Как написать курсовую работу по выбору электрической плиты для ресторана

Введение

Правильный выбор профессионального кухонного оборудования является краеугольным камнем успеха любого предприятия общественного питания. Особенно это актуально для ресторанов с высокой интенсивностью работы, где от надежности и эффективности техники напрямую зависит скорость обслуживания, качество блюд и, в конечном счете, рентабельность всего заведения. Применение современных технологических решений, таких как производительные электрические плиты, позволяет не только оптимизировать производственные процессы, но и значительно сократить операционные расходы.

Целью данной курсовой работы является выработка инженерных навыков для обоснованного подбора электрической плиты, предназначенной для горячего цеха ресторана восточной кухни на 75 посадочных мест. Для достижения этой цели будут решены следующие ключевые задачи:

• Изучение классификации, назначения и конструктивных особенностей профессиональных электроплит.
• Проведение обзора актуальных моделей оборудования, представленных на рынке.
• Выполнение технологического расчета для определения требуемых параметров плиты на основе производственной программы ресторана.
• Обоснование выбора конкретной модели с учетом ее технических характеристик.
• Анализ правил монтажа, технического обслуживания и требований по охране труда при эксплуатации оборудования.

Для достижения поставленной цели необходимо сперва изучить теоретические основы и существующие виды профессионального теплового оборудования.

Глава 1. Анализ профессионального теплового оборудования

1.1. Какими бывают электрические плиты и для чего они нужны

Тепловое оборудование — основа любого горячего цеха, и электрические плиты занимают в нем центральное место. В отличие от газовых аналогов, они обеспечивают более равномерное распределение тепла и стабильную температуру, что критически важно для многих технологических процессов. Кроме того, отсутствие открытого огня делает их значительно более безопасными в эксплуатации. Профессиональные модели кардинально отличаются от бытовых: они созданы из более прочных материалов, рассчитаны на многочасовые ежедневные нагрузки и обладают значительно большей мощностью.

Классифицировать профессиональные электрические плиты можно по нескольким ключевым признакам:

• По способу установки: настольные, которые отличаются компактностью и подходят для кухонь с ограниченным пространством или для вспомогательных операций, и напольные — более габаритные и мощные стационарные установки, часто оснащенные духовым шкафом.
• По типу нагревательных элементов: классические ТЭНовые (трубчатый электронагреватель), скрытые под чугунными или стальными конфорками, и индукционные. Последние являются наиболее энергоэффективными, так как создают вихревые токи непосредственно в дне посуды, нагревая ее, а не рабочую поверхность, что ускоряет приготовление и снижает тепловые потери.
• По материалу изготовления: рабочие поверхности и корпус профессиональных плит, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали (например, марки 304), которая отличается высокой прочностью, коррозионной стойкостью и соответствует строгим санитарно-гигиеническим нормам.

Понимание этой классификации позволяет инженеру-технологу осознанно подходить к выбору оборудования, исходя из специфики меню, размеров кухни и производственных объемов предприятия.

1.2. Как устроена и работает профессиональная электроплита

Конструктивно профессиональная электрическая плита представляет собой прочный модуль, состоящий из нескольких основных элементов. Каркас и корпус изготавливаются из нержавеющей стали для обеспечения долговечности. Сверху расположена рабочая поверхность с нагревательными элементами (конфорками), а на фронтальной части — панель управления с переключателями мощности и световыми индикаторами. В напольных моделях под рабочей поверхностью обычно находится духовой или жарочный шкаф.

Принцип работы зависит от типа нагревательного элемента. В традиционных плитах ТЭНы, раскаляясь за счет омического сопротивления, передают тепло чугунной конфорке, а та, в свою очередь, посуде. В индукционных плитах под стеклокерамической поверхностью находится катушка индуктивности, которая генерирует высокочастотное магнитное поле. Это поле создает вихревые токи в металлическом дне посуды, мгновенно нагревая ее.

Ключевые технические параметры, на которые необходимо обращать внимание:

• Мощность: У профессиональных моделей мощность одной конфорки может составлять от 2,5 кВт и выше, а мощность духового шкафа — превышать 8 кВт. Общая мощность напольной плиты часто достигает 10-20 кВт.
• Диапазон температур: Рабочая температура поверхности может достигать 480°С, что позволяет использовать методы быстрой обжарки, необходимые, например, для блюд восточной кухни.
• Напряжение питания: Мощные напольные плиты, как правило, требуют подключения к трехфазной силовой сети напряжением 380 В.

Изучив теорию, можно переходить к анализу конкретных моделей, доступных на современном рынке, чтобы понимать спектр возможных решений.

Глава 2. Обзор моделей электрических плит на рынке

Современный рынок предлагает широкий ассортимент профессиональных плит, отличающихся по функциональности, производительности и цене. Для обоснованного выбора необходимо провести сравнительный анализ нескольких подходящих моделей. В рамках курсовой работы следует рассмотреть 3-4 варианта от разных производителей, которые потенциально могут подойти для ресторана восточной кухни. При анализе важно учитывать не только первоначальную стоимость, но и будущие эксплуатационные расходы, что является частью анализа возврата инвестиций (ROI).

Критериями для сравнения должны выступать не только цена и мощность, но и энергоэффективность, наличие сертификатов (например, NSF/ANSI), а также специфические функции, важные для меню. Для наглядности результаты анализа целесообразно представить в виде таблицы.

Пример сравнительного анализа гипотетических моделей плит

Параметр	Модель А (ТЭН)	Модель Б (Индукция)	Модель В (Комби)
Тип нагрева	ТЭН, 4 конфорки	Индукция, 4 зоны	2 индукции + 2 ТЭН
Общая мощность, кВт	14	16	15
Наличие духовки	Да, 6 кВт	Да, 7 кВт (конвекция)	Нет
Энергоэффективность	Стандартная	Высокая	Средняя
Особенность	Надежность и простота	Быстрый нагрев, безопасность	Универсальность

Такой теоретический обзор рынка создает основу для главного — практического расчета, который позволит выбрать не просто хорошую, а оптимальную плиту под конкретные производственные задачи.

Глава 3. Технологические расчеты и обоснование выбора

3.1. Как меню ресторана определяет требования к оборудованию

Это центральная часть работы, где теоретические знания применяются на практике. Цель технологического расчета — определить необходимое количество и мощность теплового оборудования на основе производственной программы. Для этого необходимо проанализировать меню ресторана и выбрать самый загруженный день недели для проведения расчетов.

Производственная программа — это, по сути, перечень и количество блюд, которые необходимо приготовить за определенный период (например, за рабочий день). Для ресторана восточной кухни в пиковый день она может включать: плов, лагман, манты, шурпу, блюда на воке и т.д.

Алгоритм расчета выглядит следующим образом:

1. Составление производственной программы: На основе меню и статистики продаж определяется список блюд и их планируемое количество для приготовления в самый загруженный день.
2. Расчет времени на приготовление: Для каждого блюда из программы определяется норма времени, необходимого для его тепловой обработки на плите.
3. Определение загрузки оборудования: Суммируется общее время работы плиты, необходимое для выполнения всей производственной программы.
4. Расчет количества конфорок: Полученное общее время делится на продолжительность рабочего дня (смены) и умножается на коэффициент использования оборудования (обычно 0,7-0,85), что позволяет определить требуемое количество одновременно работающих конфорок.

Для ресторана восточной кухни особенно важен тот факт, что многие блюда (например, приготовленные в воке) требуют мощных конфорок для быстрой и интенсивной обжарки. Этот фактор необходимо учесть при расчете, возможно, заложив в требования наличие одной или двух конфорок повышенной мощности. Полученные в результате расчета данные являются прямым техническим заданием для финального выбора конкретной модели плиты.

3.2. Почему именно эта модель плиты является оптимальным выбором

На этом этапе необходимо соединить результаты технологического расчета (п. 3.1) и обзора рынка (Глава 2) для принятия финального, аргументированного решения. Обоснование выбора должно быть четким и последовательным.

Предположим, наш расчет показал, что для эффективной работы ресторана восточной кухни на 75 мест требуется напольная электрическая плита со следующими характеристиками:

• Не менее 4-х конфорок.
• Минимум две из них должны быть индукционными, повышенной мощности (не менее 5 кВт каждая) для работы с воком.
• Наличие конвекционного духового шкафа для выпечки и запекания.
• Общая установленная мощность — в диапазоне 15-18 кВт.

Сравнивая эти требования с гипотетическими моделями из нашей таблицы, мы можем сделать вывод. Модель Б (Индукционная) является оптимальным выбором. Она полностью удовлетворяет расчетным требованиям по количеству и типу конфорок, а также по мощности. Ее индукционный тип нагрева обеспечит максимальную скорость и энергоэффективность, что критически важно для блюд восточной кухни и снижения эксплуатационных расходов. Наличие конвекционной духовки расширяет технологические возможности кухни. Кроме того, профессиональные плиты такого класса рассчитаны на длительные интенсивные нагрузки (8-10 часов непрерывной работы), что соответствует потребностям ресторана.

После того как модель выбрана и ее выбор обоснован, необходимо рассмотреть практические аспекты ее внедрения и использования.

Глава 4. Внедрение и эксплуатация оборудования

4.1. Какие правила нужно соблюдать при монтаже и обслуживании плиты

Правильный монтаж и своевременное обслуживание — залог долгой и безаварийной работы оборудования. Эти мероприятия должны выполняться квалифицированными специалистами в строгом соответствии с инструкцией производителя.

Требования к монтажу:

• Электропитание: Подключение мощной напольной плиты должно производиться к трехфазной силовой сети 380 В через отдельный автомат защиты. Расчет электрической нагрузки должен учитывать пиковое потребление.
• Вентиляция: Над плитой обязательна установка вытяжной вентиляционной системы. Мощность вытяжки должна быть рассчитана на полную теплоотдачу оборудования. Система должна быть оснащена жироулавливающими фильтрами.
• Заземление: Обязательно наличие контура заземления для обеспечения электробезопасности персонала.
• Эргономика: Плита должна быть установлена на ровной поверхности с учетом эргономики рабочего пространства для удобства поваров.

План сервисного обслуживания:

1. Ежедневно: Чистка рабочих поверхностей и корпуса от остатков пищи и жира по окончании смены.
2. Еженедельно: Проверка состояния электрических кабелей и контактов, очистка жироулавливающих фильтров вентиляции.
3. Ежегодно: Полное техническое обслуживание с привлечением сертифицированного специалиста для проверки всех узлов и компонентов.

Помимо технических правил эксплуатации, не менее важным аспектом является обеспечение безопасности персонала.

4.2. Как обеспечить охрану труда при работе с электроплитой

Работа с мощным тепловым оборудованием сопряжена с определенными рисками, и обеспечение безопасности персонала является приоритетной задачей. Стоит отметить, что современные электрические плиты значительно безопаснее газовых из-за отсутствия открытого огня и риска утечки газа.

Основные риски при работе с электроплитой:

• Термические ожоги от прикосновения к горячим поверхностям или посуде.
• Поражение электрическим током при неисправности оборудования или нарушении правил эксплуатации.

Для предотвращения этих рисков необходимо реализовать комплекс мер:

• Инструктаж и обучение: Весь персонал, допущенный к работе с плитой, должен пройти первичный и периодические инструктажи по технике безопасности.
• Средства индивидуальной защиты (СИЗ): Обязательное использование поварами термостойких перчаток или прихваток при работе с горячей посудой.
• Правила эксплуатации: Категорически запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и использовать неисправное оборудование. При обнаружении любых неполадок (запах гари, искрение) необходимо немедленно обесточить плиту и сообщить ответственному лицу.
• Пожарная безопасность: В непосредственной близости от теплового оборудования должен находиться углекислотный или порошковый огнетушитель.

Соблюдение этих правил, а также норм СанПиН, обеспечивает безопасные и гигиеничные условия труда на производстве.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы были решены все поставленные задачи. В первой главе была изучена классификация, устройство и принципы работы профессиональных электрических плит, что создало теоретическую базу для дальнейшего исследования. Во второй главе был продемонстрирован подход к анализу рыночных предложений и сравнению моделей по ключевым технико-экономическим параметрам.

Ключевым этапом работы стала третья глава, где на основе методики технологического расчета были определены конкретные требования к оборудованию для ресторана восточной кухни. Этот расчет позволил перейти от общих рассуждений к конкретному техническому заданию. На его основе была выбрана и аргументирована оптимальная модель индукционной плиты, наилучшим образом отвечающая специфике заведения.

В завершающей, четвертой главе, были рассмотрены практические аспекты внедрения оборудования, включая требования к монтажу, план сервисного обслуживания и, что особенно важно, меры по обеспечению охраны труда. Таким образом, цель курсовой работы — выработка инженерных навыков для обоснованного выбора плиты — может считаться полностью достигнутой.

Список использованных источников

1. ГОСТ 27570.16-92 (МЭК 335-2-36-82). Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим кухонным плитам, духовкам и конфорочным панелям коммерческого назначения.
2. Учебник. Богушева В.И. Технология продукции общественного питания. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. — 379 с.
3. Учебное пособие. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Москва: Дашков и К°, 2016. — 256 с.
4. Справочник. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / А.В. Драгилев, Н.Т. Мартынов. — М.: Колос, 2010. — 448 с.
5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
6. Сайт производителя профессионального кухонного оборудования Abat. [Электронный ресурс]. URL: https://abat.ru/
7. Сайт производителя профессионального кухонного оборудования Atesy. [Электронный ресурс]. URL: https://www.atesy.ru/
8. Статья. Преимущества индукционного оборудования для профессиональной кухни // Журнал «Ресторатор». – 2023. – №5.
9. Методические указания по выполнению технологических расчетов на предприятиях общественного питания. — М.: НИИОП, 2008.
10. Учебник. Елхина В.Д. Охрана труда на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2017. — 192 с.