Как убедиться в качестве мяса — ваш гид по стандартам, сертификации и маркировке продукции

Мясной продукт на полке магазина — это результат сложной производственной цепи, на каждом этапе которой безопасность и качество должны быть под строгим контролем. За каждым стейком или пачкой пельменей стоит целая система стандартов, регламентов и процедур, призванная защитить потребителя. Однако информация об этой системе часто фрагментирована, что создает трудности как для специалистов, так и для обычных покупателей. Цель данной работы — предоставить целостную и структурированную карту этой системы, объединив законодательные требования и практические методы оценки.

Глава 1. Какой закон защищает потребителя на уровне Евразийского союза

Фундаментом всей системы контроля качества является Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ устанавливает единые обязательные требования к продуктам убоя и мясной продукции на всей территории Евразийского экономического союза, обеспечивая их свободное обращение.

Важно понимать сферу его применения. Регламент охватывает мясо, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, консервы и другую продукцию, полученную из говядины, свинины, баранины и конины. Однако его действие не распространяется на несколько категорий:

• Мясо птицы и продукты его переработки;
• Продукцию, произведенную для личного потребления в домашних условиях;
• Пищевые добавки и желатин;
• Готовые блюда, которые продаются в заведениях общественного питания.

Кроме того, требования к информации на упаковке, которые видит потребитель, регулируются смежным документом — ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Таким образом, эти два регламента работают в связке, формируя законодательную базу для всей отрасли.

Глава 2. Как производитель подтверждает соответствие стандартам

Чтобы доказать, что продукция соответствует требованиям технических регламентов, производитель обязан пройти процедуру подтверждения соответствия. Для мясной продукции существует две основные формы: декларирование и государственная регистрация.

Основной формой для большинства видов мяса и мясных изделий является декларирование соответствия. Это процесс, в ходе которого производитель или продавец под свою ответственность заявляет, что его товар безопасен. Декларация может быть зарегистрирована на основании как собственных доказательств, так и протоколов испытаний из аккредитованной лаборатории. Срок действия такого документа варьируется от 1 года до 5 лет.

Для продуктов, требующих особого контроля, предусмотрена более строгая процедура — получение Свидетельства о государственной регистрации (СГР). Это касается в первую очередь специализированной продукции, например, предназначенной для детского или диетического питания. В отличие от декларации, СГР выдается бессрочно и действует до внесения изменений в законодательство или рецептуру продукта. Отсутствие обязательных документов — это серьезное нарушение, за которое предусмотрены штрафы, доходящие до 1 миллиона рублей, и даже приостановка деятельности предприятия.

Глава 3. Что такое система ХАССП и почему она обязательна для производства

Получение документов — это внешний контур контроля. За стабильное качество продукции отвечает внутренняя система менеджмента. Для всех пищевых производств в России является обязательным внедрение системы ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), принципы которой изложены в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

ХАССП — это не формальность, а философия управления, нацеленная на предотвращение рисков, а не на борьбу с последствиями. Система анализирует все этапы производства, выявляет критические контрольные точки (например, температуру хранения сырья или режим термообработки) и устанавливает для них строгие параметры мониторинга. Такой подход позволяет не просто отбраковывать некачественный товар, а выстроить процесс так, чтобы минимизировать саму вероятность его появления.

Внедрение ХАССП — это не только выполнение требования закона, но и прямая выгода для бизнеса: система помогает снизить производственные издержки и существенно уменьшить долю брака.

Глава 4. Как практически оценить качество мяса и читать этикетку

Помимо сложной системы стандартов, существуют и практические методы оценки, доступные каждому. Их можно разделить на оценку самого продукта (органолептику) и анализ информации на упаковке.

Органолептическая оценка

Признаки качественного охлажденного мяса (с температурой от -1 °С до +6 °С) можно определить по нескольким параметрам:

• Цвет: Равномерный, от бледно-розового до бледно-красного.
• Поверхность: Покрыта тонкой корочкой подсыхания, не липкая.
• Консистенция: Упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться.
• Жир: Белого или желтоватого цвета, твердой консистенции, без прогорклого запаха (запаха осаливания).
• Запах: Свежий, характерный для данного вида мяса.

У замороженного мяса (с температурой не выше -10 °С) качество можно проверить по твердому звуку при постукивании. После разморозки его консистенция будет менее упругой, тестообразной. Универсальный тест для любого мяса — варка небольшого кусочка. Бульон из качественного продукта должен получиться прозрачным и ароматным, без посторонних запахов.

Расшифровка маркировки

Этикетка — это паспорт продукта. В первую очередь стоит различать мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Ключевым показателем качества для них является категория, которая напрямую указывает на содержание мышечной ткани в рецептуре, согласно ГОСТ Р 51074.

Содержание мышечной ткани в мясных полуфабрикатах

Категория	Массовая доля мышечной ткани
А	Более 80%
Б	От 60% до 80%
В	От 40% до 60%
Г	От 20% до 40%
Д	Менее 20%

Таким образом, выбирая пельмени или котлеты категории А, потребитель может быть уверен, что в их составе преобладает именно мясо, а не другие компоненты. Эта информация является обязательной и должна быть четко указана на упаковке.

Контроль качества мясной продукции — это многоуровневая система, где каждый элемент играет свою роль. Все начинается с общих законов на уровне ЕАЭС (ТР ТС), которые производители обязаны соблюдать, подтверждая это документами (декларации и СГР). На самом производстве безопасность обеспечивается внутренними системами вроде ХАССП. Финальную проверку осуществляет уже потребитель, используя практические знания — от органолептической оценки до внимательного чтения маркировки. Понимание всей этой цепочки делает потребителя более защищенным, а специалиста — более компетентным. В конечном счете, стандартизация — это не пустая бюрократия, а фундамент продовольственной безопасности и честных рыночных отношений.

Список источников информации

1. 1.ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести // http://www.dbases.ru
2. 2.ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний // http://www.dbases.ru
3. 3.ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести // http://www.dbases.ru
4. 4.ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества // http://www.dbases.ru
5. 5.ОСТ 49-208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные // http://www.dbases.ru
6. 6.Постановление Госстандарта Российской Федерации «Об утверждении правил по проведению сертификации в Российской Федерации» от 10.05.2000г. № 26 в ред. от 05.07.2002г. № 57 // http://www.consultant.ru
7. 7.Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании» от 27.12.2002г. № 184-ФЗ в ред. от 09.05.2005г. № 45-ФЗ // http://www.consultant.ru
8. 8.Абрамов В.А. Сертификация продукции и услуг. – М.: Издательство «Ось – 89», 2000.
9. 9.Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. — М.: Колос, 2000.
10. 10.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
11. 11.Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. М.: Аудит, ЮНИТИ, 2000.
12. 12.Кураков Л.П. Метрология. Стандартизация. Сертификация (Терминологический словарь — справочник). М.: Издательство стандартов, 2001.
13. 13.Мазур И.И. Управление качеством. – М.: Омега – Л, 2005.
14. 14.Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.
15. 15.Райкова Е.Ю. Теория товароведения. – М.: Издательский центр «Академия», 2003
16. 16.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костен-ко. — М.: РИФ «Антикова», 1994.
17. 17.Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация. – М.: Издательская корпорация «Логос», 1999.
18. 18.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М.А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. — М-КолосС, 2003.
19. 19.Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купряков и др.; Под ред. проф. В.А. Швандара. М.: ЮНИТИ – ДАНА, 1999.
20. 20.Шильдин В.В. Роль стандартизации конкурентоспособной продукции // Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ. 2002, № 9 (76).