Товароведение и товароведная экспертиза продовольственных товаров: Комплексный академический анализ качества и безопасности

В условиях современного потребительского рынка, где изобилие выбора соседствует с постоянными вызовами к качеству и безопасности, значение глубокого понимания товароведения и товароведной экспертизы продовольственных товаров возрастает многократно. По данным исследований, низкое качество пищевой продукции может привести к значительным экономическим потерям для предприятий, достигающим до 15-20% от общего объема производства, не говоря уже о прямой угрозе здоровью потребителей. Этот академический реферат призван предоставить комплексный, структурированный и научно обоснованный анализ основных принципов и практических аспектов товароведения и товароведной экспертизы, уделяя особое внимание продовольственным товарам.

Цель данной работы — сформировать глубокое понимание предмета, его целей, задач и методологической базы, а также осветить современные подходы к оценке качества и безопасности продукции. Мы рассмотрим ключевые аспекты: от теоретических основ и классификации товаров до факторов, формирующих и сохраняющих их качество, методов экспертизы, нормативно-правового регулирования, пищевой ценности и, наконец, дефектов, порчи и фальсификации. Структура реферата последовательно раскрывает эти темы, следуя логике научного исследования и академическим стандартам, что позволит студентам направлений «Товароведение», «Технология продукции и организация общественного питания», «Таможенное дело» и смежных специальностей получить исчерпывающие знания для будущей профессиональной деятельности.

Теоретические основы товароведения и товароведной экспертизы продовольственных товаров

В основе любой дисциплины лежат фундаментальные понятия, определяющие её предмет и методологию. Товароведение и товароведная экспертиза не являются исключением. Это не просто свод правил или перечень характеристик, а целостная научная система, направленная на обеспечение высокого качества и безопасности продукции, циркулирующей на рынке. Именно поэтому так важно не просто знать определения, а понимать взаимосвязь всех этапов жизненного цикла продукта, ведь от этого зависит здоровье потребителей и репутация производителей.

Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров

Представьте себе мир, где каждый продукт на полке магазина — это результат сложного пути от сырья до готового изделия, где каждая его характеристика имеет значение. Именно этот путь и изучает товароведение. Оно представляет собой комплексную дисциплину, органично сочетающую в себе технические и экономические аспекты. В центре её внимания находятся свойства, природа происхождения, а также процессы формирования и обеспечения качества и ассортимента товаров.

Когда речь заходит о продовольственных товарах, товароведение превращается в науку и учебную дисциплину, сконцентрированную на основополагающих характеристиках, которые определяют потребительскую стоимость продукта – его способность удовлетворять реальные потребности человека. Эта наука прослеживает изменения товаров на всех этапах их движения: от производителя к конечному потребителю.

Главная цель товароведения – выявить и установить те основополагающие характеристики, которые формируют потребительскую стоимость товаров. Для достижения этой цели товароведение решает ряд ключевых задач:

• Определение основополагающих характеристик: Выявление и анализ свойств, которые делают товар полезным и востребованным.
• Систематизация товаров: Использование методов классификации и кодирования для упорядоченного распределения товаров по группам, что упрощает их учет, хранение и реализацию.
• Управление ассортиментом: Разработка стратегий по формированию и оптимизации товарного предложения организации.
• Товароведческая характеристика: Детальное описание конкретных видов товаров, их особенностей и требований к ним.
• Товароведческий анализ и экспертиза: Глубокое исследование товаров для оценки их качества, безопасности и соответствия стандартам.
• Информационное обеспечение товародвижения: Сбор, обработка и предоставление актуальной информации о товарах на всех этапах их пути.

Обеспечение высокого качества продукции является не просто одной из задач, а краеугольным камнем всего товароведения, поскольку именно качество напрямую влияет на конкурентоспособность предприятия и удовлетворенность потребителя. Это означает, что без системного подхода к качеству, даже самый инновационный продукт обречен на провал на рынке.

Понятие и значение товароведной экспертизы

Если товароведение – это наука о товаре, то товароведная экспертиза – это её практическое воплощение, своего рода «детектив» в мире продуктов. Она представляет собой процесс оценки потребительских свойств товаров по широкому спектру показателей, проводимый компетентными специалистами с использованием научно обоснованных методов. Это не просто проверка, а глубокое исследование, позволяющее определить соответствие продукции установленным требованиям и нормам.

Значение товароведной экспертизы трудно переоценить, поскольку она выступает ключевым инструментом в обеспечении качества и безопасности продукции на потребительском рынке. Её обязательность и многоаспектность проявляются в следующих видах:

• Ассортиментная экспертиза: Установление подлинности наименования товара, его принадлежности к заявленной ассортиментной группе.
• Качественная экспертиза: Оценка соответствия фактических показателей качества товара нормативным документам (ГОСТ, ТР ТС, ТУ).
• Количественная экспертиза: Проверка фактического количества товара (массы, объема, длины) на соответствие данным, указанным в сопроводительных документах и на упаковке.
• Стоимостная экспертиза: Определение обоснованности цены товара с учетом его качества, характеристик и рыночной конъюнктуры.

Товароведная экспертиза является неотъемлемой частью современной торговли и производства, обеспечивая прозрачность и доверие между всеми участниками рынка, а также защищая интересы конечного потребителя.

Принципы товароведения и междисциплинарные связи

Товароведение не существует в вакууме. Это междисциплинарная наука, прочно связанная с целым рядом других областей знаний, что позволяет ей всесторонне анализировать товары.

Одним из основополагающих принципов товароведения является принцип безопасности. Этот принцип гласит, что любой товар, услуга или процесс не должен нести недопустимый риск, который может нанести ущерб жизни, здоровью или имуществу людей. В контексте продовольственных товаров это означает строжайший контроль за отсутствием токсичных веществ, патогенных микроорганизмов, аллергенов и других факторов, способных нанести вред потребителю.

Товароведение активно черпает знания из следующих научных дисциплин:

• Химия: Для понимания химического состава продуктов, их физико-химических свойств, реакций, происходящих при хранении и обработке.
• Физика: Для изучения физических свойств товаров (плотность, вязкость, теплопроводность) и процессов, влияющих на их состояние (изменение агрегатного состояния, диффузия).
• Биология: Для анализа биологических процессов, протекающих в продуктах (ферментация, прорастание), а также для изучения микроорганизмов, вызывающих порчу.
• Экономика: Для оценки потребительской стоимости, формирования цен, анализа рынка и управления ассортиментом.
• Организация и технология производства: Для понимания влияния производственных процессов, оборудования и методов обработки на качество готовой продукции.

Такая междисциплинарность обеспечивает товароведению глубину анализа и позволяет рассматривать товар не как изолированный объект, а как элемент сложной системы, где все взаимосвязано. Это означает, что без комплексного подхода невозможно в полной мере контролировать качество и безопасность, поскольку даже незначительное изменение в одной области может повлечь за собой существенные последствия в другой.

Экономические и здравоохранительные последствия низкого качества продукции

Вопрос качества продовольственных товаров выходит за рамки академических дискуссий и имеет прямые, зачастую драматические, последствия как для экономики, так и для здоровья населения. Игнорирование стандартов качества – это путь к значительным потерям.

Экономические последствия для предприятий могут быть катастрофическими. Несоответствие продукции установленным требованиям ведет к:

• Возврату товаров: Потребители или торговые сети возвращают некачественную продукцию, что влечет за собой логистические издержки и потерю прибыли.
• Штрафам: Надзорные органы (например, Роспотребнадзор) налагают значительные штрафы за нарушение санитарных норм, требований безопасности и маркировки.
• Уценке и переработке: Продукты, имеющие незначительные дефекты, могут быть уценены или направлены на переработку, что снижает их стоимость и увеличивает производственные расходы.
• Утилизации: Критически некачественная или опасная продукция подлежит утилизации, что является прямой потерей ресурсов и средств.
• Снижению доверия потребителей: Однажды разочаровавшись в продукте, потребитель с меньшей вероятностью вернется к этому бренду, что ведет к потере лояльности.
• Потере доли рынка: Потеря доверия и репутации неизбежно сказывается на конкурентоспособности предприятия и его позициях на рынке.

Согласно экспертным оценкам, эти потери могут достигать 15-20% от общего объема производства, что является колоссальной суммой для любого предприятия.

Здравоохранительные последствия являются ещё более серьезными. Некачественные продукты представляют прямую угрозу здоровью потребителей:

• Острые отравления: Употребление продуктов, зараженных патогенными микроорганизмами или содержащих токсины, может вызвать тяжелые пищевые отравления.
• Аллергические реакции: Неправильная маркировка состава или наличие незаявленных аллергенов может привести к серьезным аллергическим реакциям, вплоть до анафилактического шока.
• Долгосрочные негативные эффекты: Регулярное потребление продуктов с превышенным содержанием вредных веществ (пестициды, тяжелые металлы, остатки антибиотиков) может вызвать хронические заболевания, нарушения обмена веществ и другие долгосрочные проблемы со здоровьем.

Таким образом, товароведение и товароведная экспертиза играют жизненно важную роль в защите как экономических интересов бизнеса, так и, что гораздо важнее, здоровья и благополучия населения. Их значение невозможно переоценить, когда речь идёт о предотвращении массовых отравлений или снижении уровня хронических заболеваний, связанных с питанием.

Классификация и ассортимент продовольственных товаров

Представьте, что вы заходите в огромный супермаркет, где тысячи различных продуктов. Без четкой системы их организации было бы невозможно найти нужный товар или управлять им, не так ли? Именно для этого существует классификация. Она позволяет упорядочить это многообразие, делая его понятным и управляемым, что крайне важно как для потребителя, так и для логистики торговых сетей.

Принципы и виды классификации продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров – это процесс распределения их на логически связанные группы, подгруппы и классы, основанный на общих и наиболее характерных признаках. Цель такой систематизации – упростить учет, изучение, хранение, реализацию и контроль качества продукции.

В основе классификации могут лежать различные признаки, каждый из которых отражает определенный аспект товара:

• Происхождение товаров: Растительное, животное, минеральное или синтетическое.
• Химический состав: Преобладание белков, жиров, углеводов, наличие витаминов, минералов.
• Назначение: Продукты для повседневного питания, диетические, лечебные, для детского питания, специализированные.
• Технология производства: Сырые, прошедшие термическую обработку, ферментированные, консервированные.

В товароведении применяются различные виды классификации, каждый из которых имеет свою специфику и область применения:

• Биологическая классификация: Основана на биологическом происхождении продукта (например, зерновые, бобовые, фрукты, овощи, мясо, рыба).
• Производственная классификация: Группирует товары по отраслям или подотраслям производства (например, молочная промышленность, хлебопекарная, мясная).
• Учебная классификация: Используется в образовательных целях для систематизированного изучения ассортимента и свойств товаров.
• Торговая классификация: Применяется в розничной и оптовой торговле для организации выкладки, учета и реализации товаров.
• Стандартная классификация: Закреплена в государственных и межгосударственных стандартах, нормативных документах.

Каждый из этих видов классификации позволяет взглянуть на товарное многообразие под определенным углом, обеспечивая удобство в работе с продукцией на разных этапах товародвижения.

Учебная классификация и товарный сорт

Для студентов, изучающих товароведение, особенно важна учебная классификация, которая помогает структурировать знания о гигантском мире продуктов. Она, как правило, группирует товары по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и целевому использованию.

Примером такой классификации является деление товаров на следующие группы:

• Зерномучные товары: Хлеб, мука, крупы, макаронные изделия.
• Плодоовощные товары: Свежие фрукты, овощи, ягоды, грибы, а также продукты их переработки (соки, консервы, сухофрукты).
• Сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия: Все, что связано с сахаром, крахмалом и сладкими продуктами.
• Вкусовые товары: Чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные и безалкогольные напитки.
• Молочные товары: Молоко, кисломолочные продукты, сыры, масло.
• Мясо и мясные товары: Мясо различных животных, птицы, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия.
• Яйца и яичные товары: Куриные, перепелиные яйца, яичный порошок.
• Рыба и рыбные товары: Свежая, мороженая, соленая, копченая рыба, морепродукты, икра.
• Пищевые концентраты: Супы быстрого приготовления, бульонные кубики, детское питание.

Помимо классификации, для оценки продовольственных товаров чрезвычайно важен такой показатель, как товарный сорт. Он напрямую зависит от качества продукта и определяется в строгом соответствии с требованиями стандартов (ГОСТов, ТУ). Сортность продуктов часто устанавливается по комплексу показателей, включающих органолептические (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические (кислотность, содержание жира, влаги) и даже микробиологические параметры.

Например:

• Для молочных продуктов критерии сортности могут включать тонкость вкуса, чистоту запаха, однородность консистенции, характерный цвет, а также показатели кислотности (например, по шкале Тернера) и содержание жира. Отклонение от этих параметров может понизить сорт или сделать продукт некондиционным.
• Для овощей и фруктов сортность может зависеть от их размера, формы, степени зрелости, отсутствия или наличия механических повреждений, признаков болезней или вредителей. Идеальный внешний вид и сохранность – залог высшего сорта.

Ассортимент товаров и его значение

В контексте товароведения, когда мы говорим об ассортименте, мы представляем не просто список товаров, а тщательно подобранный и систематизированный набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Этот признак может быть функциональным (например, молочные продукты), потребительским (продукты для завтрака) или даже ценовым (товары эконом-класса).

Значение ассортимента для предприятия и потребителя огромно:

• Для потребителя: Широкий и хорошо сформированный ассортимент предоставляет потребителю свободу выбора, позволяя удовлетворить максимально широкий круг потребностей и предпочтений.
• Для предприятия: Грамотное управление ассортиментом является ключевым фактором успеха. Оно позволяет:
  • Оптимизировать продажи: Предлагать товары, наиболее востребованные на рынке.
  • Повысить конкурентоспособность: Выделяться среди конкурентов за счет уникальных предложений или более полного удовлетворения потребностей.
  • Максимизировать прибыль: Эффективно использовать производственные мощности и логистические ресурсы.
  • Снизить риски: Разнообразие ассортимента позволяет компенсировать падение спроса на одни товары ростом на другие.

Таким образом, классификация и управление ассортиментом – это не просто теоретические упражнения, а практические инструменты, необходимые для эффективного функционирования рынка продовольственных товаров и удовлетворения потребностей современного общества. Без грамотного подхода к формированию ассортимента невозможно построить успешный бизнес и удовлетворить запросы даже самого взыскательного покупателя.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество продовольственных товаров

Качество продукции – это не случайность, а результат целенаправленных усилий на каждом этапе жизненного цикла товара. Это тот фундамент, на котором строится доверие потребителей и экономический успех предприятия.

Факторы формирования качества (маркетинг, сырье, технология)

Процесс формирования качества начинается задолго до того, как продукт попадает на производственную линию. Это комплексный процесс, включающий несколько ключевых этапов:

1. Маркетинг: Определение требований к качеству. На этом этапе происходит изучение рынка и потребностей потребителей. Что хочет покупатель? Какие характеристики для него важны? Ответы на эти вопросы формируют «техническое задание» для продукта.
2. Проектирование и разработка технических требований. На основе маркетинговых исследований разрабатываются стандарты, технические условия (ТУ), рецептуры, которые детально описывают, каким должен быть продукт.
3. Материально-техническое снабжение (сырье, материалы). Качество готовой продукции напрямую зависит от качества исходных компонентов. Сырье является одним из основополагающих факторов, формирующих качество продукта. От его состава, а также от строгого соблюдения норм и правил предварительной обработки, в большой степени зависит конечный результат. Например, использование некачественных злаков для производства муки неизбежно скажется на качестве хлеба, а несвежее молоко – на вкусе и сроке годности молочных продуктов.
4. Подготовка и разработка технологических процессов производства. Даже самое лучшее сырье можно испортить неправильной технологией. Оптимальные параметры обработки (температура, время, давление), санитарно-гигиенический режим на производстве, квалификация персонала – все это критически важно для формирования заданного качества.

Факторы сохранения качества (тара, упаковка, транспортировка, хранение)

После того как продукт произведен, начинается не менее важный этап – сохранение его качества до момента потребления. На этом этапе ключевую роль играют следующие факторы:

1. Тара и упаковочные материалы. Выбор правильной тары и упаковки – это первая линия защиты продукта. Упаковка должна защищать от механических повреждений, воздействия света, влаги, кислорода, микроорганизмов и посторонних запахов. Она также служит носителем информации для потребителя.
2. Условия и сроки транспортирования. Перемещение продуктов от производителя к точке реализации должно осуществляться с соблюдением температурного режима, влажности и других условий, специфичных для каждого типа товара. Нарушение этих условий может привести к порче еще до того, как продукт попадет на полку.
3. Условия и сроки хранения. Оптимальные условия хранения – это залог долговечности и безопасности продукта. Санитарно-гигиенический режим, правильная температура, влажность воздуха, достаточная вентиляция и отсутствие прямого солнечного света критически важны для предотвращения потерь и снижения качества. Например, хранение скоропортящихся продуктов при комнатной температуре вместо холодильника многократно сокращает срок их годности.
4. Условия реализации. Наконец, даже в магазине или на рынке должны соблюдаться условия, обеспечивающие сохранение качества продукта, вплоть до его приобретения конечным потребителем.

Влияние температуры и света на качество продуктов

Температура и свет – это два из наиболее мощных факторов окружающей среды, способных как сохранять, так и разрушать качество продовольственных товаров. Их воздействие на биохимические процессы в продуктах постоянно контролируется в рамках товароведной экспертизы.

Высокая температура (20-25°C и выше) при хранении нежелательна почти для всех пищевых товаров. Это связано с несколькими ключевыми механизмами:

• Ускорение биохимических реакций: Повышенная температура значительно ускоряет скорость химических реакций, таких как окисление жиров, что приводит к прогорканию, или неферментативное потемнение (реакция Майяра) в продуктах, содержащих сахара и аминокислоты.
• Активизация деятельности ферментов: Собственные ферменты продукта, а также ферменты микроорганизмов, становятся более активными при высоких температурах. Это приводит к разложению сложных веществ на более простые, изменению текстуры, вкуса и запаха. Например, ферменты в фруктах и овощах вызывают их перезревание и размягчение.
• Интенсивное размножение микроорганизмов: Высокая температура создает идеальные условия для роста и размножения большинства бактерий, дрожжей и плесеней, что является главной причиной быстрой микробиологической порчи продуктов и накопления токсинов.

Солнечный свет также оказывает крайне негативное влияние, особенно на продукты, чувствительные к ультрафиолетовому и видимому излучению:

• Окисление жиров: Солнечный свет ускоряет фотоокисление ненасыщенных жирных кислот, что приводит к прогорканию жиров и продуктов, богатых жиром (например, масло, чипсы, орехи).
• Разрушение витаминов: Чувствительные к свету витамины (особенно витамин А, рибофлавин (B₂), аскорбиновая кислота (С)) разрушаются под воздействием солнечных лучей, снижая биологическую ценность продукта.
• Изменение цвета: В вине и пиве солнечный свет может вызывать образование осадков, изменение цвета и появление нежелательных привкусов.
• Позеленение и прорастание картофеля: Прямое солнечное освещение стимулирует образование хлорофилла (позеленение) и соланина (токсичное вещество) в клубнях картофеля, а также вызывает его прорастание.
• Порча овощей и фруктов: Ускоряет процессы созревания, гниения и потери тургора.

Таким образом, контроль температуры и освещенности на всех этапах товародвижения является критически важным для сохранения качества и безопасности продовольственных товаров.

Гидрогенизация жиров и её влияние на свойства продуктов

Гидрогенизация – это технологический процесс, который играет значительную роль в пищевой промышленности, особенно в производстве масложировой продукции. Это целенаправленное химическое превращение, при котором происходит присоединение водорода к ненасыщенным жирным кислотам в составе жиров.

Механизм процесса: Ненасыщенные жирные кислоты содержат двойные связи между атомами углерода. В процессе гидрогенизации эти двойные связи «разрываются», и к атомам углерода присоединяются атомы водорода, превращая ненасыщенные связи в насыщенные.
Химически это можно представить следующим образом:

R-CH=CH-R' + H2 → R-CH2-CH2-R'

Где:

• R, R’ — остатки жирных кислот
• H₂ — водород

Применение в пищевой промышленности: Главное свойство жира, используемое в пищевой промышленности, заключается в том, что жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами, превращаются в твердые или полутвердые жиры. Примером такого продукта является маргарин, который производится из растительных масел путем гидрогенизации. Этот процесс позволяет:

• Изменить консистенцию: Сделать продукт более твердым, придать ему пластичность, что важно для выпечки, кондитерских изделий, спредов.
• Увеличить срок годности: Насыщенные жиры менее подвержены окислению и прогорканию, чем ненасыщенные, что продлевает срок хранения продуктов.
• Повысить термостабильность: Продукты с гидрогенизированными жирами лучше переносят высокие температуры при жарке и выпечке.

Однако важно отметить, что в процессе частичной гидрогенизации могут образовываться трансжиры, которые признаны вредными для здоровья человека, поскольку способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Современные технологии гидрогенизации стремятся минимизировать образование трансжиров или использовать альтернативные методы для изменения свойств жиров.

Таким образом, гидрогенизация является мощным инструментом в руках пищевой промышленности, позволяющим модифицировать свойства жиров, но её применение требует строгого контроля и соблюдения технологических норм для обеспечения безопасности конечного продукта. Иначе вместо улучшения характеристик продукта, мы получаем потенциальную угрозу для здоровья потребителей.

Методы товароведной экспертизы продовольственных товаров

Как эксперт определяет, соответствует ли продукт заявленному качеству? Это целый арсенал методов, от простых и интуитивных до сложных инструментальных анализов. Все они направлены на объективную и всестороннюю оценку. Ведь только комплексный подход позволяет получить полную картину и вынести обоснованное заключение.

Органолептические методы оценки качества

Органолептические методы – это самый первый и часто самый быстрый способ оценки качества пищевых продуктов. Они основаны на анализе восприятий органов чувств человека – зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса – и проводятся без применения измерительных приборов. Это искусство и наука одновременно, требующая от эксперта высокой чувствительности и опыта.

Эти методы позволяют получить представление о свойствах пищевых продуктов за максимально короткий срок с минимальными затратами. Примерами органолептических показателей являются:

• Внешний вид: Оцениваются форма, размер, цвет, текстура поверхности, наличие или отсутствие дефектов (например, пятен, плесени, повреждений).
• Консистенция: Характеризуется плотность, эластичность, вязкость, волокнистость, крошливость, нежность. Это может быть мягкая мякоть фрукта, хрустящая корочка хлеба или упругость мясного продукта.
• Запах (аромат, букет): Оценивается характер запаха (свежий, кислый, гнилостный, пряный), его интенсивность и наличие посторонних примесей.
• Вкус: Определяется основной вкус (сладкий, кислый, соленый, горький, умами), а также наличие привкусов (металлический, затхлый, прогорклый).

Особое внимание уделяется понятию флевор. Это комплексное впечатление, которое возникает при одновременном восприятии вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Флевор включает в себя не только химическое воздействие на вкусовые рецепторы и обонятельные рецепторы, но и ощущения, связанные с текстурой, температурой и даже «ощущением жжения» (например, от перца).

Однако, несмотря на оперативность и экономичность, достоверность результатов органолептических методов напрямую зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, проводящих оценку. Для минимизации субъективизма проводятся сенсорные анализы с участием обученных дегустаторов и использованием балльных систем оценки, тем самым повышая объективность и точность выводов.

Физико-химические и микробиологические методы

Когда органолептические методы дают лишь первичное представление, на помощь приходят более точные и объективные физико-химические и микробиологические методы. Они обеспечивают глубокий анализ состава, структуры и безопасности продукта, подтверждая или опровергая первоначальные выводы.

Физико-химические методы позволяют измерить количественные параметры продукта:

• Определение влажности: Важный показатель для большинства продуктов, влияющий на срок хранения и качество.
• Кислотность: Показатель свежести и правильности технологического процесса (особенно для молочных, соковых продуктов).
• Содержание жира, белка, углеводов: Основные компоненты пищевой ценности.
• Содержание витаминов, минералов, пищевых волокон: Отражает биологическую ценность.
• Выявление фальсификации: Обнаружение посторонних примесей, заменителей, красителей и консервантов.

Пример: Определение массовой доли дубильных веществ. Эти соединения, придающие терпкость чаю, кофе, хурме, могут быть определены с помощью различных методов:

• Гравиметрический метод: Основан на выделении и взвешивании дубильных веществ.
• Титриметрический метод: Включает титрование дубильных веществ растворами реагентов до точки эквивалентности.
• Физико-химические методы:
  • Хроматографический (ВЭЖХ, ГХ): Позволяет разделять и идентифицировать отдельные компоненты дубильных веществ, а также количественно их определять.
  • Спектрофотометрический: Измеряет поглощение света растворами дубильных веществ при определенной длине волны.
  • Фотоэлектроколориметрический: Аналогичен спектрофотометрическому, но используется для измерения интенсивности окраски, возникающей при реакции дубильных веществ с определенными реагентами.

Микробиологические методы направлены на выявление и идентификацию микроорганизмов, которые могут быть присутствовать в продукте:

• Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Общий показатель обсемененности продукта.
• Выявление патогенных микроорганизмов: Поиск бактерий, таких как Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus и других, которые могут вызвать пищевые отравления.
• Определение количества дрожжей и плесеней: Важно для продуктов, где их рост нежелателен (например, в молочных продуктах, консервах).

Эти методы требуют специализированного оборудования (хроматографы, спектрофотометры, микроскопы, термостаты), стерильных условий и высокой квалификации персонала. Они позволяют получить объективные, воспроизводимые и доказательные результаты, что делает их незаменимыми в товароведной экспертизе для обеспечения безопасности и соответствия продукции нормативным требованиям.

Нормативно-правовое регулирование качества и безопасности продовольственных товаров

В современном мире, где пищевая промышленность является одной из крупнейших и наиболее сложных отраслей, обеспечение качества и безопасности продукции невозможно без строгой нормативно-правовой базы. Эти документы – своего рода «конституция» для производителей и контролеров, определяющая правила игры и защищающая потребителя.

Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС)

В пространстве Евразийского экономического союза (ЕАЭС), включающего Россию, Беларусь, Казахстан, Кыргызстан и Армению, ключевую роль в регулировании требований к качеству и безопасности пищевой продукции играют Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС). Эти документы устанавливают обязательные для исполнения требования ко всей продукции, циркулирующей на территории союза.

Основным документом в этой системе является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Он является фундаментальным и устанавливает общие требования к самой пищевой продукции, а также к связанным с ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Ни один другой Технический регламент не может изменять его положения, но может их дополнять или уточнять, касаясь специфических видов продукции.

В рамках ЕАЭС принято более 30 технических регламентов, охватывающих различные виды пищевой продукции. Среди них можно выделить следующие:

• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»: Регулирует требования к растительным маслам, маргаринам, спредам, жирам специального назначения.
• ТР ТС 033/2013 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: Устанавливает нормы для молока, кефира, йогуртов, сыров, мороженого и других молочных продуктов.
• ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»: Касается требований к сокам, нектарам, морсам, фруктовым и овощным пюре.
• ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»: Регулирует продукцию для детей, беременных, спортсменов, людей с особыми потребностями.
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: Устанавливает требования к свежему мясу, полуфабрикатам, колбасным изделиям, консервам.

Эти регламенты формируют единое правовое поле, обеспечивая свободное перемещение безопасной и качественной пищевой продукции между странами-участницами союза.

Государственные стандарты (ГОСТ) и правила маркировки

Помимо Технических регламентов Таможенного союза, в Российской Федерации продолжают действовать Государственные стандарты (ГОСТ), которые регулируют требования к качеству, безопасности и методам контроля для широкого спектра пищевых продуктов. Многие из них гармонизированы с международными стандартами и ТР ТС.

Один из важнейших ГОСТов, который напрямую касается каждого потребителя, это ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот стандарт устанавливает строгие правила к маркировке пищевой продукции. Его основная цель – обеспечить, чтобы маркировка содержала полную, достоверную и понятную информацию, не вводящую потребителя в заблуждение относительно природы, состава или других свойств продукта.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003, обязательная информация для потребителя на маркировке должна включать:

• Наименование продукта: Четкое и однозначное название.
• Наименование и местонахождение изготовителя: Юридический адрес производителя или упаковщика.
• Масса нетто или объем: Точное количество продукта в упаковке.
• Состав продукта: Полный перечень ингредиентов в порядке убывания их массовой доли, с указанием пищевых добавок.
• Пищевая ценность: Информация о содержании белков, жиров, углеводов, энергетической ценности (калорийности).
• Условия хранения: Рекомендуемая температура и влажность.
• Срок годности: Дата, до которой продукт сохраняет свои свойства.
• Дату изготовления: Когда продукт был произведен.
• Обозначение нормативного документа: Ссылка на ГОСТ, ТУ или ТР ТС, по которым произведен продукт.
• Рекомендации и (или) ограничения по использованию: При необходимости (например, для диетических продуктов).

Также существуют ГОСТы, регулирующие специфические аспекты, например, ГОСТ Р 52481-2010 «Красители пищевые. Термины и определения», который стандартизирует терминологию в области пищевых красителей, способствуя единообразию и прозрачности в этой сфере.

Соблюдение этих нормативно-правовых актов является основой для производства безопасных и качественных продовольственных товаров, защищая как потребителей от недобросовестных производителей, так и самих производителей от недобросовестной конкуренции. Игнорирование этих правил не только грозит штрафами, но и подрывает доверие к бренду, что в конечном итоге сказывается на устойчивости всего рынка.

Пищевая, энергетическая и биологическая ценность продовольственных товаров

Понимание того, что мы едим, выходит далеко за рамки вкусовых ощущений. Продукты питания – это источник жизненно важных веществ и энергии, и их ценность можно измерить по нескольким ключевым параметрам.

Определения пищевой, энергетической и биологической ценности

Чтобы оценить вклад продукта в наше здоровье, необходимо различать его различные виды ценности:

• Пищевая ценность – это всеобъемлющее понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта. Оно включает в себя не только степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах (макро- и микронутриентах), но и количество энергии, которую продукт способен высвободить, а также его органолептические достоинства (вкус, запах, внешний вид). Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
• Энергетическая ценность (калорийность) – это количество энергии, которое высвобождается в организме человека из пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе метаболизма. Эта энергия необходима для обеспечения всех жизненно важных функций организма: движения, дыхания, поддержания температуры тела, работы органов и систем. Измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).
• Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка. Он отражает степень соответствия аминокислотного состава белка продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза собственных белков. Белки с высокой биологической ценностью содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Эти три аспекта взаимосвязаны и дают полную картину о том, насколько продукт полезен и питателен для человека.

Усвояемость пищевых продуктов и роль макро- и микронутриентов

Даже если продукт богат питательными веществами, его польза будет ограничена, если эти вещества плохо усваиваются организмом. Усвояемость пищевых продуктов – это ключевой параметр, который показывает, какая часть продукта в целом или отдельных его компонентов используется организмом для своих нужд. Она определяется коэффициентом усвояемости (КУ), который рассчитывается как отношение количества усвоенного нутриента к количеству потребленного, умноженное на 100%:

КУ = (Усвоенное количество / Потребленное количество) × 100%

Средние коэффициенты усвояемости для основных макронутриентов:

• Белки: 92-95%
• Жиры: 95-97%
• Углеводы (крахмал): 95-98%

Роль макро- и микронутриентов в обеспечении пищевой ценности:

• Белки: Строительный материал для клеток и тканей, участвуют в синтезе ферментов, гормонов, антител.
• Жиры: Источник концентрированной энергии, участвуют в построении клеточных мембран, усвоении жирорастворимых витаминов.
• Углеводы: Основной источник быстрой энергии, необходимы для работы мозга и мышц.
• Витамины: Низкомолекулярные органические соединения, играющие роль биологических регуляторов обмена веществ.
• Минеральные вещества: Участвуют в формировании костей, регулируют водный баланс, нервную и мышечную деятельность.

Пищевая ценность включает в себя все эти компоненты, и их сбалансированное сочетание является основой здорового питания.

Витамины: классификация, функции и значение в товароведении

Витамины – это настоящие «дирижеры» в симфонии нашего обмена веществ. Эти низкомолекулярные органические соединения различной химической природы являются критически важными биологическими регуляторами химических реакций, участвуют в образовании ферментов и тканей, а также поддерживают защитные свойства организма. Важно, что витамины, как правило, не синтезируются организмом человека или синтезируются в недостаточном количестве, поэтому основным их источником являются продукты питания.

Классификация витаминов:
Витамины подразделяются на две большие группы в зависимости от их растворимости:

1. Водорастворимые витамины:
   • Витамин С (аскорбиновая кислота): Мощный антиоксидант, необходим для иммунной системы, синтеза коллагена (важен для кожи, костей, сосудов), усвоения железа. Содержится в цитрусовых, ягодах, свежих овощах.
   • Витамин Р (рутин): Укрепляет стенки капилляров, обладает антиоксидантными свойствами, часто действует синергически с витамином С. Присутствует в цитрусовых, гречихе, черной смородине.
   • Витамины группы В:
     • B₁ (тиамин): Ключевая роль в энергетическом обмене, работе нервной системы. Зерновые, бобовые, мясо.
     • B₂ (рибофлавин): Участвует в клеточном дыхании, важен для зрения. Молочные продукты, печень.
     • B₃/PP (ниацин): Участвует в метаболизме жиров, белков, углеводов. Мясо, рыба, орехи.
     • B₅ (пантотеновая кислота): Важен для метаболизма, синтеза гормонов. Широко распространен в продуктах.
     • B₆ (пиридоксин): Участвует в метаболизме аминокислот, кроветворении. Мясо, рыба, бананы.
     • B₉ (фолиевая кислота): Необходим для роста и развития клеток, кроветворения. Зеленые листовые овощи, бобовые.
     • B₁₂ (кобаламин): Участвует в кроветворении, работе нервной системы. Только в продуктах животного происхождения.
2. Жирорастворимые витамины:
   • Витамин А (ретинол): Важен для зрения, роста и развития, здоровья кожи и слизистых оболочек, иммунитета. Содержится в печени, моркови, яйцах.
   • Витамин D (кальциферол): Регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя укреплению костей. Рыбий жир, яичный желток, образуется в коже под УФ-лучами.
   • Витамин Е (токоферол): Мощный антиоксидант, защищает клетки от повреждений. Растительные масла, орехи, семена.
   • Витамин К (филлохинон): Необходим для свертывания крови и здоровья костей. Зеленые листовые овощи.

Значение в товароведении:

• Определение содержания витаминов является частью контроля качества и пищевой ценности.
• Знание их чувствительности к свету, температуре, кислороду позволяет разрабатывать оптимальные условия хранения и переработки.
• Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз (частичная нехватка), а их полное отсутствие в пище – авитаминозы (полное отсутствие), приводящие к тяжелым заболеваниям.

Дубильные вещества и пищевые красители

Помимо основных нутриентов и витаминов, в продуктах питания присутствуют и другие биологически активные соединения, а также технологические добавки, которые влияют на их свойства и воспринимаемое качество.

Дубильные вещества (танниды):
Это разнообразные, сложные по составу органические соединения с четко определенным диапазоном молекулярной массы, как правило, от 500 до 3000 Дальтон. Они широко распространены в растительном мире.

• Свойства и влияние: Дубильные вещества ответственны за характерную терпкость некоторых продуктов питания – например, чая, кофе, хурмы, граната, красного вина. Эта терпкость обусловлена их способностью связывать белки слюны.
• Полезные свойства: Помимо вкусовых качеств, дубильные вещества обладают рядом биологически активных свойств:
  • Противовоспалительное и бактерицидное действие.
  • Способствуют выведению из организма радиоактивных элементов и тяжелых металлов.
  • Обладают антиоксидантными свойствами.

Пищевые красители:
Это пищевые добавки, которые используются для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции. Цвет – один из важнейших органолептических показателей, влияющий на потребительское восприятие и аппетит.

• Классификация:
  • Натуральные красители: Получают из природных источников – растений, животных, микроорганизмов. Примеры: бета-каротин (из моркови), антоцианы (из свеклы, ягод), куркумин (из куркумы). Они считаются более безопасными, но менее стабильными.
  • Синтетические красители: Получают методами органического синтеза. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью окраски и широкой палитрой оттенков. Однако их использование строго регулируется из-за потенциальных рисков для здоровья.
• Цели использования красителей:
  • Восстановление естественного цвета: Например, в консервированных продуктах, где цвет может измениться при обработке.
  • Усиление интенсивности цвета: Для придания продукту более привлекательного вида.
  • Окрашивание бесцветных продуктов: Создание визуальной привлекательности (например, в кондитерских изделиях, напитках).
  • Придание необычных оттенков: Для создания новизны и разнообразия в продуктовой линейке.

Использование красителей строго регламентируется нормативными документами, такими как ГОСТ Р 52481-2010 и ТР ТС, которые определяют допустимые красители и их максимально допустимые концентрации.

Дефекты, порча и фальсификация продовольственных товаров

В идеальном мире все продукты были бы безупречны, но в реальности они подвержены различным видам несовершенств, от естественной порчи до умышленных искажений. Эти проблемы – предмет пристального внимания товароведной экспертизы, поскольку они влияют не только на экономику, но и на здоровье потребителей.

Дефекты продовольственных товаров: виды и причины

Дефект – это отсутствие одной или нескольких характеристик качества, или каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям. Иными словами, это любое отклонение от нормы, прописанной в стандартах или технических условиях.

Дефекты классифицируются по степени их влияния на продукт:

• Критические дефекты: Делают использование продукции по назначению невозможным или недопустимым. Продукт становится опасным для здоровья или полностью теряет свои потребительские свойства. Например, наличие патогенных микроорганизмов или токсинов.
• Значительные дефекты: Существенно влияют на использование продукции по назначению или её сохранность, но не являются критическими. Продукт может быть использован, но его качество значительно снижено. Например, небольшое изменение вкуса или цвета.
• Малозначительные дефекты: Не влияют существенно на использование и сохранность продукции, лишь незначительно ухудшая её внешний вид или отдельные характеристики. Например, небольшая царапина на упаковке.

Причины возникновения дефектов продовольственных товаров могут быть самыми разнообразными и охватывают весь жизненный цикл продукта:

• Некачественное сырье: Использование незрелых, поврежденных, зараженных или некондиционных исходных компонентов. Например, применение поврежденных фруктов в производстве сока может привести к ускоренному загниванию.
• Нарушение технологии производства: Несоблюдение рецептуры, температурных режимов, времени обработки, санитарных норм на производстве. Например, нарушение температурного режима при производстве колбасных изделий может вызвать образование бульонно-жировых отеков.
• Нарушение условий транспортирования: Неподходящая температура, влажность, механические воздействия в процессе перевозки.
• Нарушение условий хранения: Несоблюдение температурного режима, влажности, освещенности на складе или в торговой точке.
• Нарушение условий реализации: Неправильная выкладка, повреждение упаковки в магазине.

Понимание причин дефектов позволяет разрабатывать меры по их предотвращению и эффективному выявлению. Ведь только зная корень проблемы, можно её успешно решить.

Виды порчи пищевых продуктов и механизмы

Порча продуктов – это естественный, но нежелательный процесс, который заключается в утрате товарного вида, изменениях неорганических и органических веществ с соответствующими негативными проявлениями. Различают следующие взаимосвязанные виды порчи:

1. Физическая порча: Вызвана физическими факторами и приводит к изменению внешнего вида, консистенции, массы. Примеры:
   • Усушка: Потеря влаги, приводящая к уменьшению массы и изменению текстуры.
   • Механические повреждения: Удары, сдавливания, разрывы упаковки.
   • Заветривание, подморожение.
   • Изменение агрегатного состояния: Таяние мороженого.
2. Химическая (биохимическая) порча: Вызвана химическими реакциями в самом продукте, часто под действием собственных ферментов или внешних факторов (кислород, свет).
   • Разложение белковых веществ (гниение): Этот процесс происходит под действием ферментов как самого продукта, так и микроорганизмов внешней среды. В результате образуются токсичные и дурно пахнущие соединения (аммиак, сероводород).
   • Окисление и гидролиз жиров: Жиры под влиянием ферментов (липаз) и кислорода окисляются (прогоркание) или гидролизуются (омыление), приобретая горький привкус и неприятный запах.
   • Брожение углеводов: Под действием ферментов и микроорганизмов углеводы могут сбраживаться с образованием спиртов, кислот, газов (например, молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое брожение).
3. Микробиологическая порча: Наиболее распространенный и опасный вид порчи, вызванный жизнедеятельностью микроорганизмов.

Микробиологическая порча: возбудители и риски для здоровья

Микробиологическая порча является наиболее опасной для человека из-за выделяющихся токсинов и развития болезнетворной микробиоты. Возбудителями микробиологической порчи являются:

• Бактерии:
  • Гнилостные бактерии: Вызывают гниение белков (например, в мясе, рыбе, молоке).
  • Молочнокислые бактерии: Вызывают скисание молока, порчу овощей и фруктов.
  • Уксуснокислые бактерии: Превращают спирт в уксусную кислоту (порча вина, пива).
• Дрожжи: Вызывают брожение в продуктах, богатых сахаром (соки, варенье, кондитерские изделия).
• Плесени: Растут на поверхности многих продуктов, придавая им неприятный запах и вкус, а также могут продуцировать микотоксины (например, афлатоксины на орехах, зерне).

К распространенным патогенам, вызывающим микробиологическую порчу и представляющим серьезную опасность для здоровья, относятся:

• Salmonella: Вызывает сальмонеллез (тяжелое кишечное заболевание), часто встречается в яйцах, мясе птицы.
• Listeria monocytogenes: Может вызывать листериоз, особенно опасный для беременных, новорожденных и людей с ослабленным иммунитетом. Распространена в молочных продуктах, мясных деликатесах.
• Escherichia coli (патогенные штаммы): Вызывает кишечные инфекции, встречается в мясе, молоке, воде.
• Токсины, продуцируемые Staphylococcus aureus: Вызывают стафилококковые отравления. Частый источник – кондитерские изделия, салаты.
• Токсины, продуцируемые Clostridium botulinum: Вызывают ботулизм – тяжелейшее нервно-паралитическое заболевание, часто связанное с консервами.

Примеры дефектов, вызванных микробиологической порчей:

• Загнивание, запаренность, раздавленность, подморожение плодов и овощей.
• Бой яиц.
• Горький, затхлый вкус или грубая консистенция сыров.
• Слизь, плесень, загрязнения на поверхности колбас.
• Бомбаж консервов: Вздутие банок из-за образования газов микроорганизмами.

Фальсификация продовольственных товаров: типы и методы обнаружения

Фальсификация пищевых продуктов – это любое умышленное д��йствие, совершенное с целью получения финансовой выгоды и обмана покупателей относительно качества и состава пищевых продуктов. Это преступление против потребителя и недобросовестная конкуренция.

Фальсификация может проявляться в различных формах:

1. Качественная фальсификация: Наиболее распространенный вид.
   • Подделка с помощью добавок: Введение в продукт дешевых заменителей, наполнителей, красителей, ароматизаторов для имитации более дорогого или качественного продукта. Например, добавление растительных жиров в молочные продукты.
   • Замена товара высшей градации низшей: Реализация менее качественного сорта под видом более высокого. Например, продажа перемороженной рыбы под видом свежей.
   • Изменение состава: Например, снижение содержания основного компонента (недолив сока в напитке).
2. Количественная фальсификация: Обман за счет отклонений массы, объема или количества единиц товара от заявленных на упаковке. «Недовес» или «недолив».
3. Ассортиментная фальсификация: Полная или частичная замена одного вида товара другим, более дешевым или менее ценным. Например, продажа другого сорта рыбы под видом более ценного.
4. Стоимостная фальсификация: Реализация низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Это может быть сочетание с другими видами фальсификации, когда недобросовестный продавец сознательно завышает цену на продукт, не соответствующий заявленному качеству.
5. Информационная фальсификация: Предоставление искаженной или недостоверной информации о товаре на маркировке, в рекламных материалах или в сопроводительной документации. Например, указание ложного состава, срока годности, страны происхождения, или приписывание продукту несуществующих полезных свойств.

Методы обнаружения фальсификации:
Выявление фальсификации – это сложная задача, требующая комплексного подхода и использования различных методов товароведной экспертизы:

• Органолептические методы: Могут выявить явные признаки подделки (несоответствие вкуса, запаха, цвета).
• Физико-химические методы: Наиболее эффективны для выявления качественной фальсификации. Например:
  • Определение жирнокислотного состава для выявления растительных жиров в молочных продуктах.
  • Спектрофотометрия для обнаружения запрещенных красителей.
  • Хроматография для анализа состава ароматизаторов.
• Микробиологические методы: Могут выявить наличие патогенных микроорганизмов или микрофлоры, нехарактерной для данного продукта.
• Идентификационные методы: Сравнение фактических характеристик продукта с эталонными или заявленными в нормативных документах.
• Документальная проверка: Анализ сопроводительных документов, сертификатов, деклараций соответствия.

Борьба с фальсификацией – это постоянный процесс, требующий совершенствования методов контроля и ужесточения законодательства для защиты потребителей и честных производителей. Как же можно быть уверенным в приобретаемом продукте, если не использовать все доступные методы контроля?

Заключение

Наше путешествие по миру товароведения и товароведной экспертизы продовольственных товаров подошло к концу, но его значение продолжает оставаться краеугольным камнем в обеспечении благополучия современного общества. Мы увидели, что товароведение – это не просто набор разрозненных фактов, а комплексная, многогранная дисциплина, органично сплетающая в себе элементы химии, физики, биологии, экономики и технологии производства. Она является фундаментальной наукой, изучающей путь продукта от идеи до потребителя, фокусируясь на его потребительской стоимости и всех изменениях, происходящих на этом пути.

Товароведная экспертиза предстает перед нами как неотъемлемый инструмент контроля, своего рода «страж» качества и безопасности. От детального анализа состава и свойств до строжайшего соблюдения нормативно-правовых актов – каждый этап экспертизы направлен на защиту потребителя от некачественной или даже опасной продукции. Мы детально рассмотрели, как классификация упорядочивает гигантский ассортимент, как факторы формирования и сохранения качества – от исходного сырья до условий хранения – влияют на конечный продукт, и как биохимические процессы, такие как окисление жиров или гидрогенизация, меняют его свойства.

Особое внимание было уделено методам экспертизы, где органолептический анализ, опирающийся на органы чувств эксперта, дополняется точными физико-химическими и микробиологическими исследованиями. Мы углубились в сложную систему нормативно-правового регулирования, где Технические регламенты Таможенного союза и Государственные стандарты выступают гарантами безопасности и прозрачности. Понимание пищевой, энергетической и биологической ценности, а также роли витаминов, дубильных веществ и пищевых красителей, позволяет осознанно подходить к выбору продуктов и их влиянию на наше здоровье.

Наконец, мы не обошли стороной и теневые стороны рынка – дефекты, порчу и фальсификацию. Выявление этих проблем и понимание их причин – критически важная задача, поскольку они несут в себе не только экономические потери для бизнеса (до 15-20% объема производства), но и прямую угрозу здоровью потребителей в виде отравлений, аллергических реакций и долгосрочных негативных последствий.

Таким образом, глубокое понимание всех аспектов товароведения и товароведной экспертизы является не просто академическим требованием, но и необходимой компетенцией для будущих специалистов. Эти знания формируют не только профессиональную эрудицию, но и этическую ответственность за качество и безопасность продуктов, поступающих на наш стол. В постоянно меняющемся мире, где инновации соседствуют с новыми вызовами, роль товароведа-эксперта будет только возрастать, обеспечивая доверие, прозрачность и здоровье на потребительском рынке.

Список использованной литературы

1. Программа курса «Товароведение и товароведная экспертиза, ч.2». Российская Таможенная Академия, С-Петербургский филиал им. В.Б.Бобкова. С-Петербург, 2008.
2. Товароведение и товароведная экспертиза продовольственных товаров. Товароведение пищевых продуктов / В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. 2-е изд., перераб. Москва : Экономика, 2008.
3. Что такое фальсификация пищевых продуктов и как ядерная наука позволяет ее выявить? // Международное агентство по атомной энергии (МАГАТЭ). URL: https://www.iaea.org/ru/newscenter/news/chto-takoe-falsifikaciya-pishchevyh-produktov-i-kak-yadernaya-nauka-pozvolyaet-ee-vyyavit (дата обращения: 07.11.2025).
4. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ : учебное пособие. URL: https://elib.sgau.ru/cm/?id=305 (дата обращения: 07.11.2025).
5. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения // Сборник научных трудов Белорусского национального технического университета. 2021. С. 125–131. URL: https://sbornik.bntu.by/wp-content/uploads/2021/03/49_1_2013-125-131.pdf (дата обращения: 07.11.2025).
6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями по состоянию на 10.11.2024 г.). URL: https://docs.cntd.ru/document/902325332 (дата обращения: 07.11.2025).
7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Поправками, с Изменениями N 1, 2). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200033289 (дата обращения: 07.11.2025).
8. Витамины // Центр гигиенического образования населения. URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zhizni/pravilnoe-pitanie/vitaminy/ (дата обращения: 07.11.2025).
9. Фальсифицированные продукты // Центр гигиенического образования населения — Роспотребнадзор. URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zhizni/pravilnoe-pitanie/falsifitsirovannye-produkty/ (дата обращения: 07.11.2025).
10. Пищевые красители. Определение, цели использования, классификация, свойства // FOOD TECHNOLOGIST. URL: https://foodtechnologist.ru/pishhevye-krasiteli-opredelenie-celi-ispolzovaniya-klassifikaciya-svojstva/ (дата обращения: 07.11.2025).
11. Определение дубильных веществ в продуктах питания // Испытательная лаборатория Веста. URL: https://vesta-lab.ru/stati/opredelenie-dubilnykh-veshchestv-v-produktakh-pitaniya/ (дата обращения: 07.11.2025).
12. ГОСТ Р 52481-2010 Красители пищевые. Термины и определения (Переиздание). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200083234 (дата обращения: 07.11.2025).
13. Пищевые красители // Центр гигиенического образования населения. URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zhizni/pravilnoe-pitanie/pishchevye-dobavki/pishchevye-krasiteli/ (дата обращения: 07.11.2025).
14. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. 5-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2013.
15. ОФС.1.5.3.0008.15 Определение содержания дубильных веществ в лекарственном растительном сырье и лекарственных растительных препаратах // Фармакопея.рф. URL: https://pharmacopoeia.ru/ofs-1-5-3-0008-15-opredelenie-soderzhaniya-dubilnyh-veshhestv-v-lekarstvennom-rastitelnom-syre-i-lekarstvennyh-rastitelnyh-preparatah/ (дата обращения: 07.11.2025).