, но и успешно процветать, обеспечивая высокую эффективность и доходность.

Список использованной литературы

1. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 сентября 2020 г. N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
2. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ 9/99.
3. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99.
4. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны): учебник. М.: Экономика, 2010.
5. Экономика и управление на предприятии питания: учебник / под общ. ред. В.И. Малышкина. М.: Московские учебники и Картолитография, 2010.
6. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / под ред. Н.И. Кабушкина. М.: Новое знание, 2010. 105 с.
7. Березной А. Практический опыт российских организаций в ведении и организации системы управленческого учета. Роль в стратегическом и текущем управлении предприятиями: доклад. Москва: Балчуг, 2011. 11 с.
8. Балабанов И.Т., Балабанов А.И. Экономика туризма. М.: Финансы и статистика, 2009.
9. Ластовецкий В.Е. Учет затрат по факторам производства и центрам ответственности. М.: Финансы и статистика, 2009. 165 с.
10. Апчерч А. Управленческий учет: принципы и практика: пер. с англ. / под ред. Я.В. Соколова, И.А. Смирновой. М.: Финансы и статистика, 2011. 52 с.
11. Дубровский В.Ж., Чайкин Б.И. Экономика и управление предприятием. Екатеринбург, 2010. 105 с.
12. Правовая программа Консультант Плюс.
13. Эффективные способы оптимизации работы ресторана в условиях кризиса // Restoplace. URL: https://restoplace.com/articles/effektivnye-sposoby-optimizacii-raboty-restorana-v-usloviyah-krizisa (дата обращения: 28.10.2025).
14. Как оптимизировать работу ресторана в кризис // ПланФакт. URL: https://planfact.io/blog/kak-optimizirovat-rabotu-restorana-v-krizis (дата обращения: 28.10.2025).
15. Экономические показатели ресторана // Welcomepro. URL: https://welcomepro.ru/base/ekonomicheskie-pokazateli-restorana/ (дата обращения: 28.10.2025).
16. Оптимизация работы ресторана в кризис // joinposter.com. URL: https://joinposter.com/ru/blog/optimizatsiya-raboty-restorana (дата обращения: 28.10.2025).
17. Программное обеспечение для ресторанного бизнеса и аналитики — Самые популярные приложения // WebCatalog. URL: https://ru.webcatalog.io/apps/restaurant-analytics-software/ (дата обращения: 28.10.2025).
18. Какие основные факторы успешности ресторана? // Продажа готового бизнеса. URL: https://biznes-prodazha.ru/blog/kakie-osnovnye-faktory-uspeshnosti-restorana/ (дата обращения: 28.10.2025).
19. MOZG – Увеличивайте прибыль вашего ресторана. URL: https://mozg.ai/ (дата обращения: 28.10.2025).
20. Чек-лист: основные финансовые показатели ресторана // RestOSpace. URL: https://restospace.com/blog/chek-list-osnovnye-finansovye-pokazateli-restorana/ (дата обращения: 28.10.2025).
21. Показатели ресторана – оценка результативности работы бизнеса // ФИНОКО. URL: https://finoko.ru/analiz-restorana-pokazateli-effektivnosti/ (дата обращения: 28.10.2025).
22. Как организовать работу на кухне ресторана: оптимизация процессов и повышение эффективности // Revvy. URL: https://revvy.ru/blog/kak-organizovat-rabotu-na-kuhne-restorana-optimizatsiya-protsessov-i-povyshenie-effektivnosti (дата обращения: 28.10.2025).
23. Business-BI for Restaurants: система бизнес-анализа для ресторанного бизнеса // BI Consult. URL: https://bi-c.ru/solutions/business-bi-for-restaurants/ (дата обращения: 28.10.2025).
24. Оптимизация ресторанов и кафе — системы управлением, автоматизация, программы, контроль // kit-invest.ru. URL: https://kit-invest.ru/optimizatsiya-restoranov-i-kafe/ (дата обращения: 28.10.2025).
25. Сильные и слабые стороны кафе: как использовать SWOT-анализ для запуска бизнеса // restoclub.ru. URL: https://restoclub.ru/msk/article/silnye-i-slabye-storony-kafe-kak-ispolzovat-swot-analiz-dlya-zapuska-biznesa (дата обращения: 28.10.2025).
26. 10 подводных камней ресторанного бизнеса // Openbusiness.ru. URL: https://openbusiness.ru/biznes-plan/restorany-kafe-bary/restorannyj-biznes-podvodnye-kamni/ (дата обращения: 28.10.2025).
27. Как анализировать показатели эффективности кафе или ресторана // joinposter.com. URL: https://joinposter.com/ru/blog/kak-analizirovat-pokazateli-effektivnosti-kafe (дата обращения: 28.10.2025).
28. Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана «Горизонт») // Библиофонд. URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=459427 (дата обращения: 28.10.2025).
29. Финансовая эффективность в ресторане // DocsInBox. URL: https://docs-in-box.ru/blog/finansovaya-effektivnost-v-restorane/ (дата обращения: 28.10.2025).
30. Финансовый анализ ресторана: ключевые показатели и эффективное управление // sredachek.ru. URL: https://www.sredachek.ru/blog/finansovyj-analiz-restorana/ (дата обращения: 28.10.2025).
31. 10 факторов, влияющих на прибыль ресторана // ИД «Панорама». URL: https://panor.ru/articles/10-faktorov-vliyayushchikh-na-pribyl-restorana-224422.html (дата обращения: 28.10.2025).
32. 10 ошибок в ресторанном бизнесе: Как избежать их и добиться успеха? // AliPos. URL: https://alipos.ru/blog/10-oshibok-v-restorannom-biznese-kak-izbezhat-ih-i-dobitsya-uspeha/ (дата обращения: 28.10.2025).
33. Система управления производственными процессами — Анализ деятельности предприятия общественного питания на примере ресторана «Арго» // studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/7918341/page:2/ (дата обращения: 28.10.2025).
34. Росстат оценил рост оборота российского рынка общественного питания // Ведомости. 2019. 7 февраля. URL: https://www.vedomosti.ru/business/articles/2019/02/07/793617-rost-oborota (дата обращения: 28.10.2025).
35. ТОП-20 Программ для ресторана и кафе 2025 // soware.ru. URL: https://www.soware.ru/software/programmy-dlya-restorana/ (дата обращения: 28.10.2025).
36. ТОП-5 лучших программ для кафе и ресторанов // Визард. URL: https://www.wizardsoft.ru/articles/top-5-luchshih-programm-dlya-kafe-i-restoranov/ (дата обращения: 28.10.2025).
37. Топ-5 проблем, которые тормозят сферу общественного питания в России // Еда на vc.ru. URL: https://vc.ru/food/43799-top-5-problem-kotorye-tormozyat-sferu-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii (дата обращения: 28.10.2025).
38. От столовой до гастробара: Россия готовится к самому насыщенному десятилетию в истории общепита // Правда.Ру. URL: https://www.pravda.ru/news/society/2069771-obshhepit/ (дата обращения: 28.10.2025).
39. Оборот общественного питания, по регионам | Россия. Данные по годам // datarussia.ru. URL: https://datarussia.ru/regions/oborot-obshchestvennogo-pitaniya-po-regionam/ (дата обращения: 28.10.2025).
40. Анализ ресторана: какие показатели измерять? // ФИНОКО. URL: https://finoko.ru/analiz-restorana-kakie-pokazateli-izmerjat-i-chto-kontrolirovat/ (дата обращения: 28.10.2025).
41. 5 причин, почему рестораны закрываются: анализ ошибок // Restoplace. URL: https://restoplace.com/articles/5-prichin-pochemu-restorany-zakryvayutsya (дата обращения: 28.10.2025).
42. Где и почему ресторан теряет прибыль — как определить причины падения прибыли и эффективно ею управлять // joinposter.com. URL: https://joinposter.com/ru/blog/gde-i-pochemu-restoran-teryaet-pribyl (дата обращения: 28.10.2025).
43. Управление производством в ресторане // Welcomepro. URL: https://welcomepro.ru/base/upravlenie-proizvodstvom-v-restorane/ (дата обращения: 28.10.2025).
44. Финансовая модель ресторана — расчет и прогноз прибыли // GastroNorma. URL: https://gastronorma.ru/blog/finansovaya-model-restorana/ (дата обращения: 28.10.2025).
45. 5 ключевых показателей эффективности ресторанной сети с точки зрения бизнес-аналитики // Retail.ru. URL: https://www.retail.ru/articles/5-klyuchevykh-pokazateley-effektivnosti-restorannoy-seti-s-tochki-zreniya-biznes-analitiki/ (дата обращения: 28.10.2025).
46. Рентабельность ресторана // Блог компании Фрост. URL: https://blog.frost.ru/rentabelnost-restorana/ (дата обращения: 28.10.2025).
47. Рынок общепита в России достигнет критического объема к 2030 году // Вечерняя Казань. URL: https://www.evening-kazan.ru/news/rynok-obshchepita-v-rossii-dostignet-kriticheskogo-obema-k-2030-godu (дата обращения: 28.10.2025).
48. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // Институт спорта, туризма и сервиса. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=43900257 (дата обращения: 28.10.2025).
49. Динамика оборота розничной торговли и общественного питания // ulyanov.gks.ru. URL: https://ulyanov.gks.ru/folder/33052 (дата обращения: 28.10.2025).
50. Управление рестораном, 9 правил менеджмента ресторана // Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/upravlenie-restoranom (дата обращения: 28.10.2025).
51. Конкурентный анализ для бизнеса. Что и зачем надо знать о конкурентах // vc.ru. URL: https://vc.ru/marketing/889500-konkurentnyy-analiz-dlya-biznesa-chto-i-zachem-nado-znat-o-konkurentah (дата обращения: 28.10.2025).
52. Poster POS — программа автоматизации общепита на планшете // Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/pos-system (дата обращения: 28.10.2025).
53. Рост турпотока в Костромской области обеспечил ресторанам и кафе высокую посещаемость // СМИ44. URL: https://smi44.ru/news/economy/rost-turpotoka-v-kostromskoy-oblasti-obespechil-restoranam-i-kafe-vysokuyu-poseshchaemost/ (дата обращения: 28.10.2025).