Содержание
Содержание
Введение 3
1. Особенности производства песочного полуфабриката 5
2. Технология изготовления песочного теста 10
Заключение 16
Список использованных источников 17
Выдержка из текста
Введение
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим со-держанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой кало-рийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекатель-ным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обуслов-лена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и вида применяемого сырья все мучные кондитерские изделия разделяются на следующие подгруппы: пирожные, торты, галеты и крекеры, печенье, сдобное печенье, пряники и кексы.
В виде сырья при изготовлении кондитерских изделий используются разные виды муки, сахар-песок, крахмальная патока, мед, различные фруктовые заготовки (такие как пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем яв-ляются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, красители, пищевые кислоты, консерванты и прочее сырье.
При производстве мучных кондитерских изделий используются вспо-могательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этикетки, клей, тара и т.д.
Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандартам, техническим условиям и медико-биологическим требованиям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сырья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.
Целью данной работы является теоретический обзор особенностей технологии производства мучных кондитерских изделий на примере изделий из песочного теста.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач, а именно:
изложить особенности производства песочного полуфабриката;
раскрыть технологию изготовления песочного теста;
рассмотреть технологию изготовления песочных пирожных как пример изделия из песочного теста.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1. Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. – М.: ИПК издательство стандартов, 1996.
2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 128 с.
3. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: КолосС, 2003. – 413 с.
4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.: ил.
5. Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ-МО; ИХиБТ, 2013. — 62 с.