Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Концепция предприятия 5
1.2 Описание предприятия 6
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
2.1 Характеристика горячего цеха 8
2.2 Составление меню 9
2.3 Расчет количества продукции для горячего цеха 13
2.4 Предложения по расширению ассортимента продукции 14
2.5 Разработка технико-технологической карты на блюдо 14
2.6 Разработка схемы технологического процесса 16
2.7 Подбор механического оборудования 17
Часы реализации 18
2.8 Подбор холодильного оборудования 4
2.9 Подбор вспомогательного оборудования 26
2.10 Подбор инвентаря и инструментов 27
2.11 Организация рабочих мест в цехе 31
2.12 Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 38
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни современного общества, необходимо знать, то как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес всегда актуален. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);
2. Функция коммуникации (общения);
3. Функция социализации (освоение социальных и культурных норм);
4. Функция развлечения;
5. Удовлетворение эстетических потребностей;
6. Творчество;
7. Отдых;
8. Сохранение и трансляция традиций.
Данная работа посвящена разработке концепции и составлению меню для студенческой столовой.
Обеспечение студентов полноценным горячим питанием нуждается в постоянном совершенствовании и должно рассматриваться всеми заинтересованными службами города и района как стратегическое направление, поскольку совершенствование системы питания напрямую связано с сохранением здоровья населения и задачами улучшения демографической ситуации в городе, районе и в стране в целом..
Целью работы является разработка концепции и меню предприятия.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
• Исследовать рынок предприятий питания
• Провести анализ конкурентов
• Разработать ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием
Разработать нормативную и технологическую документацию на продукцию выпускаемую предприятием.
Список использованной литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
12. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990
13. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
14. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
15. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
17. Усов В.ВОрганизация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
19. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.
20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.