Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Содержание
Введение 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1. Характеристика предприятия общественного питания 5
1.2. Управление предприятием общественного питания 7
1.3. Характеристика структурного подразделения 9
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 12
2.1. Расчет количества потребителей 12
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 13
2.3. Разбивка блюд по ассортименту 14
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 16
2.5. Составление расчётного меню предприятия 19
2.6. Составление плана – меню 22
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 22
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 23
2.9. Подбор технологического оборудования 23
2.9.1.Подбор производственного оборудования 23
2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 25
2.10. Расчет площади цеха 25
2.11. Подбор инвентаря, посуды 29
2.12. Расчёт численности работников производства 29
2.13. Составление графика выхода на работу 30
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 33
3.1 Составление технико– технологической карты 33
3.2. Составление калькуляционной карты 33
3.3. Составление требования в кладовую 34
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЯ 40
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание одно из самых перспективных и ускоренно развивающихся отраслей экономики, поэтому наиболее перспективная в рыночных условиях сфера деятельности. Кроме того, организация общественного питания удовлетворяет одну из самых жизненно необходимых потребностей человека – потребность в пище.
Организация общественного питания осуществляют свою деятельность на рынке, находясь в контакте со своими партнерами и соперничая с конкурентами. Актуальность данной курсовой работы связанна с популярностью общественного питания, а последнее время и с его развитием. Новые заведения появляются все больше, цеха для обслуживания предприятий занемеет много места. Поэтому все больше развивается среди предпринимателей доготовочные точки общественного питания, получающие основные полуфабрикаты в готовом виде из цеха, находящегося отдельно от розничной точки. Чаще всего такими предприятиями являются сети быстрого питания, но среди них так же есть и кафе с различным видом обслуживания посетителей.
Объектом исследования, отраженно в данной курсовой работе, является цех по производству и заготовке блюд для ресторана класса люкс. Холодный цех это обязательный производственный объект на предприятии общественного питания. В данном цеха производится не только заготовка и производство готовых холодных блюд, но и производится доготовка, оформление горячих блюд, а так же производство кондитерских блюд, в отсутствии кондитерского цеха.
Предметом исследования является структурное подразделение при холодном цехе с ограниченным количеством посадочных мест, в данной курсовой работе равное шестидесяти пяти.
Целью данной курсовой работы является: изучение организации работы структурного подразделения ресторана класса люкс на
6. посадочных мест. Для достижения цели поставлены задачи:
1. изучить учебную и нормативную литературу по организации предприятий общественного питания;
2. проанализировать особенности организации цехов;
3. изучить и описать нормативные и технические документы для предприятий общественного питания;
4. охарактеризовать санитарные требования к организации технологического процесса, хранению и реализации готовых блюд;
5. произвести расчеты количества посетителей ресторана класса люкс на
6. посадочных мест, количество групп блюд и составить дневное расчетное меню;
6. привести примеры расчета количества необходимого сырья для суточного хранения на предприятии общественного питания;
7. изучить порядок заполнения документов на отпуск сырья и готовой продукции;
8. сделать выводы о достижении поставленной цели и проведенной работе.
При организации цеха для предприятия общественного питания необходимы предварительные расчеты и последующее практическое применение, следующих показателей:
• площади цеха и подсобных помещений, а так же посадочной зоны для клиентов предприятия;
• объема суточного хранения сырья на складе;
• посетителей за день;
• разработка ассортимента изготовляемых блюд на предприятии;
• распределение ассортимента блюд по группам.
Список использованной литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – 12 с.
2. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. – 10 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078 –
01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
4. СанПиН 2.3.2.1324 –
03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
5. СанПиН 2.4.5.2409 –
08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.
6. Анохина Ж.С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. – М.: ГБОУ СПО ЭТК № 22, 2015. – 55 с.
7. Барагамян А. Кухни народов мира. — М.: «Директ-Медиа, 2010.- 70с.
8. Богушева В. Технология приготовления пищи. — М.: Феникс, 2014. — 384 с.
9. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. — 211 с.
10. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.
11. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
12. Мальчикова И.Г., Мурадова И.Г., Рамзаева Н.Н.Кулинария: учебное пособие. –М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011. – 368 с.
13. Маслов Л.А. Кулинария. — М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. — 296 с.
14. Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.
15. Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.
16. Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т.– Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143 с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. — Р.: Феникс, 2009. — 362 с.
18. Сагадеев В.В. Проектирование предприятия общественного питания. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта. — Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2012. — 28 с.
19. Сергеев В. Н. Проблемы развития пищевой промышленности// Пищевая промышленность. – 2000. — № 1. – с. 15 – 19.
20. Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.
21. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.
22. Интернет портал: http://www.pitportal.ru/ «Все для общепита в России».
23. Интернет портал: http:// www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.
