Промышленное производство шоколада: комплексный технико-экономический анализ в контексте ТР ТС 021/2011 (2023 г.) и рыночной конъюнктуры 2024 года

Современное кондитерское производство, в частности технология изготовления шоколада, представляет собой сложный, наукоемкий и капиталоемкий процесс, находящийся на стыке пищевой химии, инженерии и товароведения. Изучение этой области является критически важным для студентов технических вузов, поскольку требует не только понимания классических технологических схем, но и глубокого анализа нормативно-правового поля и острой экономической конъюнктуры. Таким образом, комплексный взгляд на отрасль становится единственно верным подходом.

Актуальность и задачи исследования

Актуальность исследования обусловлена двумя ключевыми факторами, проявившимися в 2023–2024 годах:

1. Нормативные изменения: Вступление в силу новых редакций ТР ТС 021/2011, которые ужесточили требования к составу шоколада и регулированию использования эквивалентов какао-масла, сделав необходимым пересмотр рецептур и контроля качества.
2. Экономический кризис сырья: Рекордный рост мировых цен на какао-бобы в 2024 году, который оказал прямое и незамедлительное влияние на структуру себестоимости и потребительский спрос в России.

Цель работы состоит в систематизации, анализе и комплексном представлении технологических, нормативных, экономических и экологических аспектов современного промышленного производства шоколада, основываясь на актуальных государственных стандартах и рыночных данных.

Задачи исследования:

• Проанализировать новейшие требования ТР ТС 021/2011 к идентификационным признакам и составу шоколада.
• Детально изучить ключевые физико-химические процессы: конширование и темперирование.
• Оценить наукоемкость отрасли через призму инноваций (функциональные добавки, новые технологии).
• Провести критический анализ экономической эффективности производства в условиях ценового кризиса 2024 года. Таким образом, мы сможем увидеть, как внешние шоки влияют на внутреннюю технологическую стратегию компаний.

Нормативно-правовая база и требования к качеству шоколада

На территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) безопасность и качество пищевой продукции, включая шоколад, регулируется техническими регламентами Таможенного союза. Ключевым документом является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», дополненный специализированными требованиями к шоколаду (Приложение 11, в редакции Решения Совета ЕЭК от 25.11.2022 № 173), которые вступили в силу с 25 июля 2023 года. Эти нормы устанавливают строгие идентификационные признаки, определяющие, какой продукт может носить название «шоколад».

Идентификационные признаки и категории шоколада согласно ТР ТС 021/2011 (Ред. 2023 г.)

Чтобы продукт был идентифицирован как «шоколад» (без уточнения категории), он должен отвечать строгому минимальному порогу содержания какао-продуктов.

Согласно ТР ТС 021/2011, шоколад должен содержать:

• Не менее 35% общего сухого остатка какао (ОСК).
• Не менее 18% какао-масла (КМ).

Эти требования служат фундаментом для определения качества и пищевой ценности продукта. Регламент также устанавливает четкие критерии для основных категорий шоколада (см. Таблицу 1).

Категория шоколада	Минимальное содержание общего сухого остатка какао (ОСК)	Минимальное содержание какао-масла (КМ)	Минимальное содержание сухого молочного остатка
Горький (Черный)	55% и более	33% и более	—
Темный	40% и более	20% и более	—
Молочный	25% и более	—	12% и более (включая 2,5% молочного жира)
Белый	0% (не содержит какао тертого)	20% и более	14% и более (включая 2,5% молочного жира)

***Таблица 1. Идентификационные признаки основных категорий шоколада по ТР ТС 021/2011.***

Особое внимание уделяется регулированию дополнительных ингредиентов. В соответствии с новыми требованиями, добавление в шоколадную массу любых пищевых ингредиентов (за исключением сахаров, подсластителей и ингредиентов, определяющих идентификационные признаки) допускается в количестве 40% и менее от общей массы. Это ограничение обеспечивает сохранение доминирующей роли какао-продуктов в составе, гарантируя потребителю аутентичность продукта.

Регулирование использования эквивалентов и улучшителей масла какао

Экономическая целесообразность и стремление улучшить технологические свойства (например, устойчивость к таянию) привели к широкому использованию заменителей и эквивалентов какао-масла (ЭМК). Нормативная база строго регулирует их применение, чтобы предотвратить фальсификацию и сохранить потребительские свойства продукта.

Ключевое нормативное положение: Допускается применять эквиваленты масла какао (ЭМК) и/или улучшители масла какао SOS-типа, суммарная массовая доля которых в шоколаде не должна превышать 5%. При этом важно, что их использование не должно уменьшать минимальные значения содержания природного масла какао и общего сухого остатка какао, установленные для конкретной категории.

Особый интерес представляют Улучшители масла какао SOS-типа. Сокращение SOS указывает на наличие триглицеридов, содержащих 2-олеодистеарин (Stearic-Oleic-Stearic), которые по химической структуре и поведению при кристаллизации наиболее близки к природному какао-маслу. Эти улучшители обладают высокой совместимостью с какао-маслом, требуют процедуры темперирования, а их основной компонент, 2-олеодистеарин, может составлять до 70% от их массы. Применение этих улучшителей позволяет повысить теплостойкость и стабильность продукта, что особенно важно в жарком климате, обеспечивая сохранность товарного вида.

Категорический запрет: Для производства шоколада не разрешается использовать животные жиры (кроме молочного жира в молочном и белом шоколаде) и ароматизаторы, имитирующие вкус и/или аромат какао-продуктов. Это подчеркивает стремление сохранить натуральную органолептику шоколада.

Фундаментальные технологические процессы и оборудование

Производство шоколада — это многоступенчатый процесс, который начинается с обработки какао-бобов и заканчивается формованием. Весь цикл можно разделить на следующие ключевые этапы: очистка → обжарка → дробление → веяние (отделение какао-веллы) → измельчение в какао-массу (какао тертое) → прессование (получение какао-масла) → смешивание с ингредиентами → вальцевание (рафинирование) → конширование → темперирование → формование → упаковка.

Определение ключевых продуктов:

• Какао-велла: Оболочка какао-бобов, удаляемая после обжига. Является побочным продуктом, иногда используемым как техническое сырье или кормовая добавка.
• Какао-масса (Какао тертое): Основной ингредиент шоколада, получаемый тонким измельчением какао-крупки. Представляет собой суспензию сухого обезжиренного остатка какао в какао-масле.

Конширование: физико-химические процессы и режимы

Конширование (от нем. Konche — раковина, по форме первого оборудования) — это, возможно, наиболее важный и длительный этап, который определяет окончательный вкус, аромат и текстуру шоколада. Этот процесс представляет собой длительную термомеханическую обработку шоколадной массы в специальных машинах (конш-машинах).

Продолжительность конширования может варьироваться от 8 до 72 часов, а температурные режимы строго контролируются в зависимости от типа шоколада:

• Темный шоколад: 65–70°C.
• Молочный шоколад: 45–50°C (более низкая температура для предотвращения денатурации молочных белков).

Физико-химическая основа конширования:

1. Удаление летучих кислот: При высоких температурах происходит интенсивное испарение нежелательных летучих органических кислот (прежде всего, уксусной и пропионовой), которые образуются при ферментации какао-бобов. Это устраняет излишнюю кислотность и резкий, «жгучий» вкус, что является критическим для получения премиального продукта.
2. Снижение влажности: В процессе конширования влажность шоколадной массы снижается в среднем на 0,5–1% (до целевого уровня 0,5–0,8%). Снижение влажности необходимо для предотвращения коагуляции и обеспечения гладкой, стабильной структуры.
3. Гомогенизация и инкапсуляция: Интенсивное перемешивание и сдвиговые усилия способствуют равномерному распределению твердых частиц (сахар, сухой остаток какао) и их полному покрытию жировой фазой (какао-маслом). Это значительно снижает внутреннее трение и формирует оптимальную вязкость (целевое значение для готовой массы составляет 11–14 Па·с при 40°C), улучшая текучесть для последующего формования.
4. Ароматообразование: Происходят окислительные и эстерификационные процессы, которые смягчают вкус и позволяют ароматическим компонентам равномерно распределиться и раствориться в жировой фазе.

Темперирование: кристаллизация какао-масла и предотвращение «жирового поседения»

После конширования шоколадная масса должна быть доведена до стабильной кристаллической формы. Этот процесс называется темперированием. Он является критически важным для придания готовому продукту необходимых товарных свойств: глянцевого блеска, звонкого хруста при разломе и устойчивости к тепловому воздействию (предотвращение быстрого таяния в руках). Если этот этап будет нарушен, все предыдущие усилия по улучшению вкуса будут бесполезны.

Полиморфизм какао-масла: Какао-масло уникально тем, что является полиморфным жиром, то есть может кристаллизоваться в нескольких различных кристаллических формах, каждая из которых имеет свою температуру плавления и стабильность.

Полиморфная форма	Символ	Температура плавления (°С)	Стабильность	Товарные свойства
Гамма	γ	10–18	Нестабильная	Мягкая, тусклая
Альфа	α	17–24	Метастабильная	Мягкая, рыхлая
Бета-штрих	β’	27–29	Метастабильная	Быстро переходит в β
Бета	β	28–30	Стабильная	Твердость, блеск, хруст

***Таблица 2. Основные полиморфные формы какао-масла.***

Цель темперирования — обеспечить кристаллизацию какао-масла исключительно в устойчивой β-форме (бета-форме), которая плавится при температуре, близкой к температуре тела человека (28–30 °С), обеспечивая характерное ощущение таяния во рту. Если процесс темперирования нарушен, и преобладают метастабильные формы (α или β’), готовый продукт будет иметь тусклую поверхность и подвергнется «жировому поседению» (миграция жира на поверхность). Почему же тогда производители иногда рискуют, пропуская точный контроль?

Примерный трехступенчатый температурный режим темперирования (для темного шоколада):

1. Полное расплавление (45–50°C): Шоколадная масса нагревается для полного расплавления всех существующих кристаллов жира. Это «сброс» памяти кристаллизации.
2. Охлаждение и зарождение кристаллов (28–29°C): Масса резко охлаждается. В этой зоне начинают формироваться все типы кристаллов, включая целевые β-формы.
3. Повторный нагрев (31–32°C): Масса слегка нагревается до рабочей температуры. Эта стадия обеспечивает плавление всех нежелательных, нестабильных форм (γ, α, β’), оставляя в массе только стабильные β-кристаллы, которые служат центрами для дальнейшей кристаллизации при формовании.

Наукоемкость и инновационные тренды в производстве

Современная индустрия шоколада все более ориентируется на разработку продуктов, отвечающих трендам здорового образа жизни и устойчивого развития. Это направление требует значительных научных исследований в области пищевой химии и инженерии.

Разработка функционального шоколада: сахарозаменители и обогащающие компоненты

Шоколад является идеальной жировой матрицей для введения функциональных ингредиентов, поскольку он маскирует нежелательные привкусы и обеспечивает длительное хранение. Современные разработки направлены на создание шоколада с пониженной калорийностью, обогащенного пищевыми волокнами или пробиотиками.

Для снижения содержания сахарозы, являющейся основным источником калорий в традиционных рецептурах, активно применяются:

• Изомальт: Многоатомный спирт (полиол), используемый как наполнитель и подсластитель, с пониженной калорийностью.
• Стевиозид: Натуральный высокоинтенсивный подсластитель, получаемый из растения стевия.

Для обогащения и создания низкоуглеводных продуктов используются растворимые пищевые волокна (пребиотики), которые положительно влияют на микрофлору кишечника и увеличивают чувство насыщения:

• Инулин: Натуральный полисахарид, получаемый из цикория.
• Полидекстроза: Синтетический полимер глюкозы, используемый как низкокалорийный наполнитель.

Внедрение этих компонентов требует точного технологического контроля, поскольку они могут влиять на вязкость и температурные режимы конширования и темперирования.

Инновационные технологические решения и устойчивое сырье

Помимо изменения состава, производители внедряют новые технологические приемы для повышения эффективности и снижения ресурсопотребления.

Вакуумное конширование представляет собой инновационное решение, при котором процесс обработки шоколадной массы происходит в условиях пониженного давления. Преимущества этой технологии:

• Ускорение процесса: Вакуум значительно ускоряет удаление летучих компонентов (воды, уксусной кислоты) благодаря снижению температуры кипения.
• Улучшенная текстура: Позволяет получить более кремовую и однородную консистенцию, что особенно ценится при производстве глазури для мороженого и начинок.

WholeFruit Chocolate (Шоколад из цельного плода какао): Наиболее яркий пример инновации, направленной на устойчивое развитие и снижение содержания сахара. Традиционно при производстве шоколада используется только какао-боб, а окружающая его мякоть (пульпа) выбрасывается. В рамках концепции «шоколада из цельного плода» фруктовая мякоть, обладающая естественной сладостью, перерабатывается и используется в качестве натурального подсластителя вместо добавленного сахара. Это позволяет не только сократить отходы производства, но и снизить содержание сахара в конечном продукте в среднем на 40%, при этом сохраняя насыщенный какао-вкус.

Экономический анализ и динамика российского рынка

Экономика шоколадного производства напрямую зависит от стоимости сырья и конъюнктуры мировых рынков, поскольку какао-бобы являются импортным биржевым товаром. Российские производители, в свою очередь, вынуждены максимально оперативно реагировать на глобальные ценовые шоки.

Критический анализ ценовой конъюнктуры 2024 года

Структура себестоимости шоколада исторически включала высокую долю затрат на какао-продукты (какао-масса и какао-масло), сахар и упаковку. Однако в 2024 году этот баланс был драматически нарушен.

Кризис цен на какао: В 2024 году мировой рынок столкнулся с беспрецедентным ростом цен на какао-бобы, вызванным климатическими проблемами и неурожаем в Западной Африке (Кот-д’Ивуар и Гана). Цена фьючерсов на какао-бобы на бирже ICE Futures достигла нового исторического максимума, превысив 11 000 долларов США за тонну в апреле 2024 года, что представляет собой рост более чем в 2,8 раза за год. Это вынудило многих производителей пересмотреть свое позиционирование на рынке.

Влияние на российский рынок: Поскольку горький и темный шоколад содержат значительно больше дорогостоящего какао-тертого (55%+), они первыми приняли на себя ценовой удар.

Категория	Рост цен в РФ (2024 г.)	Изменение спроса (натуральное выражение)	Причина
Горький/Темный	↑ 24%	↓ 17%	Высокая зависимость от цены на какао-массу
Белый шоколад	↑ 13%	Стабильный/незначительное падение	Не содержит какао-тертого, но содержит дорогое какао-масло
Молочный шоколад	↑ 8%	Стабильный	Сниженное содержание какао-продуктов, высокая доля сахара и молока

***Таблица 3. Влияние роста цен на какао на российский рынок шоколада в 2024 году.***

Резкое повышение цен на горький шоколад на 24% привело к закономерному падению спроса на 17% в натуральном выражении, что вынудило производителей искать более дешевые рецептуры или сосредоточиться на массовых сегментах.

Структура потребления и объемы производства в РФ

Российский рынок шоколада демонстрирует устойчивые объемы производства, несмотря на ценовые колебания. За период с января по октябрь 2024 года в России было произведено 877 тыс. тонн шоколада и пищевых продуктов, содержащих какао, что на 9,2% превышает показатели предыдущего года.

Потребление: Потребление шоколада в России составляет около 7,6 кг на человека в год, что сопоставимо с показателями развитых европейских стран (например, Германия – 7,65 кг/год), хотя и уступает мировому лидеру — Швейцарии (около 10 кг/год).

Доминирование сегмента: Экономическая конъюнктура 2024 года четко обозначила доминирование молочного шоколада. В натуральных единицах этот сегмент занимал 65,1% рынка. Это объясняется тем, что молочный шоколад требует меньшего количества дорогостоящего какао-тертого по сравнению с горьким или темным, что делает его производство более рентабельным и менее чувствительным к колебаниям цен на какао-бобы. Для сравнения, на долю горького и темного шоколада приходилось всего около 9% потребления.

Экологические и социальные аспекты устойчивого производства

Современное промышленное производство шоколада невозможно рассматривать в отрыве от глобальной повестки устойчивого развития. Основные проблемы связаны с воздействием на окружающую среду на этапе выращивания сырья и с соблюдением социальных стандартов.

Углеродный след, обезлесение и агролесоводство

Производство какао-бобов является одной из отраслей, наиболее критичных с точки зрения экологического воздействия.

Углеродный след: Темный шоколад, требующий высокой концентрации какао-продуктов, имеет один из самых высоких углеродных следов среди кондитерских изделий, достигающий 46,7 кг CO₂-эквивалента на каждый килограмм готового продукта. Значительная часть этих выбросов приходится на логистику, переработку и, главное, на землепользование.

Обезлесение: Ключевым экологическим риском является вырубка тропических лесов для создания новых монокультурных какао-плантаций, что приводит к потере биоразнообразия и усугубляет проблему изменения климата.

Решения: Для противодействия этим рискам активно внедряются методы агролесоводства, которые предполагают выращивание какао-деревьев в тени других культурных растений и лесных деревьев. Такой подход не только сохраняет лесные экосистемы, но и повышает устойчивость урожая к болезням и климатическим стрессам. Это гарантирует более стабильные долгосрочные поставки, чем традиционные монокультуры.

Социальная ответственность и системы сертификации

Социальные проблемы в какао-индустрии включают низкие доходы фермеров, тяжелые условия труда и, в наиболее острых случаях, использование детского труда.

Современные крупные производители шоколада обязаны внедрять принципы корпоративной социальной ответственности (КСО) через независимую сертификацию цепочек поставок. Примером такой системы является Фонд Cocoa Horizons или аналогичные сертификаты (Fair Trade, Rainforest Alliance).

Роль сертификации: Эти системы обеспечивают:

1. Прослеживаемость сырья: Гарантируя, что какао-бобы получены из легальных и устойчивых источников.
2. Справедливую цену: Выплату фермерам премиальной цены, превышающей рыночную, что способствует улучшению их жизни.
3. Борьбу с детским трудом: Строгий аудит и мониторинг для исключения нелегального детского труда на плантациях.

Внедрение принципов устойчивого развития позволяет не только минимизировать негативное воздействие, но и стабилизировать поставки сырья в долгосрочной перспективе, что является критически важным для экономики отрасли.

Заключение

Промышленное производство шоколада в середине 2020-х годов представляет собой высокотехнологичный и динамично развивающийся сектор, находящийся под сильным влиянием как нормативных изменений, так и глобальных экономических факторов.

Ключевые выводы по исследованию:

• Нормативная база: Актуальные требования ТР ТС 021/2011 (с 2023 г.) строго регламентируют идентификационные признаки шоколада (не менее 35% ОСК и 18% КМ), жестко ограничивая использование эквивалентов какао-масла (не более 5%) и прочих ингредиентов (не более 40%), что обеспечивает высокий уровень качества на рынке ЕАЭС.
• Технология: Наукоемкость процесса базируется на тонком управлении физико-химическими процессами. Конширование (устранение кислот, снижение влажности на 0,5–1%) формирует вкус, а темперирование (контролируемое охлаждение/нагрев) обеспечивает кристаллизацию какао-масла в стабильной β-форме, предотвращая дефекты структуры.
• Экономика: В 2024 году отрасль столкнулась с беспрецедентным вызовом — мировым ценовым кризисом какао-бобов (свыше 11 000 $/тонна). Это привело к росту цен на горький шоколад на 24% и снижению спроса на него, в то время как рынок сместился в сторону более выгодного в производстве молочного шоколада, занимающего 65,1% объема.
• Инновации и устойчивость: Развитие отрасли направлено на функциональное питание (использование инулина, полидекстрозы, стевиозида) и устойчивые технологии (вакуумное конширование, концепция WholeFruit Chocolate, снижающая сахар на 40%), а также на внедрение систем сертификации (Cocoa Horizons) для снижения углеродного следа и решения социальных проблем.

Комплексное понимание этих аспектов — от молекулярной структуры какао-масла до экономических показателей рынка — является необходимым условием для подготовки высококвалифицированных специалистов в области технологии пищевых продуктов и товароведения.

Список использованной литературы

1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
2. Кауц, Е. В. Путь к успеху // Питание и общество. 1998. № 4.
3. Токарев, И. Т. Производство кондитерских изделий. Москва: Пищевая промышленность, 1987.
4. Хлебникова, В. И. Технология производства продовольственных товаров. Москва: Академия, 2007. 345 с.
5. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи. Москва: Дашков и Ко, 2006.
6. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Москва: Инфра-М, 2003.
7. Шепелев, А. Ф., Печенежская, И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. 992 с.
8. Новые требования для шоколада, шоколадных изделий и какао-продуктов в ТР ТС 021. URL: foodsmi.com (дата обращения: 22.10.2025).
9. Технологии изготовления шоколада. URL: Scribd (дата обращения: 22.10.2025).
10. Темперирование шоколада. URL: homebaked.ru (дата обращения: 22.10.2025).
11. Темперирование шоколада с какао-маслом. URL: callebaut.com (дата обращения: 22.10.2025).
12. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». URL: docs.cntd.ru (дата обращения: 22.10.2025).
13. Технология производства шоколада. URL: tehnochoc.ru (дата обращения: 22.10.2025).
14. Как делают шоколад: состав и технология производства // Сфера Медиагруппа. URL: sfera.fm (дата обращения: 22.10.2025).
15. ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции» дополнен требованиями к шоколаду // Агентство РСТ. URL: rctest.ru (дата обращения: 22.10.2025).
16. С 25 июля 2023 г. в ЕАЭС изменяются требования к шоколаду и шоколадной продукции. URL: belgiss.by (дата обращения: 22.10.2025).
17. Технологическая схема производства — Технология производство шоколада темного // studbooks.net. URL: studbooks.net (дата обращения: 22.10.2025).
18. Как производители шоколада участвуют в создании устойчивой отрасли какао // ecosphere.press. URL: ecosphere.press (дата обращения: 22.10.2025).
19. Принципы устойчивого развития Chocovic. URL: chocovic.online (дата обращения: 22.10.2025).
20. Как устроен бизнес по производству шоколада // Дело Модульбанка. URL: modulbank.ru (дата обращения: 22.10.2025).
21. В ЦМТ обсудили рынок кондитерских изделий // wtcmoscow.ru. URL: wtcmoscow.ru (дата обращения: 22.10.2025).
22. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ШОКОЛАДА В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ // Elibrary. 2021. URL: elibrary.ru (дата обращения: 22.10.2025).
23. Рынок шоколада в РФ в 2024 году // foodmarket.spb.ru. URL: foodmarket.spb.ru (дата обращения: 22.10.2025).
24. Шоколад как продукт для функционального питания // КиберЛенинка. URL: cyberleninka.ru (дата обращения: 22.10.2025).
25. Вакуумное конширование — инновационная технология производства шоколада для мороженого // ssnab.ru. URL: ssnab.ru (дата обращения: 22.10.2025).
26. Как менялся рынок шоколада в РФ в 2024 году? // Retail.ru. URL: retail.ru (дата обращения: 22.10.2025).
27. Основной физико-химический процесс (конширование) — Технология производство шоколада темного // studbooks.net. URL: studbooks.net (дата обращения: 22.10.2025).