Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Характеристика основного сырья, применяемого для приготовления блюд, его пищевая ценность
2 Ассортимент и технология приготовления блюд
3 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы
4 Расчет рецептуры и разработка технологической карты для блюда «кролик, тушеный с черносливом»
4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья
4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда и составление рецептуры на заданный выход блюда.
5 Разработка технологии и составление технологической схемы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологическая карта
Содержание
Выдержка из текста
Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы:
1. бутерброды;2) салаты и винегреты;
3. блюда и закуски из овощей и грибов;
4. блюда и закуски из рыбы;
5. блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
В кафе и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в согласовании с технологическими операциями и снабжаются нужным оборудованием, инвентарем, приборами. В основе создания холодного цеха лежит план-меню и разработанный ассортимент блюд, которые цех должен изготовить.
Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Россия — самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.
При изучении вышеназванных вопросов применялись методы научного познания, такие как: общенаучные методы (анализ российской литературы, синтез теорий и освещение этих теорий в курсовой работе, формулирование выводов и предложений), методы эмпирические (в основном, описание современных тенденций и т.д.), изучение статистики и данные опроса работников следственных органов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М,: Экономика, 1986.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ТОО «Пчелка», 1994.
3.Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Книга 1. М.: ВО «Агропромиздат», 1987.
4.Большая домашняя кулинария. http://supercook.ru/za-01.html
список литературы
