Комплексный анализ и система управления профессиональными рисками в HoReCa: актуальные вызовы и практические решения

Индустрия гостеприимства, в частности сектор общественного питания (HoReCa), является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Ежедневно тысячи работников трудятся в кафе, ресторанах, столовых и барах, обеспечивая миллионы потребителей качественным питанием и обслуживанием. Однако за кулисами этой кажущейся легкой и приятной деятельности скрывается целый спектр специфических вредных и опасных производственных факторов (ВПОФ), которые могут серьезно угрожать здоровью и безопасности персонала. От острых ножей и горячих плит до химических реагентов и постоянного психоэмоционального напряжения – каждый аспект работы в общепите несет потенциальные риски.

Актуальность проблемы обеспечения безопасности труда в HoReCa становится особенно очевидной в свете официальных данных: в 2024 году, согласно письму Минтруда от 14.07.2025 № 15-3/10/В-11850, в целом по Российской Федерации отмечается рост общего количества несчастных случаев на производстве, включая происшествия с тяжелыми последствиями. Хотя в самой сфере «деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» в 2022 году наблюдалось снижение численности пострадавших с утратой трудоспособности на 1 день и более на 40% по сравнению с 2021 годом, эта цифра не должна успокаивать. За каждым процентом стоит реальное человеческое здоровье и благополучие, а также потенциальные юридические и репутационные риски для бизнеса. Более того, именно в этой отрасли доля женщин среди пострадавших от несчастных случаев преобладает, составляя 64,4% по данным Росстата за 2022 год, что требует особого внимания к гендерным аспектам безопасности и адаптации мер защиты.

Цель настоящего исследования – не просто констатировать наличие проблем, но и предложить исчерпывающий, всесторонний анализ специфических вредных и опасных производственных факторов, присущих предприятиям общественного питания. Наша задача – систематизировать актуальные данные о профессиональном травматизме и заболеваемости, глубоко рассмотреть правовые основы и ключевые требования к организации безопасного труда, а также разработать эффективные практические рекомендации для создания и совершенствования Системы Управления Охраной Труда (СУОТ). Данная работа ориентирована на студентов и учащихся, будущих специалистов в области технологии продукции общественного питания, менеджмента и техносферной безопасности, стремящихся не только понять теоретические аспекты, но и применить их для разработки реальных, действенных решений на предприятиях HoReCa.

Теоретические и правовые основы охраны труда и управления рисками

Охрана труда — это не просто набор правил, а комплексная философия заботы о человеке в процессе его профессиональной деятельности. Она пронизывает все уровни производственных отношений, от федерального законодательства до повседневных инструкций на рабочем месте, являясь краеугольным камнем устойчивого и гуманного бизнеса, ведь только здоровые и защищенные сотрудники способны обеспечить высокое качество услуг и стабильность работы предприятия.

Основные понятия и определения в охране труда

Для полноценного понимания механизмов обеспечения безопасности труда в любой сфере, включая общественное питание, необходимо четко определить ключевые термины, закрепленные в законодательстве Российской Федерации. В статье 209 Трудового кодекса РФ содержатся фундаментальные определения, которые служат основой для всей системы охраны труда:

• Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя широкий спектр мероприятий: правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и многие другие. Это комплексный подход, цель которого — создать такие условия труда, при которых риск для здоровья работника минимизирован.
• Профессиональный риск – это, по сути, мера неопределенности или вероятность причинения вреда здоровью работника. Этот вред может возникнуть в результате воздействия одного или нескольких вредных и (или) опасных производственных факторов в процессе исполнения работником своих трудовых обязанностей по трудовому договору. Понимание профессионального риска позволяет не просто реагировать на произошедшие инциденты, но и предвидеть их, активно управляя потенциальными опасностями, что является фундаментом проактивной системы безопасности.
• Вредный производственный фактор – это любой производственный фактор, который при воздействии на работника может привести к его заболеванию. Такое воздействие может быть как острым, так и хроническим, вызывая развитие профессиональных заболеваний или обострение существующих.

Эти определения формируют базис для оценки условий труда, разработки превентивных мер и организации полноценной системы управления безопасностью на предприятии.

Законодательная база и нормативное регулирование

Законодательство Российской Федерации возлагает на работодателя прямую и недвусмысленную обязанность по обеспечению безопасных условий труда. Согласно статье 214 Трудового кодекса РФ, работодатель обязан обеспечить безопасные условия и охрану труда, что, в частности, включает в себя разработку и внедрение Системы Управления Охраной Труда (СУОТ) и эффективное управление профессиональными рисками. Эти требования не являются формальностью, а представляют собой фундаментальный принцип, обеспечивающий защиту работников.

Важной особенностью регулирования охраны труда в сфере общественного питания является динамика нормативной базы. Долгое время предприятия общепита руководствовались Межотраслевыми правилами ПОТ Р М-011-2000 по охране труда, которые подробно регламентировали различные аспекты безопасности. Однако эти правила были отменены, и в настоящее время действующим законодательством РФ не утверждены новые обязательные для исполнения Правила по охране труда, специфичные исключительно для сферы общественного питания.

Это создает определенный правовой вакуум, который, однако, не освобождает работодателя от выполнения своих обязанностей. В отсутствие специфических отраслевых правил предприятиям общепита настоятельно рекомендуется руководствоваться Приказом Минтруда России от 07.12.2020 № 866н «Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции». Этот документ, хотя и не является строго отраслевым для общепита, содержит множество релевантных положений, которые могут и должны быть адаптированы и актуализированы во внутренних инструкциях по охране труда на предприятиях HoReCa. Такая адаптация позволяет учесть уникальные особенности каждого конкретного предприятия и специфику выполняемых работ, обеспечивая при этом соответствие общим требованиям законодательства и формируя надежный фундамент для предотвращения инцидентов.

В дополнение к вышеупомянутым актам, предприятия общественного питания должны также соблюдать требования многочисленных санитарно-эпидемиологических правил и норм (СанПиН), стандартов системы безопасности труда (ГОСТ ССБТ), а также положения других нормативных документов, регулирующих безопасность пищевой продукции и условия труда. Комплексный подход к соблюдению всей нормативной базы является залогом эффективной системы охраны труда и минимизации профессиональных рисков.

Специфические вредные и опасные производственные факторы в HoReCa: детальный анализ

Предприятия общественного питания, несмотря на кажущуюся обыденность, являются сложными системами с множеством потенциальных источников вредных и опасных производственных факторов (ВПОФ). Согласно ГОСТ 12.0.003, эти факторы подразделяются на четыре основные группы: физические, химические, биологические и психофизиологические. Понимание их специфики и воздействия крайне важно для эффективного управления рисками.

Физические факторы и их воздействие

На кухнях и в производственных цехах предприятий общепита работники постоянно сталкиваются с разнообразными физическими опасностями. К доминирующим физическим факторам относятся:

• Движущиеся машины и механизмы: Это основной источник механических травм. Мясорубки, слайсеры, овощерезки, тестомесы, миксеры – все это оборудование, используемое в горячих, холодных и заготовочных цехах, требует строгого соблюдения правил эксплуатации и техники безопасности. Опасность порезов, защемлений, ампутаций крайне высока при несоблюдении инструкций или отсутствии защитных устройств, что подчеркивает значимость регулярных инструктажей и проверки оборудования.
• Повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования и воздуха рабочей зоны: В горячих цехах температура воздуха может достигать 30-40°C и выше, что классифицируется как вредные условия труда. Температура горячих блюд при подаче в ресторанах достигает +80-90°C. Постоянный контакт с горячими поверхностями плит, жарочных шкафов, фритюрниц, а также паром от кипящих жидкостей несет риск термических ожогов. С другой стороны, работа в холодильных и морозильных камерах, а также в некоторых заготовочных цехах, связана с воздействием пониженных температур. Оптимальные значения температуры воздуха на рабочих местах в теплый период составляют 23–25°C, в холодный — 22–24°C; допустимые значения: в теплый период 21–28°C, в холодный — 20–25°C. Нарушение этих норм приводит к перегреву или переохлаждению, снижению работоспособности и риску заболеваний.
• Тепловое (инфракрасное) излучение: Источники тепла, такие как плиты, грили, пароконвектоматы, создают интенсивное инфракрасное излучение, которое может вызывать перегрев организма, сухость кожи, глаз и другие неблагоприятные реакции.
• Повышенный уровень шума: На профессиональных кухнях и в производственных цехах шум создают многочисленные устройства: вытяжки, вентиляционные системы, посудомоечные машины, льдогенераторы, кофемолки и т.д. Допустимый уровень шума на рабочих местах может варьироваться от 50 дБА для напряженного труда средней физической нагрузки до 80 дБА для легкого труда. В предприятиях общественного питания, расположенных в жилых зданиях, уровень шума не должен превышать 35 дБ. Постоянное воздействие шума выше допустимых норм приводит к утомлению, снижению концентрации внимания и, в долгосрочной перспективе, к профессиональной тугоухости.
• Острые кромки и заусенцы на инструментах: Ручные инструменты, такие как ножи, топоры, овощечистки, а также острые кромки производственного оборудования и посуды, являются частыми причинами порезов, колотых ран и других травм.

Химические факторы: скрытые угрозы и защита

Химические факторы на предприятиях HoReCa часто недооцениваются, но представляют собой серьезную и многогранную угрозу. Они проникают в организм через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки, вызывая разнообразные патологические реакции.

Основные химические факторы можно разделить на две группы:

1. Вещества, образующиеся в процессе приготовления пищи:
   • Акролеин: Образуется при разложении растительного масла при высоких температурах (например, во фритюре или на жарочных поверхностях). Является сильным раздражителем слизистых оболочек глаз и дыхательных путей, может вызывать кашель, слезотечение, резь в глазах.
   • Оксид и диоксид углерода (CO, CO₂): Продукты неполного и полного сгорания органических веществ, особенно при недостаточной вентиляции. Высокие концентрации CO вызывают острое отравление, а длительное воздействие повышенных концентраций CO₂ приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности.
   • Бенз(а)пирен: Высококанцерогенное вещество, образующееся при термической обработке продуктов, особенно при жарке до образования хрустящей корочки. Длительное воздействие связано с риском онкологических заболеваний.
   • Аммиак, диоксид азота и сероводород: Выделяются при разделке рыбы, мяса, птицы, особенно при работе с несвежими продуктами или в условиях недостаточной вентиляции. Эти газы являются раздражающими и могут вызывать респираторные проблемы.
2. Вещества, используемые для уборки и дезинфекции:
   • Кислоты, едкие щелочи: Входят в состав многих профессиональных моющих средств для удаления жира, нагара, известкового налета. Прямой контакт с ними вызывает химические ожоги кожи и слизистых.
   • Синтетические моющие средства (СМС) и хлорсодержащие компоненты: Широко применяются для мытья посуды, поверхностей, полов. Длительный контакт с ними может вызывать дерматиты, экземы, аллергические реакции.
   • Дезинфицирующие средства: Гипохлорит натрия, перекись водорода, надуксусная кислота и четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) — используются для уничтожения патогенных микроорганизмов. Многие из них обладают раздражающим, сенсибилизирующим и даже токсическим действием при неправильном использовании или отсутствии достаточной вентиляции.
   • Запрещенные компоненты: Важно отметить, что использование дезинфицирующих средств, содержащих фосфаты, фториды, фталаты, триклозан, запрещено из-за их опасности для человека и способности вызывать аллергические реакции, а также негативного влияния на окружающую среду.

Последствия длительного воздействия химических ВПОФ могут быть крайне серьезными: от раздражающих, аллергических и токсических реакций до развития хронических заболеваний, таких как пневмосклерозы, бронхиальная астма, хронические отравления, токсические бронхиты, дерматиты и экземы. Некоторые вещества обладают канцерогенным действием или могут негативно влиять на репродуктивную функцию, что требует предельной внимательности к выбору и применению чистящих средств.

Биологические факторы: риски заражения и гигиена

В сфере общественного питания биологические факторы занимают особое место в системе профессиональных рисков. Основными опасностями здесь являются:

• Патогенные микроорганизмы в пищевой продукции: Работа с сырыми продуктами (мясо, рыба, птица, яйца, немытые овощи и фрукты) всегда сопряжена с риском контакта с бактериями (сальмонеллы, кишечная палочка, стафилококки), вирусами (норовирусы, ротавирусы) и паразитами. Несоблюдение правил гигиены при обработке, хранении и приготовлении пищи может привести к перекрестному загрязнению и пищевым отравлениям как у потребителей, так и у самих работников.
• Контакт с биологическими жидкостями: Хотя и реже, но возможен контакт с кровью (при порезах), другими биологическими жидкостями, что создает риск передачи инфекций.
• Плесневые грибы и дрожжи: Могут развиваться в условиях повышенной влажности и недостаточной вентиляции, вызывая аллергические реакции и респираторные заболевания.

Необходимость соблюдения санитарно-гигиенических норм и личной гигиены персонала является ключевой мерой профилактики биологических рисков. Это включает:

• Регулярное медицинское обследование работников.
• Использование чистой санитарной одежды и СИЗ (перчатки).
• Строгое соблюдение правил мытья рук.
• Разделка сырых и готовых продуктов на разных рабочих поверхностях с использованием разного инвентаря.
• Соблюдение температурных режимов хранения и тепловой обработки.
• Регулярная дезинфекция помещений и оборудования.

Психофизиологические факторы: перегрузки и их последствия

Психофизиологические факторы, или эргономические риски, в HoReCa оказывают значительное, хотя и не всегда очевидное, влияние на здоровье работников, приводя к хроническим заболеваниям опорно-двигательного аппарата и нервной системы.

1. Физические перегрузки:
   • Подъем и перемещение тяжестей: Работа на кухне и в зале обслуживания часто связана с необходимостью поднимать и переносить тяжелые кастрюли, коробки с продуктами, посуду, подносы. Предельно допустимые нормы подъема и перемещения тяжестей вручную строго регламентированы, чтобы предотвратить травмы позвоночника и мышц.
     • Для мужчин: разовый подъем (без перемещения) до 50 кг; при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) — до 30 кг; постоянно в течение рабочей смены — до 15 кг.
     • Для женщин: разовый подъем — до 15 кг; при чередовании с другой работой — до 10 кг; постоянно в течение смены — до 7 кг. Общая допустимая норма переноса или перемещения тяжестей за смену для женщин не должна превышать 2500 кг.
   • Длительное пребывание в неудобной позе: Многие работники общепита (повара, официанты, мойщики посуды) проводят большую часть смены в положении стоя, часто наклонившись или выполняя монотонные движения. Длительное пребывание в положении стоя является одной из причин физических перегрузок, что может приводить к развитию:
     • Тромбофлебита и варикозного расширения вен нижних конечностей.
     • Заболеваний суставов (бурсит, тендовагинит).
     • Заболеваний позво��очника (радикулит).
     • Невритов.
     • Облитерирующего эндартериита.
2. Нервно-психические перегрузки: Ресторанный бизнес относится к сферам со средним уровнем воздействия на психологическое здоровье работников. Интенсивность труда, повышенная ответственность, постоянное взаимодействие с посетителями и коллегами, а также ненормированный рабочий график создают значительную нервно-психическую нагрузку:
   • Напряженность труда и ответственность: Высокие требования к качеству, скорости обслуживания, необходимость оперативно решать возникающие проблемы и работать в условиях пиковой загрузки приводят к стрессу.
   • Ненормированный рабочий график: Длинные смены, работа в выходные и праздничные дни нарушают биологические ритмы, что сказывается на общем самочувствии и восстановлении.
   • Повышенные сенсорные нагрузки: Постоянный шум, яркий свет, запахи, необходимость воспринимать и обрабатывать большой объем информации в короткие сроки способствуют быстрому утомлению нервной системы.

Комплексное воздействие этих психофизиологических факторов может приводить к хронической усталости, синдрому выгорания, нарушениям сна, раздражительности, тревожности и, в конечном итоге, к развитию психосоматических заболеваний. Разве не стоит задуматься о том, как эти скрытые угрозы влияют на общую эффективность и текучесть кадров в отрасли?

Статистика профессионального травматизма и заболеваемости в HoReCa

Анализ статистических данных о профессиональном травматизме и заболеваемости является критически важным для понимания реального масштаба проблемы и определения приоритетных направлений в управлении профессиональными рисками. Цифры позволяют перейти от абстрактных опасностей к конкретным инцидентам, выявить наиболее уязвимые группы работников и типичные причины происшествий.

Обзор динамики травматизма в РФ и отрасли HoReCa

Последние годы демонстрируют тревожную тенденцию в общей статистике производственного травматизма. В целом по Российской Федерации в 2024 году, согласно официальным данным письма Минтруда от 14.07.2025 № 15-3/10/В-11850, отмечается рост общего количества несчастных случаев на производстве, включая происшествия с тяжелыми последствиями. Это подчеркивает общую необходимость усиления внимания к вопросам охраны труда на всех уровнях.

На этом фоне показатели сферы «деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» выглядят относительно обнадеживающими. В 2022 году по сравнению с 2021 годом в этой отрасли зафиксировано снижение численности пострадавших с утратой трудоспособности на 1 день и более на 40%. Более того, по сравнению с допандемийным 2019 годом, снижение составило 18,2%. Такое снижение может быть связано как с улучшением мер безопасности, так и с объективными факторами, такими как сокращение численности персонала или изменение интенсивности работы в постпандемийный период. Тем не менее, каждый несчастный случай является серьезной проблемой, требующей детального анализа и предотвращения.

Гендерные особенности и риски малого/среднего бизнеса

Одной из наиболее примечательных особенностей статистики травматизма в сфере HoReCa является выраженное гендерное неравенство. Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания является одной из немногих (всего две из 15 анализируемых) видов экономической деятельности в России, где доля женщин среди пострадавших от несчастных случаев преобладает и составляет 64,4% (по данным Росстата за 2022 год). Это требует особого внимания при разработке превентивных мер и инструкций по охране труда, учитывая физиологические особенности женского организма и специфику распределения ролей на предприятиях общепита. Например, более низкие нормы предельно допустимых нагрузок при подъеме и перемещении тяжестей для женщин должны строго соблюдаться, а также необходимо учитывать риски, связанные с длительным пребыванием в положении стоя, которые чаще затрагивают женщин (варикоз, тромбофлебит).

Еще один важный аспект – это риски, связанные с масштабом предприятий. Значительная часть несчастных случаев с тяжелыми последствиями (40,2% в 2022 году) происходит на предприятиях, отнесенных к категории низкого риска. Эта категория часто включает малый и средний бизнес, к которому относится подавляющее большинство предприятий общественного питания. Этот факт указывает на то, что на таких предприятиях, возможно, не всегда уделяется достаточное внимание вопросам охраны труда, отсутствует полноценная служба ОТ или специалист, а также могут быть недостаточно проработаны или внедрены системы управления профессиональными рисками.

Основные причины несчастных случаев

Глубокий анализ причин несчастных случаев показывает, что человеческий фактор и организационные недоработки играют ключевую роль.

Основными причинами несчастных случаев являются организационные нарушения:

• Неудовлетворительная организация работ: В 2023 году этот фактор оставался главной причиной производственного травматизма в целом по РФ, составляя 22,6% от общего числа несчастных случаев, несмотря на снижение на 9% за последние четыре года. Сюда относятся ошибки в планировании, распределении обязанностей, неправильная расстановка оборудования, отсутствие четких регламентов.
• Нарушение технологического процесса: Несоблюдение последовательности операций, использование ненадлежащего оборудования или инструментов, отклонение от рецептур и технологий приготовления – все это может привести к авариям и травмам.
• Недостаточный контроль: Отсутствие или формальный характер контроля со стороны руководства и ответственных лиц за соблюдением правил охраны труда.
• Недостатки в функционировании СУОТ: Отсутствие полноценной системы управления охраной труда, ее неэффективное внедрение или неактуальность документов, что не позволяет своевременно выявлять, оценивать и управлять профессиональными рисками.

Помимо общих организационных причин, в ресторанной индустрии выделяются специфические инциденты:

• Падения из-за подскальзывания или спотыкания: На них приходится около 30% всех несчастных случаев. Мокрые или жирные полы, неровности покрытия, рассыпанные продукты – все это создает высокий риск падений, приводящих к ушибам, переломам, растяжениям.
• Ожоги: Составляют около 10% всех травм на ресторанных кухнях. Контакт с горячими жидкостями, паром, раскаленными поверхностями оборудования является повседневной опасностью.

Эти данные убедительно демонстрируют, что для эффективного снижения травматизма в HoReCa необходимо не только внедрять технические средства защиты, но и уделять первостепенное внимание организационным аспектам, обучению персонала и формированию культуры безопасности труда.

Разработка эффективной системы управления охраной труда (СУОТ) в HoReCa

Эффективная Система Управления Охраной Труда (СУОТ) — это не просто набор документов, а живой, постоянно развивающийся механизм, призванный интегрировать принципы безопасности в повседневную деятельность предприятия. В условиях многообразия вредных и опасных факторов HoReCa, наличие такой системы становится залогом сохранения здоровья работников и устойчивости бизнеса.

Структура и функции СУОТ

Согласно статье 209 Трудового кодекса РФ, управление профессиональными рисками, включающее выявление опасностей, оценку рисков и применение мер по их снижению, является обязательным элементом СУОТ. Это значит, что любая система охраны труда должна быть проактивной, направленной на предотвращение инцидентов, а не только на реагирование на них.

Функционально СУОТ должна включать:

• Политику в области охраны труда: Документ, декларирующий приверженность руководства принципам безопасности труда.
• Планирование: Определение целей и задач в области ОТ, разработка программ и мероприятий.
• Реализация: Распределение обязанностей и ответственности, обучение персонала, проведение инструктажей, обеспечение СИЗ.
• Контроль: Мониторинг состояния условий труда, расследование несчастных случаев, анализ причин происшествий.
• Анализ со стороны руководства: Периодический пересмотр и оценка эффективности СУОТ, ее актуализация.

Статья 223 ТК РФ устанавливает требования к созданию службы охраны труда или назначению специалиста по охране труда. Работодатель с числом работников более 50 человек обязан создать службу охраны труда или ввести должность специалиста по охране труда. При меньшем штате эти функции может выполнять сам руководитель, уполномоченный работник или привлеченная специализированная организация. Независимо от выбранной формы, важно, чтобы функции по ОТ выполнялись компетентным лицом, способным эффективно управлять рисками.

Выявление опасностей и оценка профессиональных рисков

Выявление опасностей и оценка профессиональных рисков — это сердцевина СУОТ. Для предприятий HoReCa этот процесс должен быть адаптирован с учетом специфических ВПОФ.

Методология выявления опасностей:

1. Инвентаризация рабочих мест: Составление полного перечня всех рабочих мест, оборудования, используемых материалов и выполняемых операций.
2. Анализ технологических процессов: Пошаговое изучение каждого этапа приготовления пищи, обслуживания, уборки для выявления потенциальных источников опасностей (например, процесс жарки, мойка посуды, перемещение тяжелых подносов).
3. Изучение инцидентов и происшествий: Анализ ранее произошедших несчастных случаев, микротравм, обращений работников по поводу ухудшения здоровья.
4. Опросы и анкетирование персонала: Работники, непосредственно занятые в производстве, часто лучше других знают о скрытых опасностях.
5. Применение контрольных листов и чек-листов: Стандартизированные списки вопросов, помогающие выявить типовые опасности (например, наличие острых кромок, состояние электропроводки, вентиляции).

Оценка профессиональных рисков:

После выявления опасностей проводится оценка рисков. Она включает в себя определение вероятности наступления неблагоприятного события и тяжести его последствий. Для этого можно использовать различные методы, например, матричный метод.

Вероятность	Последствия	Незначительные	Умеренные	Катастрофические
Низкая	Приемлемый риск	Приемлемый риск	Умеренный риск
Средняя	Приемлемый риск	Умеренный риск	Высокий риск
Высокая	Умеренный риск	Высокий риск	Недопустимый риск

По результатам оценки разрабатываются меры по снижению рисков, начиная с наиболее высоких.

Разработка инструкций по охране труда и превентивные меры

Инструкция по охране труда – это основной документ, регламентирующий безопасное выполнение работником своих обязанностей. Приказ Минтруда России № 772н от 29.10.2021 устанавливает типовую структуру такой инструкции, которая должна содержать пять основных разделов:

1. Общие требования ОТ: Общие положения, правила внутреннего распорядка, порядок допуска к работе.
2. Требования ОТ перед началом работы: Проверка оборудования, СИЗ, подготовка рабочего места.
3. Требования ОТ во время работы: Правила выполнения операций, использования оборудования, взаимодействия с коллегами.
4. Требования ОТ в аварийных ситуациях: Порядок действий при пожаре, травмах, утечках химикатов.
5. Требования ОТ по окончании работы: Уборка рабочего места, выключение оборудования, снятие СИЗ.

В качестве эффективных превентивных мер для обслуживающего персонала, например, официантов, в инструкциях устанавливаются требования по соблюдению особой осторожности при движении с подносами в проходах и дверях, а также по установке блюд на поднос в один ряд, что снижает риск падения, разлива горячих жидкостей и столкновений. Для поваров – это строгое соблюдение правил работы с режущими инструментами, горячими поверхностями, включение вентиляции.

Средства индивидуальной и коллективной защиты (СИЗ и СКЗ)

Средства индивидуальной и коллективной защиты играют ключевую роль в минимизации воздействия ВПОФ на работников.

Коллективные средства защиты (СКЗ) применяются для защиты группы работников или всего рабочего пространства и включают:

• Вентиляционные системы: Приточно-вытяжная вентиляция для удаления избыточного тепла, паров, запахов, химических веществ.
• Ограждения: Защитные кожухи на движущихся частях оборудования.
• Шумопоглощающие экраны: Для снижения уровня шума от оборудования.
• Нескользящие покрытия для полов: Особенно в горячих и моечных цехах.
• Системы пожаротушения и оповещения.

Средства индивидуальной защиты (СИЗ) подбираются в зависимости от конкретных опасностей на рабочем месте и должны соответствовать нормам выдачи. Нормы выдачи СИЗ регулируются Приказом Минтруда России от 09.12.2014 № 997н для сквозных профессий, а также внутренними нормами предприятия, разработанными на основе оценки рисков.

Для работников общепита наиболее распространены следующие СИЗ:

• Защита от порезов:
  • Перчатки: Хлопчатобумажные, латексные, нитриловые – для защиты рук при работе с продуктами, химикатами.
  • Кольчужные перчатки: Обязательны для поваров и мясников при разделке мяса, рыбы, работе с острыми ножами и слайсерами, значительно снижают риск глубоких порезов и ампутаций.
• Защита от термических ожогов:
  • Термостойкие рукавицы и перчатки: Для работы с горячей посудой, противнями, извлечения продуктов из печей.
  • Термостойкие фартуки: Для защиты тела от брызг горячего масла, кипящих жидкостей.
• Средства защиты от скольжения:
  • Специальная нескользящая обувь: Обязательна для всех работников кухни и зала обслуживания. Подошва должна обеспечивать надежное сцепление с мокрыми и жирными полами.
• Специальная одежда:
  • Для персонала кухни (поваров, кухонных работников): Халат и фартук (часто с нагрудником), шапочка, косынка или колпак, брюки или юбка, специальная защитная обувь. В случае работы в условиях низких температур (например, в холодильных камерах) обязательным является ношение теплой обуви и одежды.
  • Для официантов: Предусмотрены хлопчатобумажный фартук и костюм для защиты от производственных загрязнений. Важно, чтобы форменная одежда, используемая официантами, также выполняла защитные функции, например, имела достаточную плотность для защиты от мелких загрязнений и брызг. Фартуки с нагрудниками из специальных полимерных материалов также могут использоваться для дополнительной защиты.

Особое внимание следует уделить ГОСТ Р 70231-2022 «Гигиена пищевой продукции. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП», действующему с 1 сентября 2023 года. Этот стандарт устанавливает современные требования к изготовлению, выбору, применению и обслуживанию одежды (включая головные уборы, перчатки, обувь, фартуки) из ткани или трикотажного полотна, используемой работниками пищевой промышленности и общественного питания. Он акцентирует внимание на таких аспектах, как:

• Гигиеничность материалов: Одежда должна быть изготовлена из материалов, легко поддающихся стирке и дезинфекции, не накапливающих загрязнения и не выделяющих волокон.
• Конструкция: Отсутствие карманов ниже пояса, пуговиц, молний и других элементов, которые могут отрываться и попадать в пищу.
• Цветовая кодировка: Возможность использования различных цветов одежды для разных зон производства или категорий персонала для предотвращения перекрестного загрязнения.
• Обеспечение комфорта: Одежда должна быть удобной, не стеснять движений, обеспечивать адекватный теплообмен, что особенно важно в условиях высоких температур горячих цехов.

Внедрение требований ГОСТ Р 70231-2022 позволит значительно повысить уровень гигиены и безопасности в HoReCa, соответствуя международным стандартам, таким как ХАССП.

Заключение и практические рекомендации

Изучение, систематизация и анализ специфических вредных и опасных производственных факторов на предприятиях общественного питания (HoReCa) убедительно демонстрируют сложный и многогранный характер проблем обеспечения безопасности труда в этой сфере. Мы выявили, что работники HoReCa ежедневно сталкиваются с широким спектром угроз: от механических травм и термических ожогов, обусловленных физическими факторами (движущиеся механизмы, экстремальные температуры, шум), до скрытых опасностей хим��ческого происхождения (токсичные вещества, образующиеся при готовке, агрессивные моющие и дезинфицирующие средства). Отдельное внимание было уделено биологическим рискам, связанным с патогенными микроорганизмами, и, что не менее важно, психофизиологическим факторам, таким как физические перегрузки (подъем тяжестей, длительное стояние) и нервно-психическое напряжение (стресс, ненормированный график).

Анализ статистики профессионального травматизма в России и конкретно в отрасли HoReCa показал, что, несмотря на общее снижение числа пострадавших в последние годы, проблема остается острой, особенно с учетом преобладания женщин среди травмированных и высокой доли инцидентов на предприятиях «низкого риска», к которым относится большинство объектов общепита. Основные причины несчастных случаев лежат в организационной плоскости – неудовлетворительная организация работ, нарушения технологического процесса и недостатки в функционировании СУОТ.

Ключевые выводы исследования:

1. Многообразие и специфика ВПОФ: HoReCa характеризуется уникальным сочетанием физических, химических, биологических и психофизиологических факторов, требующих комплексного подхода к оценке и управлению рисками.
2. Динамика нормативной базы: Отмена Межотраслевых правил ПОТ Р М-011-2000 и необходимость руководствоваться общими Правилами по охране труда при производстве пищевой продукции (Приказ Минтруда № 866н) диктуют потребность в тщательной адаптации и актуализации внутренних документов предприятий.
3. Гендерные и организационные аспекты: Преобладание женщин среди пострадавших и высокая доля травматизма в малом и среднем бизнесе указывают на необходимость специализированных программ и усиленного контроля.
4. Важность СУОТ: Эффективная Система Управления Охраной Труда, включающая выявление опасностей, оценку рисков, разработку инструкций и применение СИЗ/СКЗ, является критически важной для предотвращения инцидентов.
5. Новые стандарты: Внедрение таких стандартов, как ГОСТ Р 70231-2022, значительно повышает уровень гигиены и безопасности, особенно в части специальной одежды и СИЗ.

Практические рекомендации для совершенствования системы охраны труда и управления рисками на предприятиях общественного питания:

Для разработки практического раздела (например, Положения о СУОТ или Плана мероприятий по снижению рисков) для предприятия общепита, рекомендуем следующую структуру и ключевые мероприятия:

1. Разработка и внедрение Положения о СУОТ:
   • Назначение ответственного: Независимо от размера предприятия, определить лицо, ответственное за ОТ (специалист, руководитель или привлеченная организация).
   • Политика и цели: Четко сформулировать политику предприятия в области ОТ и конкретные измеримые цели (например, снижение травматизма на Х% за год).
   • Процедура оценки рисков: Внедрить регулярную процедуру выявления опасностей и оценки профессиональных рисков для каждого рабочего места, используя, например, матричный метод. Создание «Карты оценки профессиональных рисков» для типовых должностей (повар, официант, посудомойщик).
   • Документация: Разработать и актуализировать полный пакет документов СУОТ: приказы, положения, инструкции, программы обучения.
2. План мероприятий по снижению рисков (примеры):
   • Физические факторы:
     • Модернизация оборудования: Регулярная проверка и замена изношенного оборудования, установка защитных кожухов, блокировок.
     • Организация рабочего пространства: Установка антискользящих покрытий на полах, особенно в зонах повышенной влажности и жирности. Регулярная уборка и осушение полов.
     • Микроклимат: Оптимизация систем вентиляции и кондиционирования в горячих цехах для поддержания допустимых температурных норм. Установка тепловых завес.
     • Шум: Проведение замеров уровня шума, использование шумопоглощающих материалов, организация зон отдыха.
   • Химические факторы:
     • Контроль использования химикатов: Строгий учет, хранение в промаркированной таре, обучение персонала правилам работы с моющими и дезинфицирующими средствами.
     • Вентиляция: Обеспечение эффективной приточно-вытяжной вентиляции во всех производственных помещениях, особенно на кухне и в моечных.
     • Замена опасных средств: Поиск и внедрение менее агрессивных и экологичных аналогов моющих и дезинфицирующих средств, исключая запрещенные компоненты.
   • Биологические факторы:
     • Строгий санитарный контроль: Регулярные медосмотры, контроль личной гигиены, соблюдение HACCP-принципов при работе с пищевыми продуктами.
     • Обучение: Постоянное обучение персонала санитарно-гигиеническим нормам и правилам работы с продуктами.
   • Психофизиологические факторы:
     • Эргономика рабочих мест: Оптимизация высоты рабочих поверхностей, использование антиусталостных ковриков, предоставление стульев/табуретов для кратковременного отдыха.
     • Механизация труда: Внедрение тележек, подъемников, другого оборудования для снижения ручного подъема и перемещения тяжестей.
     • Регламентация труда и отдыха: Четкое соблюдение режимов труда и отдыха, нормирование перерывов, предотвращение переработок.
     • Психологическая поддержка: Создание благоприятного микроклимата, обучение руководителей навыкам управления стрессом, разрешение конфликтных ситуаций.
3. Обучение и инструктажи:
   • Разработка инструкций: Актуализация и разработка инструкций по охране труда для каждой должности и вида работ, с учетом всех специфических ВПОФ и рекомендаций Приказа Минтруда № 772н.
   • Виды инструктажей: Проведение вводных, первичных, повторных, внеплановых и целевых инструктажей. Особое внимание уделить практическим тренировкам по безопасному использованию оборудования, СИЗ, действиям в аварийных ситуациях.
4. Обеспечение СИЗ и СКЗ:
   • Выдача СИЗ: Обеспечение работников СИЗ в соответствии с Приказом Минтруда № 997н и ГОСТ Р 70231-2022. Контроль за их правильным использованием, хранением и своевременной заменой.
   • Санитарная одежда: Поддержание санитарной одежды в чистоте, организация централизованной стирки.

Разработка и последовательное внедрение этих мер позволит не только соблюсти требования законодательства, но и создать по-настоящему безопасную и здоровую рабочую среду на предприятиях общественного питания, повышая производительность труда и лояльность персонала. Ведь инвестиции в безопасность — это инвестиции в будущее, обеспечивающие стабильность и репутацию любого предприятия HoReCa.

Список использованной литературы

1. Ветютнев, А.И., Альев, Г.А. Законодательно-нормативная база по аспектам промышленно-технической и экологической безопасности (с комментариями). – СПб., 1988.
2. Денисенко, Г.Ф. Охрана труда: Учеб. пособие для инж.- экон. спец. вузов. – М.: Высш. шк., 1985.
3. Общая и военная гигиена: учебник / Под ред. Б.И. Жолуса. – СПб., 1997.
4. Основы медицинских знаний учащихся: учебник для средних учеб. заведений / Под ред. М.Н. Гоголева. – М.: Просвещение, 1991.
5. ТК РФ Статья 209. Основные понятия.
6. Классификация опасных и вредных производственных факторов.
7. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.
8. Охрана труда в ресторане, кафе и других предприятиях общественного питания.
9. Какие правила по охране труда должны соблюдаться в сфере общественного питания?
10. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. ГОСТ 12.0.003-74.
11. Минтруд зафиксировал рост производственного травматизма в 2024 году.
12. Инструкция по охране труда для официанта. Образец.
13. Результаты мониторинга условий и охраны труда в Российской Федерации в 2022 году.
14. Статистика по охране труда. Часть 1. Условия труда, производственный травматизм и профзаболевания.
15. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. ТОИ Р-95120-(001-033)-95.