Содержание
Введение 3
1. История шоколада 4
2. Ассортимент шоколада 6
3. Виды и формы шоколада 9
4. Производство шоколада 11
5. Предварительная обработка бобов 12
5.1. Хранение бобов на складах, очистка и сортировка сырых бобов 12
5.2. Обжарка отсортированных бобов 14
5.3. Дробление, шелушение и отделение зародышей в обжаренных бобах 15
5.4. Смешивание различных сортов какао-бобов. Составление партий 15
6. Приготовление шоколадной массы 17
6.1. Размалывание бобов в однородную жидкую массу 17
6.2. Смешивание шоколадной массы с сахаром и пряностями 17
6.3. Растирание шоколадной массы на вальцевых станках 18
7. Изготовление шоколада 19
7.1. Пропускание массы через температурную машину и удаление воздуха из шоколадной массы. Деление, развешивание и формовка шоколада 19
7.2. Охлаждение готового шоколада 20
Список литературы 22
Выдержка из текста
Шоколад – это общее название однородных продуктов. Шоколад получают путем соответствующей технологической переработки какао бобов, которые могут быть смешаны с молочными продуктами, сахарами и (или) сахарозаменителями и другими добавками, перечисленными в разделе 3 настоящего стандарта. При изготовлении различных шоколадных изделий могут быть добавлены и другие пищевые вещества, за исключением муки и крахмала, а также животных жиров, помимо молочного жира. Эти добавки в сумме не должны превышать 40% общей массы конечного продукта.
При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества какао масла, растительных жиров до 5% к общему весу готового продукта, за вычетом общей массы любых других внесенных пищевых веществ. Состав растительных жиров, разрешенных для применения с этой целью, должен быть описан в соответствующем законодательстве по требованию органов, под чьей юрисдикцией находится данное производство[1].
Список использованной литературы
1. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). М.: Колос, 1993. – 288 с.
2. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, И.Н. Липатов, Н.В. Барановский. – 2 е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 552 с.
3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж.:ВГТА, 1999. – 432 с.
5. Про шоколад. – М.:Эксмо, 2008. – 256 с.
6. Л.С. Кузнецова, М.ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.:. Академия, 2009. – 480 с.
7. А.Я. Олейникова. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. – М.:. Изд-во «РАПП», 2008. – 240 с.
8. Е.И.Соколова Современное сырье для кондитерского производства. – М.: Академия, 2009. – 64 с.
9. А.И.Драгилев, М.Д. Руб Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства. –М.: Академия, 2005. – 244 с.
10. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры».
11. Стандарт кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87-1981)