Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 7
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА….. 10
1.1 Обоснование необходимости проектирования спорт-бара при фитнес-клубе в соответствии с расчетными нормативами развития сети…… 10
1.2 Характеристика района деятельности проектируемого спорт-бара… 12
1.3 Обоснование технической возможности организации работы спорт-бара при фитнес-клубе……………………………………………………… 14
1.4 Обоснование типа и режима работы спорт-бара…………………….. 15
1.5 Обоснование формы и методов обслуживания……………………… 16
1.6 Обоснование системы снабжения спорт-бара и характеристика источников снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами…………. 16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………… 18
2.1 Составление производственной программы спорт-бара…………….. 18
2.1.1 Определение количества блюд………………………………………. 20
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту…………………………………….. 20
2.1.3 Составление расчетного меню………………………………………. 21
2.1.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов……………. 23
2.2 Расчет помещений для приема и хранения продуктов………………. 25
2.3 Расчет производственных помещений………………………………… 30
2.3.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени ……… 30
2.3.2 Расчет горячего цеха………………………………………………….. 43
2.3.3 Расчет холодного цеха………………………………………………… 60
2.3.4 Расчет моечной столовой посуды……………………………………. 67
2.3.5 Расчет моечной кухонной посуды …………………………………… 70
2.3.6 Расчет помещения для резки хлеба………………………………….. 72
2.3.7 Расчет площади барной стойки……………………………………… 73
2.4 Расчет помещений для потребителей………………………………… 75
2.5 Расчет площади служебно-бытовых помещений…………………….. 77
2.6 Расчет площади технических помещений ……………………………. 77
2.7 Расчет общей площади спорт-бара……………………………………. 78
3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………….. 80
3.1 Организация работы складского хозяйства……………………………. 80
3.2 Организация работы производственных цехов……………………… 81
3.3 Организация работы бытовых помещений…………………………… 87
3.4 Организация обслуживания потребителей………………………….. 88
3.5 Реклама предприятия…………………………………………………… 91
3.6 Организация контроля качества продукции………………………….. 92
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ……………………. 94
4.1 Расчет размерных параметров спорт-бара, …………………………… 94
4.2 Выбор строительных конструкций……………………………………. 99
4.3 Расчет и проектирование сантехнического оборудования…………… 101
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ …………………….. 112
5.1.Мероприятия по охране труда…………………………………………. 112
5.2.Размещение и безопасная эксплуатация оборудования…………….. 117
5.3. Электробезопасность…………………………………………………. 122
5.4. Требования к состоянию микроклимата…………………………….. 123
5.5. Освещение производственных помещений………………………….. 126
5.6. Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией…………………….. 127
5.7. Меры пожарной безопасности……………………………………….. 128
5.8. Производственный травматизм………………………………………. 130
6 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………….. 133
6.1. Характеристика экологической безопасности сырья и продукции… 136
6.2.Характеристика источников выбросов в атмосферу…………………. 138
6.3.Характеристика твердых отходов……………………………………… 139
6.4. Нормы качества воды при водопотреблении и водоотведении…….. 140
6.5.Методы обработки сточных вод, применяемое оборудование……… 143
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………….. 144
7.1 Расчет товарооборота…………………………………………………. 144
7.2 Расчет показателей по труду и заработной плате…………………….. 149
7.3 Расчет издержек производства и обращения…………………………. 151
7.4 Расчет прибыли и рентабельности…………………………………….. 158
7.5 Расчет показателей экономической эффективности…………………. 159
ВЫВОДЫ ………………………………………………………………….. 162
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………………………………… 164
ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………… 168
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………… 173
ПРИЛОЖЕНИЕ В…………………………………………………………. 183
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов.
В соответствии с Общероссийским классификатором экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) деятельность предприятий общественного питания определяется как оказание услуг населению.
Услуга общественного питания рассматривается как результат деятельности исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах [1].
Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации и потреблении продукции общественного питания и организации досуга.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть формата небольших кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.
Сегмент демократичных баров, кафе и ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Интересные концепции, форматы и меню будут появляться в будущей перспективе именно в демократичном сегменте.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» характеризует бар, как предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары [2].
К быстро развивающемуся сегменту демократичных баров, кафе и ресторанов следует отнести спорт-бары и спорт-кафе, одним из признаков классификации которых являются интересы потребителей [2].
Спорт-бар – заведение общественного питания, предлагающее совместить просмотр спортивных передач и трансляций различных матчей с употреблением пищи и напитков. Деятельность заведения, обеспечивающего качественное обслуживание и достаточно приемлемые цены, будет успешной и быстро окупится.
Таким образом, наиболее перспективная ниша рынка общественного питания – демократичная концепция со средним чеком 500 рублей на человека.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование спорт-бара на
8. мест при фитнес-клубе «Зодиак» в г. Новосибирске.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
– разработать обоснование проектирования спорт-бара при фитнес-клубе в г. Новосибирске;
– разработать производственную программу спорт-бара на
8. посадочных мест;
– произвести расчет необходимого количества продуктов и кулинарных полуфабрикатов для реализации производственной программы спорт-бара;
– осуществить расчет и подбор необходимого технологического оборудования для реализации производственной программы;
– рассчитать площади помещений основных функциональных групп, а также количество энергетических ресурсов, которое будет необходимо для осуществления производства в целом;
– дать характеристику генерального плана участка, рассмотреть схемы отопления, вентиляции, водоснабжения и канализации проектируемого спорт-бара;
– рассчитать экономические показатели эффективности проекта спорт-бара.
Список использованной литературы
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
2. ГОСТ 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введен с 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2007. – 15 с.
3. Свод правил СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.01-89*. М., 2011. – 114 с.
4. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
5. Рынок общественного питания Новосибирска в 2014 году [электронный ресурс]/ URL: http://r-analytics.ru/analitika/rynok-obschestvennogo-pitanija-novosibirska-2014 (дата обращения 15.03.2015 г.)
6. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введен с 01.01.2012. – М.: Стандартинформ, 2011. – 14 с.
7. Правила оказания услуг общественного питания. – утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от
1. августа 1997 года № 1036 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389 , от 10.05.2007 N 276 , от 21.08.2012 N 842 , от 04.10.2012 N 1007).
8. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680 с.
11. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». – Утв. Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от
2. мая 2003 года № 98.
13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие/Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров, Л.П. Малюк, Г.М. Лисюк и др. – Саратов: Сарат. гос. Ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
14. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
15. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1995. – 131 с.
16. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
17. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. – 2-е изд. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с.
18. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введен с 01.01.2010. – М.: Стандартинформ. – 14 с.
19. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен впервые с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. – (СанПиН 2.3.6.1079-01).
21. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; введен с 01.01.2009. – Стандартинформ, 2008. – 14 с.
22. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ. – 15 с.
23. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта /Сост. В.С.Подольский. – Владивосток, Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
24. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломный проект) по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания /Н.Г. Ворожейкина, С.Л. Гаптар, Е.В. Тарабанова, О.Л. Халина, С.В. Севастеев. – Новосибирск: НГАУ, 2013. – 295 с.
25. СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*. – М.: Межрегион России, 2011. – 74 с.
26. ГОСТ 12.2.007.13-2000. Система стандартов безопасности труда. Лампы электрические. Требования безопасности. – М., 2000. – 15 с.
27. СП 60.13330.2012 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуализированная редакция СНиП 41-01-2003*. – М.: Межрегион России, 2012. – 84 с.
28. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. – «ГИОРД», 2012. – 831 с.
29. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
30. СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности». – М., 2009. – 32 с.
31. Федеральный закон РФ №
5. от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Принят
Государственной Думой
1. марта 1999 года).
32. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2001. – 236 с.
33. СП 31-110-2003 Проектирование и монтаж электроустановок жилых и общественных зданий. – М.: Госстрой России, 2004. – 51 с.
34. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта /Сост. В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Рос.экон. акад., 2003. – 30 с.
