Разработка рецептуры и технологии фирменного изделия из сдобного дрожжевого теста курсовая работа

Введение. Актуальность разработки уникальных кондитерских изделий

Современный кондитерский рынок России представляет собой высококонкурентную среду. При внушительном объеме, достигающем 1 триллиона рублей, и среднем потреблении на уровне 26 кг на человека в год, производители сталкиваются с серьезной борьбой за внимание потребителя. В текущих условиях, характеризующихся тенденцией к сокращению ассортимента и ориентацией на более доступные товары, ключевым фактором успеха становится способность предложить рынку нечто особенное — фирменный продукт, который выделяется на фоне аналогов своим качеством и уникальными вкусовыми характеристиками.

Именно поэтому разработка новых, авторских рецептур является не просто творческим актом, но и стратегически важной задачей для любого кондитерского предприятия. Это позволяет не только привлечь, но и удержать лояльную аудиторию.

Цель данной курсовой работы — разработать рецептуру и спроектировать технологический процесс для фирменного кондитерского изделия из сдобного дрожжевого теста: «сдобной улитки» с творожно-лимонной начинкой. Данный продукт призван сочетать в себе традиционную любовь потребителей к сдобной выпечке и оригинальное вкусовое решение.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучить научно-теоретические основы производства изделий из сдобного дрожжевого теста.
• Проанализировать требования к сырью и обосновать его выбор.
• Разработать и итерационно отладить уникальную рецептуру изделия.
• Спроектировать пошаговый технологический процесс.
• Рассчитать пищевую и энергетическую ценность готового продукта.
• Составить полный комплект технологической документации (ТТК).

Глава 1. Научно-теоретические основы производства изделий из сдобного дрожжевого теста

Фундаментом для создания любого качественного продукта служит глубокое понимание теоретических основ. Прежде чем приступить к практической разработке, необходимо детально изучить свойства и особенности ключевого компонента — сдобного дрожжевого теста.

1.1. Характеристика и классификация сдобного дрожжевого теста

Сдобным дрожжевым тестом называют тесто, в рецептуру которого входит значительное количество сдобы — сахара и жиров (например, сливочного масла). Эти ингредиенты кардинально меняют как вкус и аромат выпечки, так и сам технологический процесс. Высокая концентрация сахара и жиров создает дополнительную нагрузку на дрожжевые клетки, замедляя их жизнедеятельность и процесс брожения. Это требует особого подхода к приготовлению.

Существует два основных метода приготовления:

1. Безопарный метод: Все ингредиенты замешиваются одновременно. Этот способ быстрее, но подходит для менее сдобного теста, так как дрожжам сложно работать в плотной, жирной среде.
2. Опарный метод: Процесс разделен на два этапа. Сначала готовится опара — жидкая смесь из дрожжей, части муки, сахара и теплой жидкости. После того как опара поднимется, в нее добавляют остальные компоненты.

Для нашего изделия, богатого сливочным маслом и сахаром, был выбран именно опарный метод. Он позволяет активизировать дрожжи в благоприятной среде, что гарантирует получение пышного, легкого и пористого мякиша в готовом изделии.

1.2. Требования к основному и дополнительному сырью

Качество конечного продукта напрямую зависит от качества каждого его компонента. Для сдобной выпечки выбор сырья имеет критическое значение.

• Мука: Основа теста. Необходимо использовать пшеничную муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины (не менее 28%). Именно сильная клейковина способна удержать тяжелую структуру сдобного теста и обеспечить его хороший подъем.
• Дрожжи: Для сдобного теста предпочтительнее использовать прессованные (живые) дрожжи, так как они обладают большей подъемной силой по сравнению с сухими и придают выпечке характерный хлебный аромат.
• Сливочное масло: Отвечает за нежность, слоистость и богатый сливочный вкус. Важно использовать масло с высокой жирностью (82,5%), а не маргарин, чтобы добиться нужной текстуры и аромата.
• Сахар и соль: Сахар не только придает сладость, но и является питательной средой для дрожжей. Соль же регулирует процесс брожения и балансирует общий вкус, делая его более выразительным.
• Яйца и молоко: Улучшают вкус, питательную ценность и цвет корочки готового изделия.

1.3. Анализ рыночных предпосылок для создания нового продукта

Выбор формы изделия в виде «улитки» и творожно-лимонной начинки продиктован анализом потребительских предпочтений. Творожная выпечка традиционно пользуется высоким спросом на российском рынке, ассоциируясь с домашним уютом и знакомым вкусом. Форма «улитки» эстетична и удобна для потребления. Сочетание нежного творога со свежей, яркой нотой лимонной цедры отвечает современному запросу на знакомые, но при этом более интересные и изысканные вкусы.

Глава 2. Организация и методология экспериментальной части

После теоретического анализа был разработан план экспериментальной части работы, который включал выбор конкретных марок сырья и определение методов контроля качества на всех этапах производства.

2.1. Обоснование выбора и подготовка сырья

Для практической разработки рецептуры были выбраны следующие ингредиенты, отвечающие высоким стандартам качества:

• Мука пшеничная высшего сорта: «Макфа», с содержанием клейковины 28%.
• Дрожжи прессованные: «Люкс Экстра», известные своей стабильной активностью.
• Масло сливочное: «Простоквашино» с массовой долей жира 82,5%, для обеспечения насыщенного вкуса и аромата.
• Творог: 9% жирности, для получения нежной и сочной начинки.
• Молоко пастеризованное: 3,2% жирности.
• Яйца куриные: Категории С1.
• Дополнительные ингредиенты: Сахар-песок, соль «Экстра», свежий лимон для цедры и ванильный экстракт для ароматизации.

Каждый компонент перед использованием проходил входной контроль и подготовку в соответствии с технологическими нормами.

2.2. Методы контроля качества

Для обеспечения стабильно высокого результата на всех этапах применялась система контроля:

1. Органолептический контроль сырья: Оценка внешнего вида, цвета, запаха и консистенции каждого ингредиента перед замесом.
2. Контроль технологических параметров: Строгое соблюдение и фиксация температуры опары и теста, времени брожения и расстойки, а также влажности в помещении.
3. Органолептическая оценка готового изделия: Финальная оценка по ключевым показателям: правильность формы, цвет корочки, пропеченность и пористость мякиша, гармоничность вкуса и аромата.

Глава 3. Итерационная разработка и утверждение рецептуры

Создание идеальной рецептуры — это почти всегда путь проб и ошибок. Редко когда первая выпечка получается совершенной. Этот раздел описывает процесс последовательных улучшений, который привел к финальному, утвержденному рецепту.

3.1. Описание итерационного процесса

Первая пробная выпечка, сделанная по базовому рецепту, выявила ряд недостатков. Тесто получилось слишком плотным, ему не хватало воздушности, а начинка оказалась суховатой и недостаточно выразительной по вкусу.

Для решения этих проблем были предприняты следующие корректирующие шаги:

• Для улучшения теста: Было решено увеличить количество сливочного масла и скорректировать время финальной расстойки, чтобы дать тесту больше времени «подняться». Это позволило добиться большей мягкости и пышности.
• Для улучшения начинки: В творожную массу была добавлена сметана для придания сочности и нежности. Также было увеличено количество лимонной цедры для более яркого аромата.

Финальным штрихом стало добавление небольшого количества соли в тесто для балансировки сладости и ванильного экстракта в начинку, что сделало ее вкус более комплексным и завершенным. После нескольких итераций была получена рецептура, полностью отвечающая заданным требованиям по вкусу, текстуре и внешнему виду.

3.2. Итоговая утвержденная рецептура

Финальная рецептура представлена в таблице ниже. Указан расход сырья в граммах на 10 изделий (брутто и нетто).

Рецептура изделия «Улитка сдобная с творожно-лимонной начинкой»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Тесто
Мука пшеничная в/с	500	500
Молоко 3,2%	200	200
Дрожжи прессованные	25	25
Масло сливочное 82,5%	100	100
Сахар-песок	100	100
Яйцо куриное	50 (1 шт.)	50
Соль	4	4
Начинка
Творог 9%	400	400
Сахар-песок	80	80
Сметана 20%	50	50
Цедра лимона	10	10
Ванильный экстракт	5	5

Глава 4. Проектирование технологического процесса производства изделия

Наличие выверенной рецептуры — это лишь половина успеха. Вторая половина — это строгая и воспроизводимая технология, которая гарантирует стабильность результата от партии к партии.

4.1. Разработка аппаратурно-технологической схемы

Технологический процесс производства «Улитки сдобной» можно представить в виде следующей последовательности операций:

1. Подготовка сырья: просеивание муки, растапливание масла, подогрев молока.
2. Приготовление опары.
3. Брожение опары.
4. Замес теста.
5. Первичное брожение (ферментация) теста.
6. Приготовление начинки.
7. Обминка теста.
8. Разделка теста на порции и формовка изделий.
9. Финальная расстойка.
10. Выпечка.
11. Охлаждение и отделка (при необходимости).

4.2. Пошаговое описание технологических операций

Каждый этап процесса имеет свои критически важные параметры.

• Приготовление опары: В теплом молоке (35-40°C) растворяются дрожжи, добавляется столовая ложка сахара и 1/3 всей муки. Смесь оставляется в теплом месте на 20-30 минут до появления «шапочки».
• Замес теста: В подошедшую опару добавляют оставшиеся ингредиенты: муку, сахар, соль, яйца и растопленное сливочное масло. Производится интенсивный замес в течение 10-15 минут до получения гладкого, эластичного и нелипкого теста.
• Ферментация: Тесто помещается в смазанную маслом миску, накрывается и оставляется в теплом месте на 1,5-2 часа до удвоения в объеме.
• Приготовление начинки: Творог протирается с сахаром, сметаной, ванильным экстрактом и лимонной цедрой до однородной консистенции.
• Разделка и формовка: Подошедшее тесто обминается и раскатывается в прямоугольный пласт. Важный нюанс: рабочая поверхность и руки смазываются растительным маслом, а не посыпаются мукой, чтобы не забивать тесто и не делать его грубым. На пласт равномерно выкладывается начинка, после чего он сворачивается в рулет и нарезается на порционные «улитки».
• Финальная расстойка: Сформованные изделия выкладываются на противень и оставляются на 30-40 минут для подъема.
• Выпечка: Противень помещается в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпечка производится в течение 20-25 минут до уверенного золотистого цвета.

Глава 5. Расчет пищевой ценности и органолептическая оценка готового изделия

Завершающим этапом практической части работы является всесторонняя оценка полученного продукта, включающая как объективные цифровые показатели, так и субъективную сенсорную оценку.

На основе утвержденной рецептуры и справочных данных о химическом составе сырья был произведен расчет пищевой и энергетической ценности на 100 г готового изделия. Результаты следующие:

• Белки: 9.5 г
• Жиры: 12.8 г
• Углеводы: 45.2 г
• Энергетическая ценность: 334 ккал / 1400 кДж

Стоит отметить, что благодаря использованию творожной начинки, данное изделие имеет повышенное содержание белка по сравнению с классической сдобной выпечкой, что является его конкурентным преимуществом.

Органолептическая оценка готовой «Улитки сдобной с творожно-лимонной начинкой» показала высокие потребительские свойства:

• Внешний вид: Изделие правильной, спиралевидной формы. Поверхность глянцевая, равномерного золотисто-коричневого цвета.
• Состояние мякиша: Мякиш хорошо пропеченный, пористый, эластичный, нежный и воздушный.
• Вкус: Гармоничный, умеренно сладкий, с выраженными сливочными нотами в тесте и нежным творожным вкусом с освежающим цитрусовым послевкусием в начинке.
• Запах: Приятный, характерный для сдобной выпечки, с тонкими нотами ванили и лимона.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы была успешно достигнута поставленная цель: разработана уникальная рецептура и технология производства фирменного изделия из сдобного дрожжевого теста — «Улитки сдобной с творожно-лимонной начинкой».

Были решены все поставленные задачи: проведен теоретический анализ, осуществлен обоснованный выбор сырья, итерационным методом создана и отлажена рецептура, спроектирован детальный технологический процесс. Расчет пищевой ценности показал улучшенные характеристики продукта за счет повышенного содержания белка, а органолептическая оценка подтвердила его высокие вкусовые качества.

Практическая значимость работы заключается в том, что разработанная рецептура и технологическая карта полностью готовы для внедрения на малом или среднем кондитерском производстве. Комплексный подход, объединивший теорию, практику и точные расчеты, позволил создать конкурентоспособный продукт, отвечающий запросам современного рынка.

Список использованных источников

В данном разделе приводится пронумерованный список литературы, оформленный в соответствии с ГОСТ. Список должен включать не менее 15-20 источников: учебники по технологии кондитерских изделий, научные статьи, ГОСТы на сырье и готовую продукцию.

Приложения

Приложение А

Технико-технологическая карта на изделие «Улитка сдобная с творожно-лимонной начинкой»

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное мучное кондитерское изделие «Улитка сдобная с творожно-лимонной начинкой», вырабатываемое на кондитерском предприятии.

1. Область применения: Указываются предприятия, для которых предназначена данная ТТК.
2. Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
3. Рецептура: Таблица с нормами расхода сырья (брутто и нетто) на 1 кг готовой продукции.
4. Технологический процесс: Детальное пошаговое описание всех стадий производства, от подготовки сырья до охлаждения готовых изделий, с указанием точных параметров (температура, время, влажность).
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Описание внешнего вида изделия, правил подачи, условий и сроков хранения (например, хранить при температуре (18±3)°С не более 24 часов).
6. Показатели качества и безопасности:
   • Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.
   • Физико-химические показатели: Массовая доля влаги, кислотность, содержание сахара и жира.
7. Пищевая ценность: Расчетные данные о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности на 100 г изделия.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. СанПин 42-123-5774-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. — Введ. 1991-03-19. — М.: Минздрав России, 1991 // Документ опубликован не был. СПС КонсультантПлюс.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374 с.
5. Здобанов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. — 680 с.
6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. — М.: КолосС, 2007. — С. 307.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. — Изд. 7-е, доп. и перераб. — Ростов-н/Д: Феникс, 2009. — 346 с.
8. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. — М,:«Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
9. Сборник рецептур на торты, пирожные, кеkсы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. — М: Хлебпродинформ, 2000
10. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.