Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Наименование пункта
Стр.
Введение
5
Теоретическая часть
8
Характеристика предприятия
8
Организация снабжения предприятия
10
Практическая часть
13
Производственная программа цеха
13
Расчет сырья для цеха
14
Расчет рабочей силы цеха
14
Составление плана цеха с размещением оборудования
15
Расчет товарооборота продукции цеха
22
Расчет з/п работников цеха 22
Расчет прибыли и рентабельности цеха
22
Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд: 23
Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 23
Составление технологической схемы на фирменные блюда (изделия)
23
Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд
23
Составление калькуляции на фирменные блюда
23
Контроль качества технологического процесса
23
Безопасность жизнедеятельности
27
Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд 30
ТБ при приготовлении фирменных блюд
33
Охрана окружающей среды 35
Атмосферный воздух: ПДК 36
Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд 39
Отходы: организация вывоза и сдача отходов 40
НТД на ПОП по охране окружающей среды 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЯ 4
Выдержка из текста
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «о государственной поддержке малого предпринимательства в российской федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, углеводов минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах. Причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.
Целью выпускной квалификационной работы является организация и совершенствование процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• дать характеристику предприятия общественного питания и горячего цеха;
• составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
• произвести технологические расчеты горячего цеха ;
• рассмотреть организацию труда в горячем цехе;
• разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Пирамида». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса
Список использованной литературы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680 с.
9. ФЗ №
96. «Об охране атмосферного воздуха»
10. ФЗ №
89. «Об отходах производства и потребления» от
2. июня 1998
11. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002
12. ФЗ №
18. «О техническом регулировании» от 27.12.2002
13. ФЗ №
10. «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008
14. ФЗ №
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Учебная
1. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов].
– 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 176 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 374.
3. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с
4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2008
5. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.
6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с.
7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с
8. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с.
10. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с.
11. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192с.
12. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2006. – 96с.
13. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247с.
14. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. — 6-е изд., перераб. и доп. — М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2009. – 231 с.
15. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с.
16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с.
17. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с.
1. «Питание и общество»;
2. «Шеф Арт»;
3. «Гастроном»
