Всесторонний анализ оборота прочей продукции собственного производства предприятий общественного питания: теория, методология и практические рекомендации

В условиях постоянно меняющегося рынка и усиливающейся конкуренции, предприятия общественного питания сталкиваются с необходимостью не только оперативно реагировать на потребительский спрос, но и максимально эффективно управлять своими внутренними процессами. Среди ключевых аспектов такой эффективности особое место занимает анализ оборота прочей продукции собственного производства. Рынок общественного питания чувствителен к динамике реальных располагаемых доходов населения; так, в кризисные периоды наблюдалось снижение совокупного оборота предприятий общепита, например, более чем на 12% в 2010 году и более чем на треть в 2020 году из-за пандемии COVID-19. В этом контексте, способность предприятия контролировать и наращивать оборот продукции собственного производства становится критически важной для его финансовой устойчивости и конкурентоспособности.

Настоящая курсовая работа посвящена всестороннему анализу оборота прочей продукции собственного производства предприятий общественного питания. Актуальность темы обусловлена не только возрастающей долей собственного производства в общем объеме реализации предприятий, но и его прямым влиянием на рентабельность, формирование уникального предложения и укрепление бренда.

Целью работы является разработка комплексного анализа оборота прочей продукции собственного производства предприятия общественного питания, включая теоретическое обоснование, методологический инструментарий и практические рекомендации по его совершенствованию.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Раскрыть теоретические основы и экономическое значение анализа оборота прочей продукции собственного производства.
2. Изучить особенности нормативно-правового регулирования и специфику бухгалтерского учета прочей продукции собственного производства.
3. Представить основные методики и показатели, используемые для анализа оборота прочей продукции собственного производства.
4. Выявить факторы, влияющие на оборот, систематизировать проблемы учета и анализа, а также предложить практические рекомендации по их совершенствованию.

Предметом исследования выступают экономические отношения, возникающие в процессе формирования и анализа оборота прочей продукции собственного производства предприятий общественного питания. Объектом исследования являются предприятия общественного питания, осуществляющие производство и реализацию прочей продукции собственного изготовления.

Структура работы логически выстроена и включает введение, три основные главы, посвященные теоретическим основам, бухгалтерскому учету и методологии анализа, а также заключение, где будут представлены основные выводы и рекомендации.

Теоретические основы и экономическое значение оборота прочей продукции собственного производства предприятий общественного питания

Понятие и сущность оборота прочей продукции собственного производства

Предприятия общественного питания, по своей сути, являются сложными хозяйственными единицами, которые выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, её реализацию и организацию потребления. В основе их деятельности лежит товарооборот, который представляет собой выручку от продажи собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов) и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления, главным образом на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.

Ключевым элементом товарооборота предприятий общественного питания является продукция собственного производства. Она включает в себя широкий спектр изделий: от традиционных блюд, горячих и холодных напитков до кондитерских, кулинарных и мучных изделий, бутербродов, полуфабрикатов, а также безалкогольных напитков и мороженого, изготовленных из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку непосредственно на предприятии.

В рамках этой обширной категории выделяется понятие «прочей продукции собственного производства». Это особая группа, которая охватывает бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое (изготовленное в самом предприятии), безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислую продукцию, а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи, кондитерские и мучные изделия, которые, по своей специфике или методологии учета, не классифицируются как «блюда». Отличительной чертой этой категории является то, что, несмотря на своё кулинарное происхождение, они часто реализуются либо как сопутствующие товары, либо как готовые изделия, не требующие дальнейшей кулинарной обработки на месте потребления в формате основного блюда, что обусловливает их особую важность для расширения ассортимента и удовлетворения импульсного спроса.

Продукция собственного производства по степени готовности может быть подразделена на две основные категории:

1. Готовые блюда и кулинарные изделия: Продукция, полностью готовая к употреблению, не требующая дополнительной обработки потребителем.
2. Полуфабрикаты, требующие дополнительной доработки: Продукция, которая прошла первичную или частичную обработку и предназначена для дальнейшего приготовления или доведения до готовности как на самом предприятии, так и у конечного потребителя (например, кулинарные заготовки, тесто, фарш).

Такая детализация и классификация позволяют предприятию более точно отслеживать движение сырья, контролировать производственные процессы и формировать ассортиментную политику, ориентированную на различные сегменты потребителей и каналы сбыта.

Роль и значение анализа оборота прочей продукции в деятельности предприятия

Анализ оборота и выпуска продукции не просто является важной частью экономической работы предприятия — это краеугольный камень для стратегического планирования и тактического управления. Эти показатели характеризуют масштабы деятельности, влияют на другие экономические индикаторы, позволяют выявить негативные тенденции в продажах и служат основой для дальнейшего развития.

От объема, динамики, степени выполнения плана и структуры оборота напрямую зависят такие жизненно важные экономические показатели, как производительность труда, уровень издержек обращения и рентабельность. Рассмотрим эту взаимосвязь подробнее:

1. Производительность труда.
Производительность труда в общественном питании, которая часто характеризуется суммой товарооборота и выработкой на одного торгово-оперативного работника, напрямую зависит от объема товарооборота. Увеличение оборота прочей продукции, как правило, свидетельствует о более эффективном использовании трудовых ресурсов, росте числа обслуженных клиентов или увеличении среднего чека. Её изменение рассчитывается, как правило, методом цепных подстановок, что позволяет оценить влияние каждого фактора (например, количества работников, отработанного времени, среднечасовой выработки) на общее изменение производительности.

2. Уровень издержек обращения.
Чем выше оборот, тем, как правило, ниже удельные издержки обращения. Постоянные расходы (аренда, часть коммунальных платежей) распределяются на больший объем продукции, снижая их долю в каждой единице реализованной продукции. Это напрямую влияет на ценообразование и конкурентоспособность предприятия. Что это означает для бизнеса? Снижение удельных издержек позволяет увеличить маржинальность или предложить более конкурентоспособные цены, что является мощным инструментом для привлечения и удержания клиентов.

3. Рентабельность.
Наверное, самый ощутимый эффект от оборота прочей продукции проявляется в рентабельности. Увеличение удельного веса оборота по продукции собственного производства в общем объеме товарооборота общественного питания оценивается как однозначно положительный результат работы предприятия. Это объясняется несколькими причинами:

• Контроль над себестоимостью (фудкостом): Производя продукцию самостоятельно, предприятие получает полный контроль над выбором поставщиков, закупочными ценами, рецептурой и технологией приготовления, что позволяет оптимизировать фудкост (себестоимость блюд, списания на брак и порчу продуктов). Это, в свою очередь, напрямую влияет на маржинальность.
• Улучшение качества и формирование уникального предложения: Собственное производство даёт возможность создавать уникальные, авторские блюда и продукты, выделяющие заведение среди конкурентов. Контроль качества на всех этапах позволяет гарантировать высокий стандарт, что повышает лояльность клиентов и формирует положительный имидж.
• Укрепление бренда: Уникальная продукция собственного производства становится визитной карточкой заведения, элементом его бренда. Это не только привлекает новых клиентов, но и способствует формированию «сарафанного радио», что является одним из самых эффективных видов маркетинга.

Анализ основных экономических показателей ресторана выполняет несколько важных функций, позволяя оценить эффективность заведения общественного питания с точки зрения бизнесмена, проанализировать расходы и принять меры по их оптимизации, а также следить за направлением развития бизнеса в динамике и наблюдать за результатом своих действий. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются такие показатели, как товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и другие, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания.

Важно также учитывать влияние внешних макроэкономических факторов. Рынок общественного питания чувствителен к динамике реальных располагаемых доходов населения. В кризисные периоды (например, 2010 год или 2020 год во время пандемии COVID-19) наблюдается значительное снижение совокупного оборота предприятий общепита. Это подчёркивает необходимость постоянного мониторинга и адаптации ассортимента и ценовой политики, особенно в отношении прочей продукции собственного производства, которая часто является более доступной или уникальной альтернативой.

Таким образом, глубокий и всесторонний анализ оборота прочей продукции собственного производства является не просто бухгалтерской необходимостью, а мощным инструментом стратегического управления, позволяющим повышать рентабельность, оптимизировать издержки, укреплять бренд и обеспечивать устойчивое развитие предприятия общественного питания.

Нормативно-правовое регулирование и бухгалтерский учет прочей продукции собственного производства в общественном питании

Общие принципы бухгалтерского учета в общественном питании

Бухгалтерский учет в сфере общественного питания обладает своей спецификой, однако он не регламентирован отдельными исчерпывающими нормативными актами, как, например, в банковской или страховой деятельности. Это даёт компаниям определённую свободу: они могут самостоятельно разрабатывать алгоритм учета, используя различные методики и отраслевые инструкции, при условии, что эти внутренние регламенты не противоречат действующему законодательству Российской Федерации.

Фундаментальными документами, определяющими порядок учета доходов и расходов для всех организаций, являются:

• Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Этот документ устанавливает правила формирования в бухгалтерском учете информации о доходах коммерческих организаций. Согласно ПБУ 9/99, доходами от обычных видов деятельности признают выручку от продажи продукции и товаров, а также поступления, связанные с выполнением работ и оказанием услуг. В контексте общепита, это, прежде всего, выручка от реализации блюд, напитков, кондитерских изделий и прочей продукции собственного производства, а также покупных товаров.
• Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Регламентирует правила формирования в бухгалтерском учете информации о расходах коммерческих организаций. Расходами по обычным видам деятельности по ПБУ 10/99 считаются расходы, связанные с изготовлением и продажей продукции, а также выполнением работ и оказанием услуг. Для предприятия общепита это затраты на сырье, оплату труда персонала, аренду, коммунальные услуги, амортизацию оборудования и прочие операционные издержки.

Помимо этих положений, общесистемные требования к ведению бухгалтерского учета устанавливает Приказ Минфина России от 29.07.1998 № 34н «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации». Он является основополагающим документом, определяющим общие правила организации и ведения бухгалтерского учета, составления и представления бухгалтерской отчетности в РФ.

Особое внимание в общепите уделяется учету товарно-материальных ценностей (ТМЦ), куда входят сырье, материалы и производимая продукция. Для этого применяется Федеральный стандарт бухгалтерского учета ФСБУ 5/2019 «Запасы». Этот стандарт заменил ранее действовавшее ПБУ 5/01 и установил новые требования к признанию, оценке и раскрытию информации о запасах. Он детализирует, что включается в фактическую себестоимость запасов (приобретённых, произведённых), порядок её оценки при выбытии, а также правила инвентаризации и переоценки. Применение ФСБУ 5/2019 имеет критическое значение для корректного формирования себестоимости продукции собственного производства, что напрямую влияет на финансовый результат предприятия.

Таким образом, несмотря на отсутствие специфического отраслевого регулирования, бухгалтерский учет в общественном питании опирается на общие принципы и стандарты, которые требуют внимательного и грамотного применения с учетом всех нюансов производственно-торговой деятельности.

Особенности и сложности учета прочей продукции собственного производства

Бухгалтерский учет в общественном питании традиционно считается одним из наиболее сложных. Эта сложность обусловлена уникальным сочетанием трёх видов деятельности под одной крышей: производство готовых блюд, торговля покупными товарами и оказание услуг по обслуживанию. Такой симбиоз порождает ряд специфических задач и вызовов, особенно при учете прочей продукции собственного производства.

Ключевые сложности учёта:

1. Двойственная природа ТМЦ (товарно-материальных ценностей): Одна из самых характерных проблем — это ситуация, когда одни и те же продукты могут выступать как сырье для приготовления блюд, так и как самостоятельный товар для продажи. Например, бутилированная вода может быть продана гостю как товар, а может быть использована для приготовления чая или кофе. Фрукты могут быть частью десерта или продаваться как свежие фрукты. Это требует четкой внутренней классификации, раздельного учета на разных субсчетах или использования специальных аналитических признаков для исключения ошибок в себестоимости и налогообложении.
2. Многостадийность производственного процесса и расчёт себестоимости: Приготовление даже относительно простых позиций из «прочей продукции» (например, выпечки или полуфабрикатов) часто включает несколько этапов обработки исходного сырья. Например, мясо перерабатывается в фарш, при этом происходят естественные потери веса, обрезки. Мука превращается в тесто, тесто — в заготовку, а затем в готовое изделие. Каждый этап может привносить свои издержки и изменения в массе или объёме продукта. Это усложняет расчёт себестоимости, требуя разработки детализированных технологических карт, актов проработки и учета всех прямых и косвенных затрат на каждом этапе.
3. Постоянные изменения закупочных цен: Рынок продовольствия крайне волатилен. Цены на сырье и продукты могут меняться еженедельно или даже ежедневно. Для предприятий общепита это означает необходимость частых пересчётов себестоимости блюд и прочей продукции. Если эти пересчёты не производятся оперативно, формируется искаженная картина финансового результата, что может привести к неправильному ценообразованию, снижению рентабельности или потере конкурентоспособности. Автоматизированные системы учёта частично решают эту проблему, позволяя оперативно обновлять данные.
4. Специфические издержки: Помимо стандартных производственных и торговых расходов, предприятия общественного питания сталкиваются с рядом нестандартных издержек, которые требуют особого подхода в учёте:
   • Брак и порча продуктов: Неизбежные потери в процессе хранения, обработки или приготовления. Учёт этих потерь, их нормирование и списание влияют на себестоимость.
   • Бой посуды: В заведениях с высокой проходимостью это может быть значительной статьёй расходов.
   • Украшение залов для праздников: Расходы на декор, цветы, тематические атрибуты для мероприятий.
   • Отчисления правообладателям музыки: Платежи за использование музыкального контента в зале, которые являются специфическими операционными расходами.
   • Списания на усушку, утруску, естественную убыль: Эти нормы также должны быть учтены при формировании себестоимости и инвентаризации.

Эти сложности требуют от бухгалтера в общепите не только глубоких знаний бухгалтерского учёта, но и понимания технологических процессов, специфики отрасли, а также умения работать с большим объёмом детализированной информации. Правильно налаженный учёт в таких условиях является основой для эффективного управления и принятия обоснованных управленческих решений.

Основные бухгалтерские проводки по учету прочей продукции собственного производства

Грамотное отражение хозяйственных операций в бухгалтерском учете является залогом точности финансовой отчётности и основой для принятия управленческих решений. Ниже представлены типовые бухгалтерские проводки, которые используются предприятиями общественного питания для учёта движения товарно-материальных ценностей и формирования себестоимости прочей продукции собственного производства.

1. Поступление продуктов и товаров от поставщиков:
На этом этапе отражается приобретение сырья, материалов и покупных товаров, предназначенных как для производства, так и для перепродажи.

• Дебет 41 «Товары» / Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками» или
  Дебет 10 «Материалы» / Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками»
  — Отражено поступление товаров (сырья) от поставщика.
  Комментарий: Выбор между счетами 41 и 10 зависит от того, как предприятие планирует использовать поступившие ценности. Если это готовые продукты для перепродажи без дополнительной обработки (например, бутилированная вода, шоколадные батончики), используется счёт 41. Если это сырьё для производства (мясо, овощи, мука), то счёт 10.
• Дебет 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретённым ценностям» / Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками» (или Кредит 71 «Расчёты с подотчётными лицами», если покупка осуществлялась через подотчётное лицо)
  — Выделен входящий НДС по приобретённым ТМЦ.
  Комментарий: НДС, как правило, подлежит вычету после оприходования ценностей и выполнения прочих условий, установленных налоговым законодательством.

2. Отпуск сырья в производство:
Этот этап отражает фактическое использование сырья для приготовления прочей продукции собственного производства.

• Дебет 20 «Основное производство» / Кредит 10 «Материалы» (или Кредит 41 «Товары», если в производство отпускались товары, изначально учтённые как таковые)
  — Сырьё отпущено в производство для изготовления прочей продукции.
  Комментарий: Счёт 20 аккумулирует прямые затраты на производство. Здесь отражается стоимость сырья, которое будет трансформировано в готовый продукт.

3. Списание себестоимости реализованной продукции:
После того как прочая продукция собственного производства реализована потребителю, её фактическая себестоимость списывается на счёт учёта продаж.

• Дебет 90.2 «Себестоимость продаж» / Кредит 20 «Основное производство»
  — Списана себестоимость реализованной прочей продукции собственного производства.
  Комментарий: Эта проводка отражает переход себестоимости готовой продукции из производственного учёта в учёт продаж, формируя финансовый результат от обычной деятельности.

4. Учет прочих затрат:
Предприятия общественного питания несут различные прочие расходы, которые не могут быть прямо отнесены на себестоимость конкретного вида продукции, но связаны с основной деятельностью. Для их учёта часто используется счёт 44.

• Дебет 44 «Расходы на продажу» / Кредит 60, 70, 69, 76 и т.д.
  — Отражены прочие затраты, такие как оформление зала, организация развлечений, амортизация оборудования зала и бара, издержки на акции и т.п.
  Комментарий: Счёт 44 предназначен для сбора коммерческих и управленческих расходов. Важно, чтобы отнесение этих расходов на счёт 44 не нарушало законодательство, особенно в части налогового учёта, где существуют строгие правила признания прямых и косвенных расходов. Например, аренда помещения, коммунальные услуги, заработная плата административного персонала, затраты на рекламу могут быть учтены на этом счёте.

Таким образом, система бухгалтерских проводок обеспечивает полное и непрерывное отражение всех стадий движения ценностей и формирования затрат, позволяя получить достоверную информацию о финансовом состоянии предприятия и его результатах.

Методики анализа оборота прочей продукции собственного производства

Эффективное управление предприятием общественного питания невозможно без глубокого и систематического анализа всех аспектов его деятельности, в том числе и оборота прочей продукции собственного производства. Для этого используются различные методы экономического анализа, позволяющие не только оценить текущее положение дел, но и выявить резервы для дальнейшего развития.

Общие методы экономического анализа, применимые к обороту прочей продукции

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания, включая прочую продукцию собственного производства, применяются как общенаучные, так и специфические методы экономического анализа:

• Методы группировок: Позволяют объединять однородные данные по различным признакам (например, по видам прочей продукции, по каналам сбыта, по периодам) для выявления закономерностей и структурных изменений. Например, можно сгруппировать прочую продукцию по рентабельности или по популярности.
• Методы сравнения: Основаны на сопоставлении фактических показателей с плановыми, с данными предыдущих периодов, со среднеотраслевыми показателями или с показателями конкурентов. Это позволяет оценить выполнение планов, выявить динамику развития и определить отклонения.
• Индексный метод: Используется для анализа влияния различных факторов на изменение сложного показателя. Например, индексы физического объема и цен позволяют оценить, за счёт чего изменился оборот — за счёт увеличения количества проданной продукции или за счёт изменения цен.
• Относительные и средние величины: Применяются для характеристики соотношений между показателями (например, удельный вес прочей продукции в общем обороте) или для обобщения данных (средняя цена, средняя выработка).
• Прием абсолютных разниц: Позволяет определить абсолютное отклонение фактического показателя от базисного (планового или прошлого периода) и часто используется в факторном анализе.
• Балансовый метод: Позволяет увязать между собой различные показатели для проверки их сбалансированности и взаимозависимости.

Эти методы формируют базис для более сложного факторного анализа, позволяя взглянуть на оборот прочей продукции с разных сторон и получить комплексную картину.

Факторный анализ оборота по продукции собственного производства

Факторный анализ оборота по продукции собственного производства является одним из наиболее мощных инструментов, позволяющих не просто констатировать факт изменения показателя, но и оценить, какие именно факторы и в какой степени повлияли на это изменение. В экономическом анализе существует множество подходов к факторному анализу, но одним из наиболее распространённых и понятных является метод цепных подстановок.

Сущность метода цепных подстановок:
Метод цепных подстановок заключается в последовательной замене плановых (или базисных) значений факторов фактическими значениями для определения влияния каждого фактора на общее изменение показателя, при этом другие факторы остаются неизменными. Этот метод позволяет изолировать влияние каждого фактора, предполагая, что они изменяются по очереди.

Пример расчёта влияния изменения количества (Q) и цены (P) на оборот (O):
Допустим, оборот (O) прочей продукции собственного производства можно представить как произведение количества реализованной продукции (Q) на среднюю цену единицы продукции (P).
Формула: O = Q × P

Обозначения:

• O₀ — оборот в базисном (плановом) периоде
• O₁ — оборот в отчётном (фактическом) периоде
• Q₀ — количество продукции в базисном периоде
• Q₁ — количество продукции в отчётном периоде
• P₀ — цена продукции в базисном периоде
• P₁ — цена продукции в отчётном периоде

Пошаговый расчёт:

1. Общее изменение оборота (ΔO):
Это общая разница между оборотом в отчётном и базисном периодах, показывающая абсолютное отклонение.
ΔO = O1 – O0

2. Влияние изменения количества (ΔO_Q):
Для определения влияния изменения количества мы сравниваем гипотетический оборот, который получился бы, если бы изменилось только количество, а цена осталась на базисном уровне.
ΔOQ = (Q1 × P0) – (Q0 × P0)
Иными словами, мы берём фактическое количество, умножаем на базисную цену и вычитаем базисный оборот.

3. Влияние изменения цены (ΔO_P):
Для определения влияния изменения цены мы сравниваем фактический оборот с гипотетическим оборотом, который получился бы, если бы количество уже изменилось до фактического уровня, а цена изменилась от базисного до фактического.
ΔOP = (Q1 × P1) – (Q1 × P0)
Здесь мы берём фактическое количество и умножаем его на изменение цены.

Проверка: Сумма влияния факторов должна быть равна общему изменению показателя:
ΔO = ΔOQ + ΔOP

Определение доли прироста товарооборота за счёт каждого фактора:
После расчёта абсолютного влияния каждого фактора, можно определить его долю в общем приросте (или снижении) оборота:
Доля фактора X = (ΔOX / ΔO) × 100%

Важно отметить, что в факторном анализе товарооборота целесообразно определять долю прироста товарооборота за счёт каждого фактора внутри группы (например, влияния ассортимента, сезонности), при этом итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или данных прошлого года. Это обеспечивает комплексность и полноту анализа.

Этапы анализа и источники информации

Анализ оборота по продукции собственного производства — это систематический процесс, включающий несколько ключевых этапов, каждый из которых опирается на определённые источники информации.

Основные этапы анализа оборота:

1. Оценка выполнения плана и динамики оборота:
На этом этапе проводится сопоставление фактического объёма оборота прочей продукции собственного производства с плановыми показателями, а также сравнение с данными за предыдущие периоды (месяц, квартал, год). Анализируются абсолютные и относительные отклонения, темпы роста и прироста. Цель — понять, насколько успешно предприятие достигает поставленных целей и как изменяется его деятельность во времени. Например, выявление стабильного роста оборота прочей выпечки в выходные дни может указывать на успешное позиционирование продукта для семейных посещений.

2. Анализ производственной программы:
Этот этап детализирует оборот через призму производственного процесса. Он включает:

• Анализ выпуска блюд и прочей продукции: Оценка объёмов производства каждого вида прочей продукции (например, количество произведённых бутербродов, кондитерских изделий, полуфабрикатов). Сравнивается плановый и фактический выпуск, выявляются наиболее и наименее производимые позиции.
• Анализ равномерности выполнения плана: Оценка стабильности выпуска продукции в течение анализируемого периода. Неравномерность может указывать на проблемы с поставками сырья, производственной мощностью или организацией труда.
• Анализ объёма и структуры обеденной продукции: Хотя «прочая продукция» может не входить в состав комплексных обедов, её анализ в контексте общей обеденной продукции важен для понимания общей структуры предложения и предпочтений клиентов. Например, анализ продажи горячих напитков и выпечки в обеденное время.

Источники информации для анализа товарооборота общественного питания:

Для проведения всестороннего анализа необходим доступ к разнообразным источникам данных:

1. Статистическая отчётность: Предоставляется органами государственной статистики (Росстат) и содержит агрегированные данные по отрасли в целом, а также по отдельным предприятиям. Включает формы № 1-предприятие, № П-1 и другие, отражающие объёмы товарооборота, численность работников, фонд оплаты труда и т.д. Эти данные позволяют сравнить показатели предприятия со среднеотраслевыми.

2. Бухгалтерская отчётность: Основной источник внутренней информации. Включает:

• Бухгалтерский баланс (Форма № 1): Даёт представление о структуре активов и пассивов предприятия.
• Отчёт о финансовых результатах (Форма № 2): Содержит данные о выручке от продаж (обороте), себестоимости, коммерческих и управленческих расходах, прибыли.
• Пояснения к бухгалтерскому балансу и отчёту о финансовых результатах: Детализируют отдельные статьи отчётности.
• Данные синтетического и аналитического учёта: Информация со счетов 90 «Продажи», 20 «Основное производство», 41 «Товары», 10 «Материалы», 44 «Расходы на продажу» и др., а также детализированные отчёты по каждому виду продукции.

3. Данные операционной отчётности: Внутренние документы предприятия, обеспечивающие оперативное управление:

• Отчёты о продажах: Ежедневные, еженедельные отчёты по кассовым аппаратам, POS-системам, детализирующие продажи по ассортименту, времени, сотрудникам.
• Технологические карты и калькуляционные карточки: Содержат информацию о составе, нормах закладки сырья и расчёте себестоимости каждого вида прочей продукции.
• Акты о переработке, списании, инвентаризации: Документы, отражающие движение и потери ТМЦ.
• Журналы учёта рабочего времени, наряды на производство: Информация о трудовых затратах.

4. Информация о внешней среде: Данные, не генерируемые самим предприятием, но влияющие на его деятельность:

• Обзоры рынка общественного питания: Аналитические отчёты консалтинговых агентств.
• Данные о конкурентах: Информация о ценах, ассортименте, маркетинговых акциях.
• Макроэкономические показатели: Уровень доходов населения, инфляция, демографические данные.
• Отзывы клиентов: Информация из социальных сетей, сайтов-отзовиков, внутренних анкет.

Комплексное использование этих источников позволяет проводить глубокий и многосторонний анализ оборота прочей продукции собственного производства, выявлять причинно-следственные связи и разрабатывать обоснованные управленческие решения.

Факторы, влияющие на оборот, проблемы и пути совершенствования учёта и анализа прочей продукции собственного производства

Факторы, влияющие на оборот и выпуск продукции

Успешность предприятия общественного питания, выраженная в обороте и выпуске продукции собственного производства, зависит от сложного взаимодействия множества внутренних и внешних факторов. Их систематизация и анализ являются ключом к эффективному управлению. Эти факторы можно классифицировать по нескольким группам:

1. Обеспеченность и рациональное использование товарных ресурсов:
Эта группа факторов является фундаментальной, поскольку без необходимого сырья и материалов невозможно производство.

• Эффективное управление запасами: Это краеугольный камень для оптимизации оборота и прибыльности.
  • Оборачиваемость запасов: Скорость, с которой запасы превращаются в продажи. Высокая оборачиваемость свидетельствует об эффективном управлении, минимизации замораживания денежных средств и снижении рисков порчи.
  • ABC-анализ: Метод, позволяющий выявить наиболее значимые группы сырья и товаров по их стоимости или объёму потребления. Например, дорогостоящие ингредиенты для эксклюзивных десертов (группа А) требуют более тщательного контроля, чем, скажем, салфетки (группа С).
  • Food cost анализ: Постоянный мониторинг соотношения стоимости ингредиентов и выручки от продаж. Позволяет выявлять нерентабельные позиции, оптимизировать закупочные цены и рецептуры.
  • Сокращение порчи и списаний продукции: Эффективные системы хранения, контроля сроков годности и правильной обработки минимизируют потери, напрямую увеличивая выход годной продукции и оборот.
• Соблюдение норм и стандартов: Использование только качественного сырья, соблюдение санитарных норм и технологических карт.

2. Состояние материально-технической базы предприятия:
Оборудование и инфраструктура играют ключевую роль в производственных возможностях и качестве продукции.

• Фондоотдача основных производственных средств: Показатель, характеризующий эффективность использования основных средств (кухонное оборудование, холодильники, печи) для получения выручки. Чем выше фондоотдача, тем эффективнее используются активы. Современное и исправное оборудование позволяет производить больший объём прочей продукции с меньшими затратами и лучшим качеством.

3. Трудовые ресурсы:
Качество и эффективность труда персонала напрямую влияют на объём и качество выпускаемой продукции.

• Среднее число дней, отработанных одним работником за период: Показатель использования фонда рабочего времени.
• Средняя продолжительность рабочего дня: Ещё один аспект использования рабочего времени.
• Среднечасовая выработка на одного работника: Характеризует производительность труда. Увеличение выработки, например, за счёт обучения персонала, оптимизации рабочих процессов или внедрения нового оборудования, ведёт к росту оборота.

4. Внешние факторы:
Помимо внутренних ресурсов, на оборот влияют и внешние условия:

• Спрос на продукцию: Сезонность, модные тенденции, изменение предпочтений потребителей. Например, летом возрастает спрос на холодные напитки собственного производства и мороженое.
• Культура обслуживания потребителей: Вежливый, быстрый и профессиональный сервис значительно повышает лояльность клиентов и стимулирует повторные покупки.
• Качество приготавливаемой пищи: Безупречное качество, свежесть ингредиентов, вкус и эстетика подачи являются основой для привлечения и удержания клиентов.
• Уровень цен: Ценовая политика должна быть конкурентоспособной, но при этом обеспечивать достаточную рентабельность. Эластичность спроса по цене играет здесь ключевую роль.

Взаимодействие этих факторов формирует комплексную картину, требующую постоянного мониторинга и гибкого реагирования со стороны руководства предприятия.

Основные проблемы учета и анализа прочей продукции собственного производства

Несмотря на жизненно важное значение учёта и анализа прочей продукции собственного производства, предприятия общественного питания сталкиваются с рядом систематических проблем, которые усложняют этот процесс:

1. Сложность учёта ТМЦ из-за их двойственной природы: Как уже упоминалось, один и тот же продукт (например, вода, фрукты) может быть как сырьём для приготовления блюд и напитков, так и готовым товаром для продажи. Это создаёт путаницу в бухгалтерском и складском учёте, требует дополнительных усилий по разделению запасов, правильному распределению накладных расходов и корректному расчёту себестоимости. Ошибки здесь могут привести к искажению финансового результата и проблемам с налоговыми органами.

2. Многоэтапность производственного процесса: Производство даже относительно простой «прочей продукции» (например, выпечки, полуфабрикатов) часто включает несколько технологических стадий. На каждом этапе происходят потери (усушка, утруска, обрезки), меняется вес и объём исходного сырья. Отсутствие точных технологических карт, актов проработки и контроля на каждом этапе делает практически невозможным точный расчёт себестоимости готового изделия. Это ведёт к необоснованному списанию сырья, завышению или занижению себестоимости и, как следствие, неверному ценообразованию.

3. Наличие нестандартных издержек: Общепит сталкивается с расходами, которые не характерны для многих других отраслей и сложны для нормирования и учёта:

• Брак: Испорченные продукты или готовые изделия в процессе приготовления или хранения.
• Бой посуды: Неизбежные потери посуды в процессе обслуживания.
• Украшение зала для праздников: Расходы, которые могут быть единовременными или сезонными, но требуют адекватного отражения.

Отсутствие чётких методик учёта и нормативов для этих издержек может привести к их некорректному включению в себестоимость или отнесению на прочие расходы, что влияет на точность анализа рентабельности. Почему это так важно? Неточный учёт издержек напрямую искажает картину прибыльности отдельных позиций меню, что может привести к принятию ошибочных решений о ценообразовании или прекращении производства потенциально прибыльных товаров.

Эти проблемы, если их игнорировать, могут привести к значительным финансовым потерям, неэффективному управлению запасами, неправильному ценообразованию и, в конечном итоге, к снижению конкурентоспособности и прибыльности предприятия.

Практические рекомендации по совершенствованию учёта и анализа

Для преодоления вышеупомянутых проблем и повышения эффективности учёта и анализа оборота прочей продукции собственного производства предприятиям общественного питания рекомендуется применять комплексный подход, сочетающий технологические инновации с организационными изменениями.

1. Автоматизация процессов с помощью специализированного программного обеспечения:
Это, пожалуй, наиболее действенный путь к совершенствованию. Внедрение автоматизированных систем учёта и управления специально разработанных для общепита, таких как iiko, JOWi, Fusion Pos, Restik, Poster, Quick Resto, Saby, Paloma 365, позволяет значительно повысить эффективность работы.

Основные преимущества автоматизации:

• Минимизация ошибок и влияние человеческого фактора: Системы автоматически рассчитывают себестоимость, формируют проводки, контролируют остатки, исключая ручные ошибки.
• Увеличение скорости обслуживания и операций: Быстрая обработка заказов, печать чеков, формирование отчётов.
• Усиление контроля над персоналом, запасами и продажами в режиме реального времени: Руководство может в любой момент отследить остатки на складе, продажи по каждой позиции, эффективность работы сотрудников, пресечь воровство и несанкционированные списания.
• Предоставление детализированной аналитики и отчётности для принятия управленческих решений: Системы генерируют отчёты по ABC-анализу блюд и прочей продукции (выявляя хиты продаж и аутсайдеров), P&L (прибыли и убытки), движению денежных средств, оборачиваемости запасов. Это даёт полную картину для стратегического планирования.
• Упрощение работы с государственными системами (ЕГАИС, Меркурий): Автоматизация интеграции с государственными информационными системами позволяет избежать штрафов и упростить соблюдение законодательства.
• Быстрая разработка и управление программами лояльности: Автоматизация позволяет эффективно внедрять скидки, бонусы, акции, управлять клиентской базой и повышать лояльность посетителей.

2. Проведение замеров на собственной кухне и составление индивидуальных технологических карт:
Вместо использования стандартных (часто устаревших или нерелевантных) сборников рецептур, крайне важно проводить контрольные проработки и замеры непосредственно на кухне предприятия.

• Индивидуальные технологические карты: Разработка собственных, детализированных технологических карт для каждого вида прочей продукции (бутербродов, выпечки, напитков собственного производства) с учётом специфики оборудования, квалификации персонала и используемого сырья. Карты должны включать точные нормы закладки ингредиентов, описание технологического процесса, нормы потерь при обработке (усушка, утруска, обрезки) и выход готового продукта.
• Актуализация себестоимости: Регулярный пересчёт себестоимости на основе актуальных закупочных цен и норм расхода, зафиксированных в индивидуальных техкартах.

Внедрение этих рекомендаций позволит значительно повысить точность учёта, обеспечить достоверность аналитических данных и, как следствие, принимать более обоснованные и эффективные управленческие решения, направленные на повышение прибыльности и устойчивости предприятия общественного питания.

Заключение

Проведённый всесторонний анализ оборота прочей продукции собственного производства предприятий общественного питания позволил глубоко погрузиться в теоретические аспекты, изучить нормативно-правовую базу, рассмотреть методический инструментарий и выявить ключевые проблемы с последующей разработкой практических рекомендаций.

Мы установили, что оборот прочей продукции собственного производства является не просто показателем, а мощным драйвером для роста производительности труда, снижения издержек и, главное, повышения рентабельности предприятия. Увеличение доли собственной продукции не только обеспечивает полный контроль над себестоимостью (фудкостом), но и способствует формированию уникального предложения, укреплению бренда и повышению лояльности потребителей в условиях высокой чувствительности рынка к макроэкономическим факторам.

Изучение нормативно-правового поля показало, что, несмотря на отсутствие отдельного отраслевого регулирования, бухгалтерский учёт в общепите основывается на общих стандартах, таких как ПБУ 9/99, ПБУ 10/99 и ФСБУ 5/2019. Эти документы, в сочетании с Приказом Минфина России № 34н, формируют каркас для учёта доходов, расходов и запасов, требуя от предприятий самостоятельной разработки детализированных алгоритмов.

В ходе рассмотрения методик анализа было подчёркнуто значение комплексного подхода, включающего методы группировок, сравнения, индексный метод, а также приём абсолютных разниц. Особое внимание уделено факторному анализу с применением метода цепных подстановок, который позволяет точно определить влияние изменения количества и цены на общий оборот. Были детализированы этапы анализа и представлены ключевые источники информации, от бухгалтерской отчётности до данных операционного учёта и внешней среды.

Выявленные проблемы учёта и анализа, такие как двойственная природа ТМЦ, многоэтапность производственного процесса и специфические издержки (брак, бой посуды), подтверждают сложность ведения бухгалтерии в общественном питании. В ответ на эти вызовы были предложены практические рекомендации. Ключевой из них является автоматизация процессов с использованием специализированного программного обеспечения (iiko, JOWi, Fusion Pos, Restik, Poster, Quick Resto, Saby, Paloma 365), которая обеспечивает минимизацию ошибок, усиление контроля, ускорение операций и предоставление детализированной аналитики. Также была подчёркнута важность разработки индивидуальных технологических карт на основе собственных замеров, что гарантирует точность расчёта себестоимости и адекватное ценообразование.

Цели и задачи курсовой работы полностью достигнуты. Полученные выводы и рекомендации могут быть использованы руководством предприятий общественного питания для оптимизации их учётной политики и аналитической работы.

Перспективы дальнейших исследований в данной области могут включать более глубокий анализ влияния поведенческой экономики на спрос на прочую продукцию собственного производства, разработку моделей прогнозирования оборота с учётом сезонности и макроэкономических факторов, а также исследование эффективности различных программ лояльности, реализованных через автоматизированные системы.

Список использованной литературы

1. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. Москва: Дашков и К°, 2006. 464 с.
2. Калькулирование на предприятиях общественного питания // Главбух. 2008. № 9 (май). С. 19–23.
3. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. 108 с.
4. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учебно-практическое пособие. Минск: ООО ФУАинформ, 2008. 288 с.
5. Любушин Н.П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: учебное пособие для вузов. Москва: Юнити, 2006. 320 с.
6. Определение результата от реализации кулинарных изделий на предприятиях общественного питания // Главбух. 2008. № 11 (июнь). С. 19–31.
7. Патров В.В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. 2-е изд. Санкт-Петербург: Питер, 2009.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. 6-е изд., доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2006. 352 с.
9. Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Книжный мир, 2009. 528 с.
10. Ресторанный бизнес: аналитический материал. URL: http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html (дата обращения: 20.10.2025).
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1988.
12. Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. Белгород: БУПК, 2007. 96 с.
13. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Санкт-Петербург, 2006.
14. Состав продажной цены на готовую продукцию общепита и калькулирование. URL: http://www.audit-it.ru (дата обращения: 20.10.2025).
15. Учет в общественном питании. URL: http://www.dtkt.com (дата обращения: 20.10.2025).
16. Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. Москва: Экономика, 2006. 296 с.
17. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Москва: РосКонсульт, 2010.
18. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. Москва: КНОРУС, 2009.
19. Приказ Минфина России от 29.07.1998 N 34н (ред. от 11.04.2018) «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации» (Зарегистрировано в Минюсте России 27.08.1998 N 1598) // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_20081/ (дата обращения: 20.10.2025).
20. Приказ Минфина России от 28.02.2018 N 34н (ред. от 08.06.2021) «Об утверждении федерального стандарта бухгалтерского учета для организаций государственного сектора «Непроизведенные активы» (Зарегистрировано в Минюсте России 22.05.2018 N 51145) // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_294326/ (дата обращения: 20.10.2025).
21. Приказ Минфина России от 06.05.1999 N 32н (ред. от 27.11.2020) «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ 9/99″ (Зарегистрировано в Минюсте России 31.05.1999 N 1791) // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22244/ (дата обращения: 20.10.2025).
22. ПБУ 9/99 доходы организации: последняя редакция // Главбух. URL: https://www.glavbukh.ru/npd/287 (дата обращения: 20.10.2025).
23. ПБУ 10/99 «Расходы организации» // Гарант. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/12015331/ (дата обращения: 20.10.2025).
24. ПБУ 10/99: что это и как влияет на учет расходов // Контур.Экстерн. URL: https://kontur.ru/extern/articles/2397-pbu-10-99 (дата обращения: 20.10.2025).
25. Бухгалтерский учёт в общепите (кафе, кофейнях и ресторанах) // Контур.Эльба. URL: https://e.kontur.ru/blog/3479-buhgalterskiy-uchet-v-obschepite-kafe-kofeynyah-i-restoranah (дата обращения: 20.10.2025).
26. Бухгалтерский учёт в общепите, проводки в общепите // b-uchet.ru. URL: https://b-uchet.ru/buhgalterskiy-uchet-v-obshchepite-provodki-v-obshchepite/ (дата обращения: 20.10.2025).
27. Бухгалтерский учет в организации общественного питания // Главбух. URL: https://www.glavbukh.ru/art/40552-buhgalterskiy-uchet-v-organizatsii-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 20.10.2025).
28. Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы) // nalog-nalog.ru. URL: https://nalog-nalog.ru/buhgalterskij_uchet/vedenie_buhgalterskogo_ucheta/osnovnye-pravila-vedeniya-buhucheta-v-obshchepite-nyuansy/ (дата обращения: 20.10.2025).
29. Бухгалтерский учет в кафе // Контур.Бухгалтерия. URL: https://kontur.ru/buh/articles/5801-buhgalterskiy_uchet_v_kafe (дата обращения: 20.10.2025).
30. Бухгалтерский учет в общепите // Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника. URL: https://torgtekhnika.ru/wiki/buhgalterskiy-uchet-v-obshchepite/ (дата обращения: 20.10.2025).
31. Продукция общественного питания // finlex.by. URL: https://finlex.by/production/produkciya-obschestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 20.10.2025).
32. 4. Классификация предприятий общественного питания // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=CMB&n=18833#5jD4XzT8U7Jd4KxH (дата обращения: 20.10.2025).
33. Новые лимиты УСН и ПСН с 2026 года: НДС при доходе от 10 млн рублей // Клерк.ру. URL: https://www.klerk.ru/buh/articles/586321/ (дата обращения: 20.10.2025).
34. Главные ФСБУ от «Аренды» до «Доходов» с подробным разбором в новом курсе // Клерк.ру. URL: https://www.klerk.ru/buh/news/586377/ (дата обращения: 20.10.2025).