Содержание
1ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ………………………………………………………………………..4
1.1 Общая характеристика и классификация мороженого…………….…4
2 ОСНОВНЫЕ СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И МОРОЖЕНОГО……………………………………………………………………5
2.1 Подготовка и смешивание сырья……………………………………..7
2.2 Пастеризация смесей…………………………………………………..9
2.3 Фильтрование смесей…………………………………………………11
2.4 Гомогенизация смесей……………………………………………..…12
2.5 Охлаждение смесей…………………………………………………..14
2.6 Хранение смесей………………………………………………………16
2.7 Фризерование смесей………………………………………………….17
2.8 Закаливание мороженого……………………………………………20
3 АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА……………..….21
3.1 Изготовление листовых вафель…………………………………..….21
3.2 Выпечка вафельных стаканчиков ……………………………….…22
3.3 Изготовление мороженого на палочке (эскимо) ………………….24
3.4 Мороженое в вафельных сахарных рожках……………………….29
Список используемой литературы…………………………………………….31
Выдержка из текста
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью
Мороженное вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводов, на предприятиях общественного питания. Мороженое можно приготавливать и в домашних условиях.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIII в., и оно вошло в число изысканных блюд при итальянских дворах. Рецепты на мороженое содержались в строжайшей тайне.
Мороженное типа сливочного появилось в Париже в 1774 г., а в США первое упоминание об открытой продаже мороженного относится к 1777 г. Однако широкое распространение мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить устойчивое круглогодичное снабжение производителей средствами охлаждения – замораживания ( льдом и снегом). Положение существенно изменлось в связи с появлением в конце XIX в. холодильных машин
В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширен перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта. Существенно увеличился и ассортимент мороженого.
Список использованной литературы
1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 323с.: ил.
2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженное – СПб: ГИОРД, 2002 — 184с
3. Дезент Г.М., Боушев Т.А. Оборудование и поточные линии для производства мороженого. – М.: Госторгидзат, 1961. – 21с.
4. Кладкий А.Г. Оборудование для производства мороженого и вафельных изделий. – M.: ЦНИИатоминформ, 1991. – 82с
5. Кладкий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий . – М.: Галактика – ИГМ, 1993. – 317с.