Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Оглавление
Введение 6
1 История развития европейской кухни и ее особенности 7
2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд из запеченного мяса 14
3 Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса 21
4 Технологические схемы производства блюд из запеченного мяса 26
5 Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их влияние на качество продукции 29
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из запеченного мяса 33
7 Разработка технологических нормативов (ТТК, ТК) на блюда из запеченного мяса 38
Заключение 40
Список использованных источников 41
ПРИЛОЖЕНИЕ А. АППАРАТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 43
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 47
Содержание
Выдержка из текста
Ассортимент и особенности технологии блюд из запеченой рыбы в русской кухне
В мясе содержатся и полноценные белки, и жир, и так называемые экстрактивные вещества, в которых почти нет питательной ценности, но вместо этого они служат как возбудители отделения пищеварительных соков и благодаря этому происходит лучшее усвоение пищи.Целью моей работы является рассмотрение ассортимента запеченных мясных блюд, технология и организация рабочих процессов при их приготовлении.- изучить ассортимент блюд из запеченного мяса;
Организация рабочего места по приготовлению блюд из жареной рыбы. Общая характеристика, особенности, правила эксплуатации и техника безопасности. Приборы контроля и управления электродвигательными аппаратами.
В ней отражены традиции, особенности народа и, конечно же история. Национальная кухня стран несет в себе не только специфические блюда, характерные только этой стране и народу, но также привносит в рецепты чужих блюд своих обычаев, получая неповторимый вкус. Очевидно, что она не похожа совершенно на европейскую кухню, но у нее имеются и отличия от соседней азиатской, например китайской.
Список использованных источников
1. Кухни народов мира. Том
17. Немецкая кухня. – М.: Директ-Медиа, 2011. – 74 с.
2. Кухни народов мира. Том
26. Восточноевропейская кухня. – М.: Директ-Медиа, 2011. – 72 с.
3. Кухни народов мира. Том
4. Французская кухня. – М.: Директ-Медиа, 2010. – 68 с.
4. Кухни народов мира. Том
31. Британская кухня. – М.: Директ-Медиа, 2011. – 74 с.
5. Федеральный закон от 02.01.2000 №
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
6. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра. мед. наук М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987 – 348 с.
7. Химический состав российских пищевых продуктов /Под ред. д-ра техн. наук И. М. Скурихина и академика РАМН проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных това-ров/Л.М. Коснырева, В.И. Криштанович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
9. ГОСТ 31797-2012. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
10. ГОСТ Р 54520-2011. Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
11. ГОСТ 31778-2012. Мясо. Разделка свинины на отрубы Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
12. ГОСТ Р 54367-2011. Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.
13. ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
14. ГОСТ 31990-2012. Мясо уток (тушки и их части).
Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
15. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А. Т. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 816 с.
16. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
17. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
18. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
19. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании/А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 296 с.
20. СанПиН 2.3.6.1079-01. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.
21. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного кон-троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (с изменениями на
2. марта 2007 года).
22. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
23. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть
1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
24. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть
2. Методы физико-химических испытаний. – М.: Стандартинформ, 2014. – 35 с.
25. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
список литературы
