Современный ресторанный сервис: комплексный анализ видов, технологий, трендов и правовых аспектов

Представьте себе утро, когда вы просыпаетесь в незнакомом городе. Первое, что определяет ваше настроение на весь день, а порой и общее впечатление от поездки, — это завтрак в отеле. Исследования подтверждают: 64% гостей готовы вернуться в отель именно из-за завтрака, и он является одним из наиболее часто упоминаемых аспектов в отзывах. Этот, казалось бы, простой факт, ярко иллюстрирует глубинную суть ресторанного сервиса. Он не просто о подаче еды; это целая экосистема, где каждое взаимодействие, каждая деталь, от аромата кофе до улыбки официанта, формирует уникальный опыт.

Современный ресторанный сервис — это не просто набор функциональных действий, а сложный, многогранный феномен, объединяющий национальные традиции, искусство общения, тончайшие правила этикета, накопленный опыт и передовые технические решения. В условиях стремительно меняющегося мира, где технологии тесно переплетаются с человеческим фактором, а потребительские ожидания постоянно растут, понимание и мастерство в ресторанном деле становятся критически важными. Эффективность функционирования любого заведения общественного питания сегодня определяется не только качеством кухни, но и виртуозным менеджментом, безупречным сервисом, продуманным интерьером и адекватной ценовой политикой.

Цель данного реферата — провести всесторонний анализ современного ресторанного сервиса. Мы погрузимся в его разнообразные виды и форматы, проследим эволюцию от традиционных подходов к инновационным решениям. Особое внимание будет уделено роли цифровизации и искусственного интеллекта, которые уже сейчас меняют лицо отрасли. Мы детально рассмотрим особенности организации завтраков и банкетного обслуживания — областей, где стандарты и ожидания клиентов проявляются наиболее ярко. Не оставим без внимания и глобальные тренды, такие как персонализация, устойчивое развитие и «delivery-first» форматы, которые определяют завтрашний день HoReCa. Отдельно будет проанализирована российская специфика, ее вызовы и перспективы, а также важнейшая роль управления персоналом и правового регулирования, обеспечивающих стабильность и качество услуг.

Ресторанный сервис в этом контексте — это не только процесс подачи блюд и напитков, но и создание атмосферы, предвосхищение потребностей гостя, умение реагировать на его запросы и превосходить ожидания. Это своего рода театральное представление, где каждый сотрудник играет свою роль, а конечная цель — подарить гостю незабываемые эмоцию и комфорт. Гостеприимство же — это более широкое понятие, охватывающее совокупность эмоциональных и практических действий, направленных на создание ощущения радушия, заботы и уважения к каждому посетителю, будь то в ресторане, отеле или любом другом сервисном предприятии. Это фундамент, на котором строится весь ресторанный бизнес, трансформируясь из простого удовлетворения базовых потребностей в искусство формирования позитивного клиентского опыта.

Виды и эволюция современного ресторанного сервиса

Ресторанный сервис — это динамичная и постоянно развивающаяся отрасль, которая отражает не только кулинарные предпочтения, но и социокультурные, экономические изменения в обществе. Его многообразие обусловлено стремлением удовлетворить самые разные потребности клиентов: от быстрого и недорогого перекуса до изысканного гастрономического путешествия. Что это значит для потребителя? Это прежде всего расширение выбора и возможность получить именно тот опыт, который он ищет, будь то скорость, эксклюзивность или комфорт.

Базовые концепции и принципы ресторанного сервиса

Современный ресторанный сервис — это не просто выполнение предписанных правил, а сложная система, в которой переплетаются множество факторов. Его эффективность, как уже было отмечено, зависит от гармоничного сочетания нескольких ключевых элементов. Представьте себе оркестр, где каждый инструмент играет свою уникальную партию, но только их синхронное и слаженное звучание создает шедевр. Так и в ресторане:

• Менеджмент задает тон, определяя стратегию, стандарты и культуру.
• Качество кухни является сердцем предложения, основой для повторных визитов.
• Сервис — это кровеносная система, обеспечивающая бесперебойное и комфортное взаимодействие с гостем.
• Интерьер создает атмосферу, погружая посетителя в определенное настроение и эстетику.
• Ценовая политика определяет доступность и воспринимаемую ценность, находя баланс между прибылью и ожиданиями клиента.

Каждый из этих компонентов является критически важным, и недостаток в одном может нивелировать преимущества в других. Например, даже самая изысканная кухня не спасет репутацию заведения при плохом обслуживании или неуютном интерьере. И наоборот, грамотный менеджмент способен компенсировать некоторые недостатки, оптимизируя процессы и поддерживая высокий уровень сервиса.

Классификация современных форматов обслуживания

Индустрия гостеприимства не стоит на месте, постоянно предлагая новые, порой неожиданные, форматы обслуживания. Если раньше выбор был невелик – классический ресторан или столовая, то сегодня спектр предложений ошеломляет своим разнообразием. Некоторые из них стали уже привычными, другие только набирают популярность:

• Тематические буфеты: Представляют собой расширенный вариант «шведского стола», сфокусированный на определенной кухне (например, азиатской, средиземноморской) или тематике (морепродукты, десерты). Они позволяют гостям познакомиться с разнообразием блюд в неформальной обстановке.
• Зал-экспресс и стол-экспресс: Эти форматы созданы для максимально быстрого обслуживания, что особенно актуально в современном ритме жизни.
  • Экспресс-столы часто организуются в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях и в аэропортах. Их цель — предложить гостям готовые блюда или быстрые закуски, не заставляя ждать приготовления. Это могут быть уже сервированные порции или блюда, которые можно быстро разогреть и подать.
• Бизнес-ланч: Стандартный формат дневного питания, предлагающий комплексный обед по фиксированной цене, часто с сокращенным временем ожидания.
• Воскресный бранч: Сочетание завтрака и обеда (breakfast + lunch = brunch), обычно подается по выходным и часто включает алкогольные напитки (например, шампанское). Это более расслабленный и продолжительный прием пищи, чем обычный завтрак.
• Презентация: Формат, используемый для демонстрации новых блюд, дегустаций или специализированных кулинарных мероприятий.
• Кофе-брейк: Короткий перерыв на чай/кофе с легкими закусками во время конференций, семинаров или деловых встреч.
• Счастливый час (Happy hour): Этот формат, пришедший с Запада, особенно популярен в барах и ресторанах. Он предполагает специальные предложения, чаще всего скидки на напитки (до 50%) и закуски, в определенные часы.
  • По пятницам с 17 до 19 часов «Счастливый час» становится своего рода ритуалом, предвестником выходных, когда гости могут расслабиться после рабочей недели и насладиться непринужденной атмосферой со значительной экономией.
• «Русский стол»: Уникальный формат, предполагающий размещение до 20 человек за круглым столом с двумя вращающимися поверхностями. На вращающейся части, легко доступной для всех гостей, размещаются холодные закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия и прохладительные напитки. Это стимулирует общение и позволяет каждому выбрать блюда по вкусу без помощи официанта.
• Линер (Linner) и динер (Dinner): Эти термины, хотя и менее распространены, обозначают смешанные формы приема пищи. Линер (lunch + dinner) может быть поздним обедом или ранним ужином, когда границы между этими приемами пищи стираются. Динер — это классический ужин, но в контексте эволюции сервиса может означать его более формальные и изысканные варианты.

Каждый из этих форматов имеет свою целевую аудиторию и специфику организации, демонстрируя гибкость и адаптивность ресторанного бизнеса.

Краткий обзор эволюции ресторанных форматов

Индустрия HoReCa постоянно находится в движении, и одной из ключевых тенденций является смешение форматов и стирание границ между ними. Классический ресторан с его торжественной атмосферой и высоким уровнем сервиса, безусловно, сохраняет свои позиции, но рядом с ним активно развиваются и другие концепции:

• Фастфуд (Fast Food): Пионер быстрого обслуживания, предлагающий простое меню и минимальное время ожидания. Его преимущество — скорость и доступность.
• Fast Casual: Появившийся как ответ на растущий запрос потребителей на более здоровое и качественное питание, но без потери скорости. Он сочетает оперативность фастфуда с более высоким качеством ингредиентов, разнообразным меню и комфортной, но непринужденной атмосферой.
• Стритфуд (Street Food): Уличная еда, которая из временного решения превратилась в модное направление. Она предлагает аутентичные вкусы, часто из разных уголков мира, в неформальной обстановке и по доступным ценам.
• Фуд-корты (Food Courts): Пространства, объединяющие несколько концепций питания под одной крышей, часто в торговых центрах. Они дают широкий выбор и возможность для разных компаний делить общие зоны.

Сегодня можно наблюдать, как элементы fine dining проникают в fast casual, а стритфуд поднимается до уровня гастрономических фестивалей. Эта эволюция свидетельствует о постоянном поиске баланса между скоростью, качеством, ценой и уникальным клиентским опытом, который становится все более востребованным.

Цифровизация и инновационные технологии: драйверы трансформации ресторанного сервиса

Цифровая трансформация в ресторанном бизнесе — это не просто дань моде, а неизбежный и стратегически важный шаг, направленный на качественное улучшение обслуживания и, как следствие, повышение прибыльности. Она проникает во все аспекты деятельности предприятия — от взаимодействия с клиентами до внутренней логистики и маркетинговых стратегий.

Автоматизация и оптимизация операционных процессов

Внедрение автоматизированных систем в ресторанный бизнес можно сравнить с появлением конвейера в промышленности: оно радикально меняет подходы к управлению и производству. Автоматизация способствует не только оптимизации работы, но и ощутимому снижению расходов, увеличению прибыли. Она позволяет высвободить человеческие ресурсы от рутинных задач, направив их на более творческие и клиентоориентированные функции. Кроме того, автоматизация налаживает эффективный учет и предоставляет ценную информацию для принятия обоснованных управленческих решений.

Основная цель диджитализации — это глубокая оптимизация всех процессов, связанных как с обслуживанием посетителей, так и с управлением заведением в целом. Это касается и одной из самых болезненных точек любого ресторана — управления запасами и закупками. Цифровые платформы в этой области позволяют:

• Рационализировать инвентаризацию, делая ее быстрой и точной.
• Предотвратить излишние закупки, что минимизирует порчу продуктов и замораживание средств.
• Оптимизировать складские запасы, поддерживая их на оптимальном уровне.

Примерами таких решений являются модуль StoreHouse в r_keeper, а также системы от DocsInBox и Restik. Эти платформы предлагают широкий функционал, включающий автоматическое отслеживание уровня запасов в режиме реального времени, интеллектуальное составление заказов поставщикам на основе прогнозов продаж, а также детальный анализ данных о продажах для выявления трендов. Кроме того, они автоматизируют списание ингредиентов по технологическим картам при продаже блюд и точно рассчитывают себестоимость, что критически важно для контроля маржинальности.

Внедрение системы автоматизации, будь то для небольшого кафе или крупной ресторанной сети, может занять от нескольких дней до одной рабочей недели (2-5 дней). Этот процесс включает установку программного обеспечения, настройку оборудования (POS-терминалы, принтеры чеков), регистрацию кассовой техники и тщательное занесение всей необходимой информации: меню, технологические карты блюд, схемы зала, данные о сотрудниках. Некоторые современные системы, такие как Restik, даже заявляют о возможности запуска базовых функций всего за 15 минут, что подчеркивает стремление разработчиков к максимальной простоте и скорости внедрения.

Улучшение клиентского опыта через цифровые решения

Современный потребитель ожидает удобства и персонализации, и цифровые технологии успешно отвечают на эти запросы, трансформируя взаимодействие с клиентами.

• POS-системы (Point of Sale): Это не просто кассовые аппараты, а мощные комплексы, интегрирующие продажи, складской учет, работу с персоналом и аналитику. Они позволяют официантам быстро принимать заказы, рассчитывать гостей, а менеджерам — отслеживать продажи и эффективность работы.
• Мобильные приложения для заказа и бронирования столиков: Предоставляют гостям возможность заранее выбрать блюда, забронировать удобное время и столик, избегая ожидания. Это особенно актуально для ресторанов с высокой посещаемостью.
• Программы лояльности: Цифровые решения позволяют собирать данные о предпочтениях клиентов, частоте посещений и среднем чеке, что дает возможность предлагать персонализированные скидки, бонусы и акции, увеличивая число повторных визитов.
• QR-меню и бесконтактные платежи: С приходом пандемии эти технологии стали стандартом, обеспечивая гигиеничность и скорость обслуживания. Гость сканирует QR-код, получает доступ к меню на своем смартфоне и может оплатить заказ без контакта с официантом или наличными.

Автоматизация процессов в ресторане приводит к значительному сокращению временных и финансовых затрат, повышает общую эффективность работы и, что самое главное, улучшает качество обслуживания, делая его более быстрым, точным и клиентоориентированным. Интегрированные системы автоматизации могут объединять складской учет, POS-системы, программы лояльности, сайты доставки и QR-меню, позволяя контролировать остатки в реальном времени, рассчитывать себестоимость блюд, анализировать данные о продажах и снижать количество ошибок, вызванных человеческим фактором.

Искусственный интеллект, AR/VR и робототехника

На пике инноваций находится искусственный интеллект (ИИ), который обещает революционизировать ресторанный сервис, переходя от простой автоматизации к интеллектуальному прогнозированию и персонализации.

• Искусственный интеллект (ИИ) для сбора информации и персонализации: ИИ активно используется для анализа огромных массивов данных о покупателях — их предпочтениях, истории заказов, отзывах. Это позволяет формировать индивидуальные предложения и маркетинговые кампании, предлагать уникальный сервис, включая индивидуальные акции, сезонные блюда и бонусные системы.
  • В ресторанах ИИ используется для автоматизации обслуживания (обработка онлайн-заказов и бронирований через чат-боты, распределение заказов между кухней и залом, сбор и анализ отзывов, управление очередями) и персонализации меню на основе предыдущих заказов, вкусов, погодных условий и текущих трендов.
  • Нейросети также помогают в прогнозировании потребностей, оптимизации складских остатков, предотвращении порчи продуктов, планировании закупок и логистики, а также в создании сезонных блюд и рекламных кампаний.
  • Примеры из практики: Виртуальный ресторан IKEA «The Future of Food» продемонстрировал концепции, генерируемые ИИ. В США Ethos AI restaurant создаёт блюда, разработанные искусственным интеллектом. Компания Zume Pizza использует ИИ для оптимизации маршрутов доставки и точного времени включения духовок, чтобы пицца доставлялась свежей.
• Интерактивные и 3D-меню: ИИ также может быть интегрирован с интерактивными и 3D-меню, а также чат-ботами и голосовыми помощниками для более эффективного взаимодействия с клиентами.
• Дополненная реальность (AR) и виртуальная реальность (VR): Эти технологии выводят визуализацию на новый уровень. С помощью AR гости могут «примерить» блюдо на свой стол еще до заказа, увидеть его в 3D-проекции, оценить размер порции и состав ингредиентов. VR может предложить полное погружение в атмосферу будущего ресторана или даже виртуальные кулинарные мастер-классы.
• Роботы в ресторанном сервисе: Робототехника все чаще находит применение как во фронт-офисе (front of the house), так и на кухне (back of the house).
  • Роботы-официанты могут доставлять заказы от кухни к столикам, помогая персоналу справляться с пиковыми нагрузками.
  • На кухне роботы способны выполнять рутинные, но требующие точности задачи, такие как нарезка ингредиентов, приготовление бургеров или салатов, обеспечивая стандартизацию и скорость.

Интеграция этих технологий позволяет ресторанам не только повышать операционную эффективность, но и предлагать клиентам уникальный, персонализированный и запоминающийся опыт, что становится ключевым конкурентным преимуществом в условиях современного рынка.

Особенности организации завтраков и банкетного обслуживания

Завтрак в гостиничном комплексе — это не просто прием пищи, это первый и зачастую самый важный момент дня для гостя, способный задать тон всему пребыванию. Недаром, 67% управляющих отелями считают завтрак важным или крайне важным элементом при бронировании номера. Его организация, виды и стандарты играют ключевую роль в формировании удовлетворенности и лояльности, и этот аспект часто становится одним из наиболее обсуждаемых в отзывах об отелях.

Завтраки в гостиничных комплексах: форматы и стандарты

При организации питания в гостиничных комплексах обычно предлагают различные варианты, от полного пансиона (трёхразовое питание) до полупансиона (двухразовое питание) или только завтрака. И именно к завтраку предъявляются особые требования.

Различные типы завтраков, предлагаемые в отелях, отражают культурные особенности, ценовые категории и общую концепцию заведения. Вот наиболее распространенные форматы:

• Континентальный завтрак (Continental Breakfast): Это самый легкий и минималистичный вариант, подаваемый порционно. Он призван быстро удовлетворить голод, не отягощая желудок.
  • Обычно включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, повидло, джем или мёд, хлебобулочные изделия (тосты, круассаны), масло.
  • В гостиницах категории одна и две звезды континентальный завтрак является обязательным и предоставляется с 7:00 до 10:00.
• Расширенный континентальный завтрак (Extended Continental Breakfast): По сути, это усовершенствованная версия континентального, дополненная более разнообразными элементами:
  • Соки (фруктовые, овощные).
  • Мясные и сырные нарезки.
  • Блюда из яиц (например, вареные яйца).
  • Йогурты, творог.
  • Сухие хлопья с молоком.
  • Для трехзвездочных отелей такой расширенный завтрак, включающий выпечку, закуски и холодные напитки, также является обязательным и подается с 7:00 до 10:00.
• Американский завтрак (American Breakfast): Более сытный и калорийный вариант, отражающий традиционные предпочтения жителей Северной Америки.
  • Включает: яйца (жареные, скрэмбл), бекон или колбасу, тосты или блины, картофельные оладьи (хашбраун), фрукты, йогурт, кофе, чай и сок.
• Английский завтрак (English Breakfast): Один из самых плотных завтраков в мире, который часто называют «полным английским».
  • Начинается с: чая или кофе, булочных изделий, тостов, масла, джема.
  • Может дополняться: блюдами из яиц (яичница с ветчиной, омлет), рыбными блюдами (например, копченая сельдь), овсяной кашей.

Для отелей без звездности питание может не предусматриваться, что оставляет им гибкость в предложениях или вовсе отсутствие этой услуги.

«Шведский стол»: преимущества и требования

Завтрак по системе «шведский стол» (Buffet Breakfast) — это, пожалуй, самый популярный формат, особенно среди туристов и семей с детьми. Исследования показывают, что большинство опрошенных (63%) предпочитают именно его.

• Концепция: Это большая фуршетная линия, где представлены разнообразные блюда и напитки в свободном доступе. Гости могут выбирать еду в неограниченном количестве, самостоятельно регулируя размер порций и ассортимент.
• Преимущества:
  • Разнообразие: Широкий выбор горячих и холодных закусок, десертов, напитков.
  • Удобство: Идеален для гостей с разными вкусовыми предпочтениями, диетическими ограничениями или детей.
  • Скорость: Гости обслуживают себя сами, что сокращает время ожидания.
  • Гибкость: Позволяет каждому гостю составить свой идеальный завтрак.
• Требования к ассортименту в отелях различных категорий:
  • В отелях категории четыре и пять звезд завтрак в формате «шведский стол» должен включать как минимум два горячих блюда, помимо обширного ассортимента холодных закусок, фруктов, выпечки, молочных продуктов и напитков.
  • В отелях трех звезд также ожидается расширенный завтрак, который может быть организован по принципу «шведского стола», но с меньшим количеством горячих позиций.
  • В отелях одной и двух звезд чаще всего предлагается континентальный завтрак, но некоторые могут предлагать «шведский стол» с базовым набором продуктов.

Формат «шведского стола» требует тщательной организации, постоянного пополнения блюд, поддержания нужных температур и строгого соблюдения санитарных норм, чтобы обеспечить свежесть и безопасность продуктов.

Организация банкетного обслуживания

Банкетное обслуживание — это отдельное искусство в ресторанном сервисе, требующее высочайшего уровня координации, внимательности к деталям и индивидуального подхода. В отличие от повседневного обслуживания, банкеты — это заранее спланированные мероприятия для большого количества гостей, будь то свадьбы, корпоративные вечеринки, юбилеи или деловые приемы.

• Подходы к организации:
  • Индивидуальное планирование: Каждое банкетное мероприятие уникально. Организаторы совместно с клиентом разрабатывают меню, выбирают стилистику оформления, определяют формат подачи (например, полное обслуживание с официантами, фуршет, коктейль) и тайминг.
  • Выбор меню: От классических банкетных блюд до авторских кулинарных шедевров, учитывая предпочтения гостей, диетические особенности и бюджет.
  • Сервировка и декор: Создание праздничной атмосферы с помощью соответствующей сервировки столов, флористики, освещения и других декоративных элементов.
  • Персонал: Требуется специально обученный персонал, способный обслуживать большое количество гостей одновременно, обеспечивая при этом высокий уровень сервиса и оперативность.
• Оптимизация работы банкетной службы: В условиях современного рынка, где конкуренция высока, рестораны активно используют цифровые инструменты для повышения эффективности банкетного обслуживания.
  • CRM-системы: Расширение функционала CRM-систем становится ключевым. Они позволяют не только вести базу клиентов и их предпочтений, но и автоматизировать процесс обработки заявок на банкеты, контролировать этапы подготовки, отслеживать бюджеты и планировать расписание персонала.
  • Отчетность и возврат к клиентам: Современные CRM позволяют вести подробные отчеты по звонкам, встречам, статусам мероприятий. Особенно ценной является функция, напоминающая о необходимости связаться с клиентом для получения обратной связи после мероприятия или для предложения услуг по организации будущих событий. Это позволяет не только повышать лояльность, но и стимулировать повторные заказы, превращая разовых клиентов в постоянных.

Грамотная организация банкетного обслуживания, подкрепленная современными технологиями, позволяет ресторанам не только получать значительную прибыль, но и укреплять свою репутацию как надежного и профессионального партнера в проведении значимых событий.

Современные тренды и их влияние на стандарты ресторанного сервиса

Ресторанный бизнес, как и любая динамичная отрасль, постоянно адаптируется к меняющимся запросам потребителей, технологическому прогрессу и глобальным вызовам. В 2025 году на первый план выходят три ключевых вектора, которые определяют будущее ресторанного сервиса: технологии, экологичность и персонализация обслуживания.

Персонализация и эмоционально насыщенный опыт

Современные клиенты больше не просто ищут место, где можно поесть; они стремятся к получению уникального, эмоционально насыщенного опыта. Их запросы характеризуются осознанностью, удобством и желанием быть увиденными и услышанными.

• Индивидуальный подход: Персонализация сервиса становится мощным инструментом для удовлетворения этих потребностей. Это достигается за счет использования искусственного интеллекта (ИИ) и аналитики данных.
  • ИИ в ресторанной индустрии активно используется для изучения личных предпочтений клиентов. Анализируя историю заказов, предпочтения в напитках, отзывы и даже время посещения, ИИ способен формировать индивидуальные предложения: рекомендовать блюда, которые могут понравиться, предлагать уникальные акции, напоминать о сезонных блюдах или предлагать бонусные системы, адаптированные под конкретного гостя. Это создает ощущение заботы и индивидуального внимания.
• Иммерсивные рестораны: Один из самых ярких примеров стремления к эмоционально насыщенному опыту — это развитие иммерсивных ресторанов. Эти заведения предлагают не просто обед, а целое приключение, где еда сочетается с уникальной атмосферой, интерактивными элементами, театрализованными представлениями или необычными локациями.
  • Например, рестораны на крышах небоскребов с панорамными видами, подводные рестораны, где гости обедают в окружении морских обитателей, или заведения, имитирующие космическое путешествие. Такие форматы превращают обед в незабываемое событие, за которое гости готовы платить значительно больше. Они продают не просто еду, а эмоции и воспоминания.

Устойчивое развитие и этичное потребление

Экологическая осознанность и социальная ответственность перестали быть просто модными словами и превратились в стандарт ведения бизнеса. Гости всё чаще выбирают рестораны, которые разделяют их экологические ценности, что делает устойчивость мощным конкурентным преимуществом.

• Снижение углеродного следа: Рестораны активно внедряют меры по снижению своего воздействия на окружающую среду. Это включает использование энергоэффективного оборудования, сокращение потребления воды и оптимизацию логистики для уменьшения выбросов парниковых газов.
• Переработка отходов и биоразлагаемая упаковка: Концепция «zero waste» (нулевых отходов) набирает обороты. Рестораны стремятся минимизировать количество отходов, внедряя программы раздельного сбора и переработки, а также переходя на биоразлагаемую или многоразовую упаковку для еды на вынос.
• Использование локальных ингредиентов (Farm-to-Table): Этот тренд не только поддерживает местных производителей, но и гарантирует свежесть продуктов, сокращает транспортные расходы и углеродный след. Для многих клиентов это признак качества и ответственности.
• Plant-based (растительное) меню: Растущее число людей выбирает вегетарианскую, веганскую или флекситарианскую диету. Рестораны реагируют на этот спрос, значительно расширяя предложение растительных блюд. Этот тренд усиливается на фоне санкций, которые ограничивают импорт некоторых продуктов, стимулируя поиск альтернатив и развитие местной растительной продукции.

Развитие онлайн-форматов и доставки

Digital-трансформация кардинально изменила способы взаимодействия ресторанов с клиентами, особенно в сфере заказа и получения еды.

• Онлайн-заказы и бесконтактные платежи: Эти технологии стали неотъемлемой частью современного сервиса, обеспечивая удобство и безопасность. QR-меню и мобильные приложения позволяют клиентам быстро сделать заказ и оплатить его без лишних контактов.
• Форматы «delivery-first» и «dark kitchen»: Это одни из самых динамично развивающихся направлений.
  • «Delivery-first» рестораны изначально ориентированы на доставку, а не на обслуживание в зале. Они могут иметь небольшие обеденные зоны или вовсе их не иметь.
  • «Dark kitchen» (виртуальные кухни или облачные кухни) — это производственные помещения, полностью сфокусированные на приготовлении еды исключительно для доставки. У них нет зала для посетителей, что позволяет значительно сократить издержки на аренду, персонал фронт-офиса и интерьер. Это повышает доступность доставки, позволяя операторам предлагать более конкурентные цены и быстро масштабировать бизнес.
• Рост рынка доставки: Российский рынок доставки готовой еды демонстрирует впечатляющий рост. В 2024 году его объем составил 648,7 млрд рублей, превысив показатель 2023 года на 30%. За период с 2020 по 2024 год оборот вырос в 3,5 раза, достигнув 664 млрд рублей. Общий объем рынка готовой еды (включая розницу) превысил 1 трлн рублей в 2024 году, что на 40% больше, чем в 2023 году. Эти цифры подчеркивают, что доставка стала не просто дополнением, а самостоятельным и мощным каналом продаж.

Эти тренды не только формируют новые ожидания у потребителей, но и заставляют ресторанный бизнес постоянно искать инновационные решения, быть гибким и адаптивным, чтобы оставаться конкурентоспособным и успешным в меняющемся мире. Как же ресторанам адаптироваться к этим вызовам и оставаться на плаву?

Вызовы и перспективы развития ресторанного сервиса в России

Российский рынок общественного питания, несмотря на общую нестабильность и острые проблемы, демонстрирует впечатляющий рост и активную адаптацию к новым реалиям. Это свидетельство устойчивости отрасли и ее способности к трансформации.

Динамика рынка и основные проблемы

Согласно статистическим данным, оборот общественного питания в России неуклонно растет:

• В 2023 году оборот вырос на 12,3% в годовом выражении и составил 2,83 трлн рублей.
• По оценке Infoline, этот показатель был еще выше — увеличение на 15% до 4-4,2 трлн рублей.
• За январь-декабрь 2024 года оборот увеличился на 9% до 3,44 трлн рублей, а в декабре 2024 года рост составил 10,7% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года, достигнув 339,2 млрд рублей.

Эти цифры говорят о положительной динамике, но за ними скрываются серьезные вызовы, с которыми сталкивается отрасль:

• Нехватка линейного персонала: Это одна из наиболее острых проблем. Отток трудовых мигрантов и общая демографическая ситуация привели к тому, что до 40% вакансий линейного персонала (официанты, повара, посудомойщики) остаются незакрытыми. Это вынуждает рестораны сокращать часы работы, перераспределять нагрузку и снижать качество сервиса.
• Увеличение закупочной стоимости продуктов: Инфляция и изменение логистических цепочек привели к значительному росту цен на продукты питания. Это напрямую влияет на себестоимость блюд, вынуждая рестораторов либо повышать цены (что может оттолкнуть клиентов), либо сокращать маржу.
• Необходимость поиска новых поставщиков: Санкционные ограничения и уход международных компаний вынудили многие заведения активно искать новых поставщиков, что часто сопряжено с изменением привычных рецептур, адаптацией к новым ингредиентам и перестройкой логистики.
• Изменение потребительского спроса: На фоне инфляции и снижения реальных доходов потребители становятся более чувствительными к ценам, ищут более выгодные предложения, отдают предпочтение заведениям формата fast casual или доставке.

Эти сложности, однако, не стали тормозом, а, наоборот, послужили мощными драйверами для поиска новых форматов ресторанов и изменения подходов в разработке меню и обслуживании гостей.

Драйверы роста и новые форматы

Российский ресторанный рынок переживает значительные изменения, превращая вызовы в возможности.

• Активное применение нейросетей: Для сбора информации о покупателях, персонализации предложений, оптимизации складских запасов и маркетинговых кампаний. Нейросети становятся незаменимым инструментом для повышения эффективности и конкурентоспособности.
• Рост объемов доставки на дом: Этот сегмент демонстрирует феноменальный рост.
  • В 2024 году российский рынок доставки готовой еды составил 648,7 млрд рублей, превысив показатель 2023 года на 30%.
  • За период с 2020 по 2024 год оборот рынка вырос в 3,5 раза, с 190 до 664 млрд рублей.
  • Общий объем рынка готовой еды (включая розницу) в 2024 году превысил 1 трлн рублей, увеличившись на 40% по сравнению с 2023 годом. Этот рост стимулирует появление новых «dark kitchen» и «delivery-first» форматов.
• Появление виртуальных ресторанов: Концепции, полностью ориентированные на онлайн-заказ и доставку, без физического зала, становятся все более распространенными. Это позволяет минимизировать издержки и максимально гибко реагировать на спрос.
• Развитие внутреннего туризма: Смещение фокуса на внутренний туризм стимулирует развитие региональных гастрономических проектов, интеграцию местной кухни в меню и использование свежих продуктов местного производства. Это не только поддерживает локальную экономику, но и обогащает гастрономический ландшафт страны.
• Акцент на местное производство: Из-за ограничений импорта, российские рестораторы стали активнее использовать отечественные продукты, что способствует развитию фермерских хозяйств и созданию уникальных региональных специалитетов.

Таким образом, российский ресторанный рынок, несмотря на все трудности, демонстрирует высокий потенциал к росту и адаптации. Ключевыми факторами успеха становятся инновации, гибкость, ориентация на локальные ресурсы и умение оперативно реагировать на изменения потребительских предпочтений.

Управление персоналом и обучение: фундамент высокого сервиса

В современном ресторанном бизнесе, где технологические инновации и кулинарные изыски играют важную роль, человеческий фактор остается абсолютно критическим. Сервис — это не просто механическое выполнение обязанностей; это искусство создания атмосферы, предвосхищения желаний и формирования незабываемых впечатлений. Исследования подтверждают, что именно сервис является ключевым фактором, который гости запоминают даже сильнее вкуса блюд. Завтрак в отеле, например, является одним из наиболее часто упоминаемых аспектов в отзывах, формируя настроение на весь день и оказывая непосредственное влияние на общее восприятие всего отеля.

Значимость персонала в создании гостеприимства

Гостеприимство, по своей сути, — это совокупность умений персонала окружить гостя заботой, вниманием и профессионализмом. От первой улыбки хостес до последнего «спасибо» официанта — каждое взаимодействие оставляет след. И если блюдо может быть забыто, то ощущение дискомфорта или, наоб��рот, исключительного внимания останется в памяти надолго.

Персонал — это лицо ресторана, его главный амбассадор. Ошибки в обслуживании, невнимательность или отсутствие должного этикета могут перечеркнуть все усилия по созданию идеального интерьера и приготовлению изысканных блюд. И наоборот, грамотный, обученный и мотивированный персонал способен сгладить любые шероховатости, превратив обычный визит в приятное событие. Именно поэтому инвестиции в человеческий капитал — это не расходы, а стратегические вложения в долгосрочную лояльность клиентов и репутацию заведения.

Системы обучения и развития персонала

Правильно выстроенное обучение персонала обслуживанию — это не просто опция, это необходимость для современного ресторана. Оно позволяет:

• Избежать ошибок: Минимизировать недочеты в сервировке, приеме заказа, подаче блюд и напитков.
• Повысить средний чек: Обученные официанты умеют предлагать дополнительные блюда, напитки и десерты (техники апселлинга и кросс-селлинга) без навязчивости.
• Увеличить лояльность клиентов: Гости, получающие качественный сервис, с большей вероятностью вернутся и порекомендуют заведение друзьям.
• Улучшить репутацию ресторана: Высокий уровень сервиса становится визитной карточкой, привлекающей новых посетителей.

Обучение сервису должно быть комплексным и охватывать как базовые, так и продвинутые навыки:

• Базовые стандарты обслуживания: Включают правила приветствия гостя, грамотную презентацию меню (знание состава блюд, особенностей приготовления), корректное принятие заказа, правильную сервировку стола и подачу блюд.
• Продвинутые навыки:
  • Техники апселлинга (upselling): Предложение более дорогого или улучшенного варианта выбранного продукта.
  • Работа с жалобами и конфликтными ситуациями: Умение быстро и эффективно разрешать проблемы, сохраняя лояльность гостя.
  • Управление эмоциями: Способность оставаться профессиональным и вежливым в любых обстоятельствах.

Важно также дифференцировать обучение по форматам заведений (Fast casual, Fine dining, гастробар/кофейня, доставка) и для разных должностей (официанты, хостес, бармены, администраторы, менеджеры). Требования к сервису в ресторане высокой кухни будут отличаться от требований в кафе быстрого обслуживания.

Форматы и программы обучения в HoReCa

Для достижения максимальной эффективности обучение персонала может проводиться в различных форматах:

• Вводные тренинги: Для новых сотрудников, чтобы быстро ввести их в курс дела и ознакомить с основными стандартами.
• Пособия по стандартам: Подробные письменные инструкции, которые сотрудники могут изучать самостоятельно и использовать как справочник.
• Ролевые игры: Практические занятия, имитирующие реальные ситуации, для отработки навыков общения с гостями и разрешения конфликтов.
• Практические кейсы: Разбор конкретных ситуаций из практики ресторана для поиска оптимальных решений.
• Видеоуроки: Наглядные пособия, демонстрирующие правильное выполнение техник сервиса.
• Скрипты: Готовые речевые модули для стандартных ситуаций, помогающие унифицировать общение и повысить качество.
• Повторная аттестация: Периодическая проверка знаний и навыков для поддержания высокого уровня сервиса.

Программы обучения персонала в HoReCa часто включают курсы по:

• Правилам пищевой безопасности: Строгое соблюдение СанПиН и HACCP.
• Основам профессии официанта и бармена: Техники подачи, знание ассортимента напитков, коктейльные карты.
• Техникам продаж и работе с меню: Углубленное знание меню, умение рекомендовать блюда и напитки.

Многие специализированные компании предлагают профессиональные услуги по обучению HoReCa. Они не только разрабатывают стандарты сервисного обслуживания, проводят тренинги для руководителей и линейного персонала, но и помогают в создании уникальной атмосферы гостеприимства, которая выделит заведение на рынке. Инвестиции в обучение персонала — это залог успеха и устойчивого развития в динамичной и конкурентной индустрии гостеприимства.

Правовое регулирование деятельности предприятий общественного питания в РФ

Деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации регулируется сложной и разветвленной системой законодательных и нормативных актов. Знание и неукоснительное соблюдение этих правил является основой для легального и успешного функционирования любого заведения HoReCa.

Ключевые законодательные акты

1. «Правила оказания услуг общественного питания»:
   • Основной документ: Утверждены Постановлением Правительства РФ № 1515 от 21 сентября 2020 года.
   • Срок действия: Вступили в силу с 1 января 2021 года и действуют до 1 января 2027 года.
   • Содержание: Регулируют отношения между потребителями и исполнителями услуг общественного питания. В частности, предусматривают возможность направления потребителю электронного кассового чека, что отражает общую тенденцию к цифровизации. Определяют порядок заключения договора на оказание услуг, права и обязанности сторон, ответственность за некачественное оказание услуг.
2. Гражданский кодекс РФ:
   • Роль: Основополагающий акт в регулировании гражданско-правовых отношений, включая договорные обязательства между рестораном и клиентом, вопросы ответственности за причинение вреда, защиту прав собственности.
3. Налоговый кодекс РФ:
   • Роль: Ключевой документ в вопросах налогообложения, выбора режима налогообложения (ОСНО, УСН, ПСН) и применения налоговых преференций.
   • Льгота по НДС: С 2022 года организации общественного питания, применяющие общий режим налогообложения (ОСНО), могут быть освобождены от НДС при выполнении ряда условий:
     • Сумма доходов за предыдущий год не превышает 2 млрд рублей (с 1 октября 2025 года этот лимит увеличивается до 3 млрд рублей).
     • Удельный вес доходов от реализации услуг общепита составляет не менее 70% от общей суммы доходов за предыдущий год.
     • Среднемесячный размер выплат, начисленных физическим лицам за предыдущий год, не ниже среднемесячной начисленной зарплаты в общепите в регионах, где налогоплательщик сдает расчеты по страховым взносам.
   • Применение: Льгота применяется автоматически при соблюдении указанных условий и не требует подачи специального заявления.
   • Исключения: Освобождение от НДС не применяется к услугам общепита, оказываемым в рамках договора простого товарищества, к продаже продукции через вендинговые аппараты, а также к реализации заготовок другим предприятиям общепита или розничным магазинам (за исключением продажи готовой продукции физлицам на доставку).
4. Трудовой кодекс РФ:
   • Роль: Регулирует отношения между работодателем и работниками, включая содержание трудового договора, вопросы рабочего времени и времени отдыха, оплаты труда, предоставления отпусков, а также требования к медицинским осмотрам и охране труда, что особенно важно для сотрудников, работающих с продуктами питания.

Санитарно-эпидемиологические требования

1. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»:
   • Роль: Устанавливает правовые основы обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, определяет права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в этой сфере.
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
   • Основной документ: Утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32.
   • Срок действия: Действует до 1 января 2027 года.
   • Содержание: Включает общие требования к помещениям (зонирование, вентиляция), обработке сырья и продуктов, условиям хранения, приготовлению и подаче готовых блюд, а также к соблюдению личной гигиены персоналом.
   • Принципы ХАССП: Данные правила учитывают принципы системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), направленной на обеспечение безопасности пищевой продукции на всех этапах ее производства.
   • Изменения с 1 марта 2025 года: Вступили в силу поправки к этому СанПиНу, носящие уточняющий характер. Например:
     • Готовая продукция, требующая разогревания, не может находиться на линии раздачи более 3 часов.
     • Готовые блюда не могут реализовываться на следующий день после приготовления, что подчеркивает важность свежести продуктов.

Стандарты качества и защита прав потребителей

1. Межгосударственные и национальные стандарты (ГОСТы):
   • ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»: Устанавливает общие требования к услугам общественного питания.
   • ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»: Определяет ключевые термины, используемые в отрасли.
   • ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания»: Регулирует методы и формы обслуживания, такие как самообслуживание, обслуживание официантами, выездное обслуживание.
   • Роль: Эти стандарты устанавливают требования к качеству, безопасности и доступности услуг, помогая унифицировать подходы и обеспечить высокий уровень обслуживания.
2. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»:
   • Роль: Главный закон, регулирующий отношения с потребителями. Определяет порядок оказания услуг, права потребителя на получение качественной и безопасной услуги, на полную и достоверную информацию об услуге и исполнителе, а также порядок предъявления претензий и возмещения ущерба.

Соблюдение этого сложного комплекса правовых норм является неотъемлемой частью успешного ведения ресторанного бизнеса в России, обеспечивая его легальность, безопасность и высокий уровень доверия со стороны потребителей.

Заключение

Современный ресторанный сервис — это не статичное понятие, а живой, постоянно эволюционирующий организм, находящийся на пересечении кулинарного искусства, технологических инноваций, глубокой психологии гостеприимства и строгого правового регулирования. Проведенный анализ показал его многогранность и динамизм, демонстрируя, как быстро отрасль адаптируется к меняющимся условиям и потребностям потребителей.

Мы увидели, что традиционные формы обслуживания гармонично сосуществуют с новыми, такими как «счастливый час», «русский стол», разнообразные экспресс-форматы, каждый из которых находит свою нишу и целевую аудиторию. Эволюция от классических ресторанов до fast casual, стритфуда и «dark kitchen» свидетельствует о постоянном поиске баланса между скоростью, качеством и уникальным клиентским опытом.

Цифровизация и инновационные технологии стали не просто инструментами, а драйверами трансформации. Автоматизация операционных процессов, внедрение POS-систем, мобильных приложений и цифровых платформ для управления запасами значительно повышают эффективность и снижают издержки. Искусственный интеллект, дополненная и виртуальная реальность, а также робототехника уже сегодня меняют взаимодействие с клиентами, предлагая персонализированные предложения и уникальные иммерсивные впечатления.

Особое внимание к организации завтраков в гостиничных комплексах и банкетного обслуживания подчеркивает важность деталей и стандартов в индустрии гостеприимства. От континентального завтрака до роскошного «шведского стола» и продуманного банкетного меню — каждый формат требует профессионального подхода и безупречной реализации.

Ключевые тренды, такие как персонализация, устойчивое развитие и ориентация на онлайн-форматы с акцентом на доставку, формируют будущее отрасли. Стремление к эмоционально насыщенному опыту, экологической ответственности и удобству определяет выбор современного потребителя. Российский рынок, несмотря на вызовы, связанные с нехваткой персонала и ростом закупочных цен, демонстрирует впечатляющий рост, активно интегрируя местную кухню и развивая новые форматы.

Однако все технологические достижения и маркетинговые стратегии останутся лишь набором инструментов без главного элемента — человеческого фактора. Управление персоналом и системное обучение являются фундаментом высокого сервиса, способного создать атмосферу истинного гостеприимства и обеспечить лояльность клиентов. Правильно выстроенные программы обучения не только повышают профессионализм, но и формируют культуру обслуживания, которая запоминается гостям.

Наконец, деятельность предприятий общественного питания в России находится под пристальным вниманием правового поля. Строгое соблюдение «Правил оказания услуг общественного питания», Гражданского, Налогового и Трудового кодексов, а также санитарно-эпидемиологических норм (СанПиН) и ГОСТов является незыблемой основой для стабильного и безопасного функционирования. Знание и применение налоговых льгот, таких как освобождение от НДС для общепита, помогает снизить финансовую нагрузку и стимулировать развитие.

В заключение, успешное функционирование современного ресторанного сервиса в динамичной рыночной среде требует комплексного подхода. Это симбиз технологических инноваций, глубокого понимания операционных особенностей, постоянных инвестиций в кадровый потенциал и безукоризненного соблюдения правовых аспектов. Прогнозируя дальнейшее развитие отрасли, можно с уверенностью сказать, что она будет продолжать двигаться по пути максимальной персонализации, устойчивости, глубокой интеграции ИИ и расширения гибридных форматов, где границы между традиционным рестораном, доставкой и виртуальными площадками будут становиться все более размытыми, предлагая потребителям еще более разнообразные и уникальные гастрономические впечатления.

Список использованной литературы

1. Барановский, В.А. Справочник официанта-бармена. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
2. Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. М., 2003.
3. Воронина, К. Высшая форма культуры питания (Питание по системе «шведский стол» на предприятиях гостеприимства) // Обзор цен. 2007. № 43 (29.10.2007).
4. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск, 2003.
5. Пророхов, В.Т. Перспективы развития ресторанного бизнеса в России // Российский журнал. 2003. № 3. С. 4-12.
6. Филипповский, Е.Е., Шмарова, Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. М., 2003.
7. «Гостиничное и ресторанное дело, туризм». Сборник нормативных документов. 2003.
8. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». Документы системы ГАРАНТ. URL: https://base.garant.ru/74640494/ (дата обращения: 17.10.2025).
9. Борейко, В.Н. Влияние ИТ на трансформацию ресторанного бизнеса // Креативная экономика. 2024. № 9. URL: https://creativeconomy.ru/articles/121588 (дата обращения: 17.10.2025).
10. Кошелева, Н. Обедаем в отеле. ГАО «Москва».
11. Анализ стратегий развития российского ресторанного бизнеса в условиях экономической нестабильности. Вестник Челябинского государственного университета. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=71960668 (дата обращения: 17.10.2025).
12. Главные тренды ресторанного бизнеса в 2025 году: от автоматизации до экологичности. Барнео. URL: https://barneo.ru/blog/glavnye-trendy-restorannogo-biznesa-v-2025-godu (дата обращения: 17.10.2025).
13. Цифровизация ресторанного бизнеса: сокращаем издержки и улучшаем работу с клиентами. A2is Программы. URL: https://a2is.ru/publications/avtomatizatsiya/tsifrovizatsiya-restorannogo-biznesa (дата обращения: 17.10.2025).
14. Тренды цифровой трансформации в ресторанном бизнесе и их влияние на потребительское поведение. Статья в журнале «Молодой ученый». URL: https://moluch.ru/archive/560/156157/ (дата обращения: 17.10.2025).
15. Кейс Автоматизация ресторанного бизнеса «Карбис». Leadconvert. URL: https://leadconvert.ru/blog/avtomatizatsiya-restorannogo-biznesa-karbis/ (дата обращения: 17.10.2025).
16. Профессиональные стандарты обслуживания. HoReCa Catering. URL: https://horeca-catering.ru/prof-standarty-obsluzhivaniya (дата обращения: 17.10.2025).
17. Примеры реализованных проектов компании Визард. URL: https://wizard-kkm.ru/cases (дата обращения: 17.10.2025).
18. Тренды ресторанного бизнеса 2025: доставка, цифровизация и ИИ — что нас ждет? URL: https://quickresto.ru/blog/trendy-restorannogo-biznesa-v-2025-godu-dostavka-tsifrovizatsiya-i-ii-chto-nas-zhdet/ (дата обращения: 17.10.2025).
19. Современные формы обслуживания. URL: https://studfile.net/preview/9001153/page:4/ (дата обращения: 17.10.2025).
20. Внедрение системы автоматизации в ресторане: пример Restik. URL: https://restik.com/blog/vnedrenie-sistemy-avtomatizacii-v-restorane-primer-restik/ (дата обращения: 17.10.2025).
21. Практические аспекты управления устойчивым развитием организаций ресторанного бизнеса в России. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/prakticheskie-aspekty-upravleniya-ustoychivym-razvitiem-organizatsiy-restorannogo-biznesa-v-rossii (дата обращения: 17.10.2025).
22. Виды завтраков в гостинице. studwood.net. URL: https://studwood.net/1971485/turizm/vidy_zavtraka_gostinitse (дата обращения: 17.10.2025).
23. Обучение сервису и обслуживанию в ресторане: стандарты, тренинги и методики. URL: https://blog.r-keeper.ru/obuchenie-servisu-i-obsluzhivaniyu-v-restorane-standarty-treningi-i-metodiki/ (дата обращения: 17.10.2025).
24. Правовое регулирование ресторанного бизнеса. URL: https://advokat-khabarovsk.ru/grazhdanskie-spory/zashhita-prav-potrebitelej/196-pravovoe-regulirovanie-restorannogo-biznesa.html (дата обращения: 17.10.2025).
25. Ресторанный рынок России. TAdviser. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A0%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 (дата обращения: 17.10.2025).
26. Какой завтрак выбрать в отеле: заказ в номер, шведский стол или континентальный вариант? Яндекс Путешествия. URL: https://travel.yandex.ru/journal/kakoy-zavtrak-vybrat-v-otele/ (дата обращения: 17.10.2025).
27. Российский ресторанный рынок: главные тренды 2024 года. Welcome Times. URL: https://welcometimes.ru/articles/rossiyskiy-restorannyy-rynok-glavnye-trendy-2024-goda (дата обращения: 17.10.2025).
28. Завтрак в отеле: какие типы бывают, что входит в меню и до скольки. Контур. URL: https://kontur.ru/articles/4844 (дата обращения: 17.10.2025).
29. HoReCa Training — Обучение и развитие персонала ресторана и гостиницы. URL: https://horeca-training.ru/ (дата обращения: 17.10.2025).
30. HoReCa. Human Factors Group. URL: https://humanfactors.group/horeca/ (дата обращения: 17.10.2025).
31. Что входит в континентальный завтрак (continental breakfast) в гостинице или отеле. Яндекс Путешествия. URL: https://travel.yandex.ru/journal/chto-vkhodit-v-kontinentalnyy-zavtrak/ (дата обращения: 17.10.2025).
32. Расшифровка типов питания в отелях. ozlocks. URL: https://ozlocks.ru/blog/rasshifrovka-tipov-pitaniya-v-otelyah/ (дата обращения: 17.10.2025).
33. Законодательство в сфере общественного питания. Защита прав потребителей. URL: https://zpprf.ru/articles/zakonodatelstvo-v-sfere-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 17.10.2025).
34. Росстат отметил рост ресторанного рынка России в декабре на 7,4%. Интерфакс. URL: https://www.interfax.ru/business/883907 (дата обращения: 17.10.2025).
35. Ресторанный рынок РФ в 2023 году вырос на 12,3%. Туризм || Интерфакс Россия. URL: https://www.interfax-russia.ru/tourism/news/restorannyy-rynok-rf-v-2023-godu-vyros-na-123 (дата обращения: 17.10.2025).
36. Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов. URL: https://znanio.ru/media/usloviya_pitaniya_metody_i_vidy_obsluzhivaniya_v-265149 (дата обращения: 17.10.2025).
37. Оборот общественного питания в РФ в 2024 году вырос на 9%. Росстат. Financial One. URL: https://www.fomag.ru/news/oborot-obshchestvennogo-pitaniya-v-rf-v-2024-godu-vyros-na-9-rosstat/ (дата обращения: 17.10.2025).
38. Информационные технологии для ресторанов и кафе: тренды и эффективные инструменты 2025 года. Ресторанный консалтинг. URL: https://rnr.ru/blog/informatsionnye-tekhnologii-dlya-restoranov-i-kafe-trendy-i-effektivnye-instrumenty-2025-goda/ (дата обращения: 17.10.2025).
39. Тенденции и тренды индустрии ресторанного бизнеса в 2024 году. URL: https://artpeople.agency/blog/tendentsii-i-trendy-industrii-restorannogo-biznesa-v-2024-godu/ (дата обращения: 17.10.2025).
40. ТОП-13 трендов в ресторанном бизнесе в 2025 году. Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/restaurant-trends-2025 (дата обращения: 17.10.2025).
41. Завтрак в отеле: как организовать профессиональный шведский стол. Prisma SRL. URL: https://www.prismasrl.com/ru/blog/zavtrak-v-otele-kak-organizovat-professionalnyy-shvedskiy-stol/ (дата обращения: 17.10.2025).
42. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса. R_keeper. URL: https://r-keeper.ru/blog/sovremennye-tendencii-razvitiya-restorannogo-biznesa/ (дата обращения: 17.10.2025).
43. Ресторанный бизнес: форматы, современные тенденции и техническое оснащение. URL: https://www.profhoreca.com/restorannyj-biznes-formaty-sovremennye-tendentsii-i-tekhnicheskoe-osnashchenie/ (дата обращения: 17.10.2025).
44. Ресторанный сервис | что это, особенности обслуживания в ресторанах. URL: https://www.r-keeper.ru/blog/restorannyy-servis-chto-eto-osobennosti-obsluzhivaniya-v-restoranah/ (дата обращения: 17.10.2025).
45. Как выглядит обучение персонала в сфере HoReCa. КЛЕН. URL: https://klenmarket.ru/blog/kak-vyglyadit-obuchenie-personala-v-sfere-horeca/ (дата обращения: 17.10.2025).
46. Оптимизация работы ресторана и улучшение клиентского сервиса для Soho Family. URL: https://vlasov24.ru/cases/optimizatsiya-raboty-restorana-i-uluchshenie-klientskogo-servisa-dlya-soho-family/ (дата обращения: 17.10.2025).
47. Изменения нормативно-правового регулирования ресторанной деятельности в Российской Федерации в рамках «регуляторной гильотины». АПНИ. URL: https://apni.ru/article/2607-izmeneniya-normativno-pravovogo-regulirovaniya (дата обращения: 17.10.2025).
48. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России: проблемы и перспективы. Владивостокский государственный университет. URL: https://vvsu.ru/upload/iblock/d76/d762957b10280f68481498b53292419f.pdf (дата обращения: 17.10.2025).
49. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России. Журнал «Управленческий учет». URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=50228328 (дата обращения: 17.10.2025).